Ce mois-ci, VinePair explore comment les pros des boissons adoptent les anciennes tendances avec des innovations modernes. Dans Anciennes compétences, nouvelles astucesnous examinons les approches contemporaines des cocktails classiques et des techniques astucieuses derrière le bar, ainsi que des pratiques qui brisent les conventions en matière de vin, de bière, de whisky, etc.
Vous êtes-vous déjà versé un highball glacé, pour que les bulles pétillent en quelques secondes ? Bien que les sodas périmés ou le mauvais karma puissent être les coupables, il y a une raison inattendue qui est plus susceptible d’être à blâmer : vous utilisez la mauvaise glace.
Lorsque vous versez des boissons effervescentes sur de la glace, le CO2 de ces boissons réagit avec les imperfections de la glace, ce qui peut entraîner un excès de bulles ou une nucléation. Ceci, en effet, fait pétiller les bulles rapidement et s’aplatir. « Chaque fois qu’une boisson gazeuse est placée contre une surface rugueuse ou poreuse, vous augmentez considérablement la nucléation », déclare Dave Arnold, auteur de « Liquid Intelligence : l’art et la science du cocktail parfait ». En effet, le gaz dissous s’accumule à ces points d’imperfection, créant des bulles qui font pétiller les boissons.
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Cela signifie que les glaçons lisses à faible surface fournissent les meilleurs cocktails réfrigérés. Lorsque vous congelez de la glace dans des moules, les impuretés et la nébulosité sont piégées au centre. « Si cette glace se brise, ces éclats peuvent servir de sites de nucléation », explique Arnold. Par conséquent, si l’eau est congelée dans des moules plus grands, les sites de nucléation sont beaucoup moins susceptibles d’interagir avec une boisson.
Plus la glace est trouble, plus il y a de poches d’oxygène, ce qui signifie qu’un mélangeur pétillant est plus susceptible de réagir et de bouillonner. Donc, si la carbonatation prolongée est votre objectif, une glace plus grosse et plus claire est la voie à suivre.
« Pour une boisson gazeuse, en général, vous voulez des cubes plus gros, avec la mise en garde qu’elle ne sera pas aussi froide. Mais cela ne diluera pas non plus autant », explique Arnold, qui recommande les lances Collins – de longs cubes rectangulaires qui s’intègrent parfaitement dans les verres highball – pour toute boisson pétillante. Pour les barmans expérimentés, ceux-ci peuvent être taillés dans de la glace transparente. Mais, pour ceux qui recherchent une méthode plus rapide, des moules rectangulaires peuvent également être achetés en ligne.
Une fois que vous avez trouvé la bonne glace, assurez-vous de la tempérer avant de l’ajouter à votre boisson. « Toute glace se fissurera si elle est froide quand elle entre », dit Arnold. Donc, pour atténuer le risque de nucléation, sortez votre glace du congélateur et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle atteigne des températures supérieures au point de congélation.
Une autre option consiste à renoncer complètement à la glace et à utiliser un verre glacé à la place. Comme le givre a tendance à se former sur ces verres, pour cette méthode, il est impératif que vous versiez d’abord votre spiritueux avant d’ajouter le mélangeur gazéifié. Cela permettra à la glace de « glisser », dit Arnold, créant une surface lisse pour votre mélangeur.
Vous n’êtes pas intéressé par l’achat de nouveaux moules ou de nouveaux cubes à découper à la maison ? Quelle que soit la glace que vous utilisez – qu’elle soit claire, trouble, fissurée ou lisse – Arnold suggère de verser « des boissons plus petites et de les boire plus rapidement » pour des bulles durables.
