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Contrairement à la vodka ou au bourbon, par exemple, une bouteille de Cognac peut sembler excessivement compliquée pour les non-initiés. Il y a les lettres aléatoires sur les étiquettes qui signifient en quelque sorte l’âge, suivies d’une liste de régions et de départements nommés pour d’autres parties de la France, sans parler des cépages et des sources de chêne… c’est beaucoup à prendre.
Vous pourriez vous dire : à quoi ça sert ? Il y a tellement de choses plus faciles à boire.
Et pourtant, si vous parlez à quelqu’un qui aime le Cognac, il y a tellement d’affection autour de cet esprit légendaire et carrément délicieux.
À son niveau le plus simple, le cognac n’est qu’une eau-de-vie avec une provenance unique et quelques règles à suivre. La raison pour laquelle les sophistiqués aiment le Cognac, cependant, est qu’aucun autre spiritueux ne combine ainsi l’agriculture avec l’histoire, les techniques de l’ancien monde avec l’alchimie moderne. Le résultat est un esprit extrêmement complexe, évoquant non seulement un sens unique du lieu, mais aussi celui du passé.
Cela vaut la peine de casser une partie du code pour avoir un petit aperçu de ce que tant de gens trouvent si séduisant. Alors prenez quelques minutes pour lire comment décoder l’étiquette et comprendre d’où vient ce spiritueux ; non seulement cela fera du Cognac un spiritueux plus accessible, mais il le rendra également plus facile à apprécier.
Le cognac est du brandy, le brandy n’est que parfois du cognac
Selon la loi française, (l’Appellation d’Origine Contrôlée ou AOC), le cognac est une eau-de-vie distillée à partir de vin issu de raisins, dans la région entourant la petite ville de Cognac. Semblable au champagne, s’il n’est pas produit dans les six « crus » de Cognac (zones géographiques viticoles) dans les départements de la Charente et de la Charente-Maritime du sud-ouest de la France, alors il peut s’agir d’eau-de-vie, et il peut toujours avoir bon goût, mais ce n’est certainement pas le cas. Cognac.
Le cognac est antérieur au whisky
La création de Cognac remonte au XVIe siècle, lorsque des marchands hollandais, qui s’étaient rendus dans le sud-ouest de la France pour acheter du sel et d’autres produits, cherchaient un moyen de conserver le vin français qu’ils aimaient lors de leur voyage de retour aux Pays-Bas. Le distiller une fois a fait l’affaire. Le distiller une deuxième fois, cependant, a créé un «brandewijn» (vin brûlé) vraiment délicieux, ou brandy. À la fin du XVIIe siècle, même les Londoniens connaissaient ce produit sous le nom de « Cogniak ».
Seuls certains raisins doivent s’appliquer
Seuls trois cépages sont autorisés dans la production de Cognac : l’Ugni Blanc (de loin le plus utilisé), la Folle Blanche et le Colombard. Conformément aux directives strictes de l’AOC, les raisins doivent être récoltés en octobre, fermentés pendant quelques semaines à l’aide de levures sauvages indigènes, puis distillés au cours des cinq mois entre le 1er novembre et le 31 mars. Le vin de base blanc ne contient qu’environ 8% d’alcool en volume et dit être sec, acide et pratiquement imbuvable – la magie opère après la distillation.
Règles Règles Règles
Le Cognac hautement réglementé doit être distillé deux fois dans des alambics charentais en cuivre. Ensuite, le distillat doit ensuite être vieilli pendant au moins deux ans en fûts de chêne, mais il est souvent mûri beaucoup, beaucoup plus longtemps. Même les fûts sont assortis de conditions : ils doivent être fabriqués à partir de chêne français récolté dans les forêts du Limousin ou de Tronçais du centre et du sud-ouest de la France.
Eau de Vie : La chenille qui sera bientôt papillon
Reconnaissant le processus qui doit être suivi, les distillateurs de Cognac ont un nom pour chaque étape du chemin. La première distillation produit ce qu’on appelle brouillis. La seconde distillation est celle où eau-de-vie (littéralement « eau de vie ») est née. Avant d’entrer dans les fûts, cette eau de vie est incolore et a un très léger goût de fruit. Les distillateurs les plus traditionnels appelleront encore l’eau-de-vie spiritueuse même après son vieillissement, réservant le nom de Cognac après l’assemblage final.
Le mélange est supérieur à la somme de ses parties
Alors que le whisky est souvent assemblé à partir de quelques dizaines de fûts, le Cognac est plutôt composé de centaines d’eaux-de-vie d’âges variés. C’est cet assemblage qui donne aux Cognacs un profil aromatique et une profondeur de caractère indéniablement complexes. Rémy Martin XO, par exemple, est assemblé à partir d’environ 400 eaux de vie. C’est pourquoi le maître de chai, la personne qui fait l’assemblage, est un travail si critique dans le monde du cognac, tout aussi important que le maître de vin et le maître distillateur. Dans de nombreux cas, un maître de chai comme Baptiste Loiseau de Rémy Martin, travaille avec des trésors transmis par plusieurs générations de distillateurs et de maîtres de chais.
Apprendre le jargon
Déchiffrer les acronymes sur une bouteille de Cognac n’est pas aussi intimidant qu’il n’y paraît. Les lettres sur une étiquette sont là pour indiquer l’âge du Cognac. Un peu de mémorisation suffit. VS ou « Very Special », signifie que le brandy a été vieilli au moins deux ans. Une bouteille étiquetée VSOP ou « Very Superior Old Pale » contient du Cognac qui a franchi la barre des quatre ans. XO est « Extra Old » et a atteint dix ans. Et puis il y a « Hors d’âge »… ce qui signifie probablement que c’est si vieux que vous ne pouvez pas vous le permettre.
Rémy Martin était un visionnaire
Né à Rouillac dans le sud-ouest de la France en 1695, Martin était vigneron à Cognac quand, à l’âge mûr de 29 ans, il commença à vendre du Cognac sous son propre nom. Elle est rapidement devenue l’une des premières marques à s’imposer réellement auprès des locaux. Son eau-de-vie était si vénérée que le roi Louis XV honora Martin en lui donnant le droit écrit de planter de nouvelles vignes dans la région, un honneur rare pour l’époque. Au milieu des années 1800, Paul-Emile-Rémy Martin a fait entrer la marque dans les temps modernes, vendant du Cognac dans le monde entier. Fait remarquable, les États-Unis achètent aujourd’hui plus de Cognac que tout autre endroit sur la planète Terre.
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