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Vermouth

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Le vermouth est un apéritif élaboré à partir de vin fortifié avec une eau-de-vie. A base de vin blanc, de mistelle (mélange de moût de raisin et de sucre) et d’alcool neutre aromatisé aux extraits de plantes, d’herbes, d'écorces et d’épices. Il titre entre 4,5 et 22% d'alcool. Sa recette exacte est souvent tenue secrète.
Le vermouth peut être blanc, rouge, rosé, sec ou doux.
Il tient son nom d'un apéritif allemand élaboré à base de wermuth, une herbe amère utilisée dans le processus de distillation de l'absinthe.
La France et l’Italie revendiquent tout deux l'origine de ce breuvage, mais il est admis que le vermouth a fait sa première apparition dans la région italienne du Piémont, vers 1750. Cependant, son apparition est beaucoup plus ancienne et remonterait à l'époque d'Hippocrate en 460 av. J.-C qui préparait des remèdes stimulants ou digestifs.


L'élaboration du Vermouth :

  • Préparation du vin :
    Le vin blanc est additionné d'alcool neutre et de mistelle (mélange de moût de raisin et d'alcool) et une partie de plantes aromatiques.
    Les cépages utilisés en France sont essentiellement situés dans le Gers (Clairette, Colombard, Picquepoul, Ugni Blanc, Muscat, …).
    En Italie, ils proviennent surtout du Piémont et de Pouillesoude (Sicile). Les principaux cépages utilisés sont le Muscat (pour les vermouths Carpano notamment) et le Trebbiano (vermouths Cinzano).

  • Ajout des aromates et préparation des extraits d'aromates :
    Cette préparation de vin macère ou infuse pendant 3 mois.
    le choix et la proportion des aromates jouent un rôle prépondérant dans le caractère final du vermouth.
    Les arômes sont extraits par infusion, macération ou distillation. Les arômes sont ensuite mélangés au vin.

  • Mélange, adjonction d'alcool et de sucre :
    Les extraits et la première préparation sont mélangés afin d'obtenir la base qui servira à l'élaboration du Vermouth final. Puis l'alcool est ajouté pour obtenir le degré désiré et enfin le sucre selon le type de vermouth (sucre de canne ou de betterave).

  • Vieillissement :
    Effectué en fût ou foudre de chêne pendant 5 à 6 mois minimum.
    Il est ensuite filtré et mis en bouteille.


On recense près d’une centaine d’aromates pour le vermouth, une recette pouvant en comporter jusqu'à 30 : la gentiane, l'absinthe, la vanille, le gingembre, la camomille, l'orange amère, la marjolaine, l'hysope, le clou de girofle, le thym, la cannelle, l’angélique, la cardamome, l’anis, ...

Certains vermouths bénéficient d'une AOC comme le vermouth de Chambéry ne peut être produit qu’en Savoie et le vermouth de Turin uniquement dans le Piémont. Les deux principales catégories de vermouth sont l’objet d’une classification assez radicale :
le « sweet » est attribué aux vermouths italiens et le « dry » désigne les vermouths français.

Les différents types de vermouth selon leur teneur en sucre :


  • Extra Dry - Dry - Secco :

    Vermouth blanc ou paille, titrant de 18 à 20%, avec une teneur en sucre n’excédant pas 40 g/litre.

  • Blanc - Bianco :
    Vermouth de couleur or, titrant environ 16%, avec une teneur en sucres oscillant entre 100 et 150 g/litre.

  • Sweet / Rosso :
    Vermouth de couleur ambrée (par ajout de caramel), titrant de 15 à 17%, avec une teneur en sucre égale ou supérieure à 150 g/litre



Il existe aussi des vermouths aromatisés, à la fraise ou à la vanille par exemple.


Le vermouth se conserve debout et une fois la bouteille ouverte, il est préférable de la conserver au frais pour éviter l'oxydation des arômes et il est conseillé de le consommer sous quelques semaines. Il se déguste à l'apéritif, servi seul avec des glaçons, coupé avec de l'eau gazeuse ou en cocktails.
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