Parmi les nombreuses règles peu respectées concernant les accords mets et vins, l'un des aphorismes les plus courants, « si ça pousse ensemble, ça va ensemble », ne fonctionne pas toujours lorsqu'il s'agit de verser du vin avec des plats épicés. L'une des principales raisons est que bon nombre des piments les plus chauds du monde et une grande partie de ses aliments très épicés proviennent de régions proches de l'équateur, dont les climats tropicaux ne sont pas favorables à la culture du raisin et à la fabrication du vin. Parce que les styles de cuisine régionale de cette région ont prospéré et évolué en l'absence de culture viticole locale, il n'y a presque rien qui puisse aller ensemble sur le plan vinique.
Un autre défi que pose l'association du vin avec des plats épicés est que les plats chauds ou piquants fonctionnent mieux avec des vins faibles en tanins et aux textures quelque peu corsées, dont beaucoup sortent des sentiers battus. Les tanins forts, ceux que l'on retrouve par exemple dans votre Cabernet Sauvignon préféré, intensifient la sensation de chaleur en bouche et peuvent être désagréables avec les plats picants. Dans certains cas, le vin avec une touche sucrée fonctionne très bien avec les aliments qui occupent une place élevée sur l'échelle de Scoville. Il y a un double bonus car certains styles de plats chauds tels que le barbecue thaïlandais et américain peuvent également contenir des composants sucrés. Pour éviter que votre bouche ne s'enflamme, voici les styles de vins qui se marient le mieux avec les plats épicés du monde entier.
Chinois
Le Sichuan et le Hunan sont deux des styles de cuisine chinoise les plus en vogue. Le premier tire sa chaleur des poivrons du Sichuan et de l'huile de piment, tandis que le Hunan utilise des piments frais, séchés et marinés. Il existe un type de Sichuan que vous pouvez voir appelé « engourdissant » sur les menus, qui semble altérer les papilles gustatives et donnera temporairement à votre vin et même à votre eau un goût différent. Les meilleurs vins que nous avons trouvés avec ces plats sont le Riesling allemand ou le Tokaji hongrois de récolte tardive, qui ont suffisamment de douceur et d'acidité pour résister aux épices extrêmement fortes et conserver une bonne saveur en bouche malgré les changements de sensation gustative. Nous avons constaté que les blancs italiens croquants tels que le Vermentino, le Greco di Tufo et le Fiano sont excellents aux côtés des sautés du Hunan et du poulet braisé ou des fruits de mer.
Indien
La cuisine indienne varie fortement d'une région à l'autre. Si vous optez pour un curry, qu'il soit à base de tomate, crémeux ou vinaigré et acidulé, il tirera sa chaleur des piments. Si vous aimez le tikka masala, le vindaloo ou le saag à base de légumes verts, le Riesling sec ou légèrement demi-sec d'Allemagne est un bon choix, et le Gewürztraminer d'Allemagne ou d'Alsace en France fonctionnent également très bien. Le Chenin Blanc ou le Sauvignon Blanc sont également de sérieux prétendants ; recherchez des bouteilles d'Afrique du Sud ou d'Inde et vous ne serez pas déçu.
italien
La chaleur dans la bouche n'est pas la première chose qui vient à l'esprit lorsqu'on pense à la cuisine italienne, mais certains plats italo-américains comme les rigatoni épicés, les linguine ou la pizza garnie de pepperoni, de saucisses ou de piments calabrais sont largement disponibles de ce côté de l'océan. Les vins rouges aux tanins plus doux comme le Sangiovese, en particulier le Chianti, s'accordent très bien avec ceux-ci, tout comme les jeunes espagnols ou les vins, les styles avec une légère touche de bois, élaborés avec du Tempranillo ou du Garnacha. En combinaison, les tomates et les piments ont une affinité pour les tanins plumeux, la sensation en bouche pleine et l'acidité audacieuse, alors pensez également au champagne millésimé avec des plats de sauce rouge épicée.
péruvien
Le ceviche et le poulet rôti à la péruvienne reçoivent leur piquant du poivre, qui peut être frais, séché ou transformé en pâte. Tous deux ont également de fortes notes d'agrumes, qui seront complétées par des blancs aromatiques comme le Gewürztraminer d'Alsace, de France, du Haut Adige, d'Italie ou de la région des Finger Lakes de New York. Le viognier de Condrieu dans la Vallée du Rhône ou de Napa sont également d'excellentes options. Les sushis fusion péruviens sont souvent garnis d'une mayonnaise légèrement sucrée et épicée, qui se marie bien avec le Moscato d'Asti sucré.
mexicain
La nourriture mexicaine couvre un large éventail de styles, mais de nombreux restaurants mexicains basés aux États-Unis se spécialisent dans les tacos, les burritos ou les quesadillas avec une variété de garnitures aromatisées au chipotle ou au piment habanero. Avec du bœuf ou du porc épicé, une carnitasa rouge peu tannique comme le Garnacha d'Espagne ou la Syrah des appellations du Rhône Nord comme l'Hermitage, le Crozes-Hermitage, le Cornas ou la Côte Rôtie fera l'affaire. Une forte acidité et des tanins légers empêcheront les épices de dominer le palais ; pendant ce temps, les saveurs fruitées audacieuses résisteront à la viande grillée. Le Sauvignon Blanc néo-zélandais ou chilien sont tous deux des choix judicieux avec du poisson ou des crevettes, surtout lorsque les agrumes et la coriandre sont dans le mélange ; les saveurs de fruits tropicaux et l'acidité vive se marient à merveille avec les fruits de mer, les épices et les herbes vertes hachées.
Nourriture thaï
La cuisine thaïlandaise diffère considérablement selon les régions, mais un point commun est une combinaison d'épices, d'herbes vertes fraîches et une touche d'acidité. Les vins très acides se marient très bien avec des plats tels que le larb, le curry de Penang ou la soupe chaude tom yum. Pensez au Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande, aux assemblages Sémillon-Sauvignon Blanc de Bordeaux ou au Riesling du Haut-Adige en Italie. L'acidité vivifiante et les saveurs d'agrumes, de fruits à noyau et de fruits tropicaux résisteront à la chaleur et aux notes d'herbes vertes de nombreux types de plats thaïlandais.
coréen
La popularité du poulet frit à la coréenne aux États-Unis a ajouté un tout nouveau niveau de piquant aux bouches américaines. Les plats coréens épicés comme l'escalope de porc, le poulet au feu ou le porc cuit à la vapeur sont relevés grâce à une combinaison de pâte de piment rouge et de flocons de piment séchés. La texture ample du champagne, ses saveurs d'agrumes et de pomme et son acidité vive se marient à merveille avec le piquant de la cuisine coréenne et l'éclat des légumes fermentés servis en accompagnement de nombreuses assiettes. Le Pinot Grigio, qu'il provienne d'Italie ou de Californie, est également un bon choix, et un Albariño croquant et citronné du nord de l'Espagne fera également l'affaire. Les amateurs de vin rouge peuvent se tourner vers le grenache de climat frais, en particulier celui de la côte centrale de Californie, pour accompagner le barbecue coréen. Ses tanins légers et ses notes épicées douces et florales compenseront le gras de la viande grillée et résisteront aux accompagnements marinés.
Barbecue américain
La cuisine américaine épicée comme les ailes de Buffalo, le porc mijoté ou la poitrine de bœuf avec sauce barbecue, ou les plats tex-mex sont souvent préparés avec une sauce piquante à base de poivre de Cayenne, de Carolina Reaper, de Scotch Bonnet ou de tabasco. Même si vous pourriez être tenté de prendre une bière glacée avec tous ces aliments, essayez une Barossa Shiraz aux fruits mûrs et audacieux ou un Pinotage sud-africain, dont les notes fumées et terreuses sont parfaites avec une touche d'épices. Mettez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de servir ; la température plus basse adoucira les bords tanniques et maintiendra la chaleur sur votre langue. Le Sauternes doux et très acide est également un excellent choix, notamment pour une viande ou un poulet arrosé d'une sauce barbecue qui offre des notes de sucre et de vinaigre.
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