Pourquoi les cocktails Boba sont à la mode

Ce n’est un secret pour personne que les saveurs originaires de Thaïlande, d’Indonésie et de Chine ont bouleversé le jeu des cocktails aux États-Unis. Utilisant tout, des feuilles de pandan au piment thaïlandais, une nouvelle génération de barmans américains d’origine asiatique est déterminée à infuser leurs boissons avec des ingrédients avec lesquels ils ont grandi.

Dans la Bay Area, avec sa scène de bars d’inspiration asiatique en plein essor, des établissements appartenant à des Asiatiques comme Boissons froides à San Fransisco et viridien à Oakland sont devenus des succès instantanés lors de leur ouverture en 2017 et 2020, respectivement. Désormais, deux anciens du Moongate Lounge – le salon de cocktails à l’étage de Mr. Jiu’s, le restaurant étoilé Michelin du quartier chinois de San Francisco – exercent leur passion pour la mixologie transatlantique dans un format adapté à la pandémie : le bar à cocktails éphémère.

Doublé Gamsaan Cocktail Co. (le nom signifie « montagne dorée » en cantonais et est un surnom pour San Francisco), le bar a fait son apparition à La confrontation dans le quartier North Beach de San Francisco depuis fin septembre. Au menu, un cocktail au rhum et boba brille de mille feux, aux côtés de boissons à base de melon amer, de cinq épices chinoises et de sauce aigre-douce maison.

Derrière le pop-up se trouvent William Cao et Danny Louie, tous deux nés et élevés à San Francisco. Cao est vietnamien et chinois ; Louis est chinois. Le duo, qui s’est rencontré alors qu’il travaillait ensemble chez M. Jiu, jouait avec l’idée d’ouvrir un bar depuis des années. « Lorsque Covid-19 est arrivé, nous avons tous les deux arrêté de travailler et voulions faire quelque chose entre-temps », explique Cao.

La base de la carte des cocktails de Gamsaan est une rotation de spiritueux, notamment du gin, du mezcal, du rhum, de la tequila, du scotch et du baiju, un type de liqueur distillée chinoise. Ensuite, Cao et Louie ajoutent une variété de saveurs à chaque spiritueux pour créer cinq cocktails uniques. Par exemple, le mezcal est compensé par des chips au chili, du baiju au taro et du thé noir. « Nous avions l’impression de devoir faire des cocktails qui utilisent des saveurs asiatiques comme le melon amer », explique Cao, « mais sans que ces ingrédients nous immobilisent ».

Lorsque Gamsaan a été lancé pour la première fois, le cocktail boba, composé de perles de tapioca flottant dans une substance laiteuse trompeusement innocente, a suscité de nombreuses réactions enthousiastes. « Nous voulions faire quelque chose de plus accessible », explique Cao, « un cocktail de passerelle pour certains. »

À San Francisco, lieu de naissance du faire la une des journaux mais néanmoins chaîne populaire Boba Guys, le thé boba est une obsession. Avant le faste et l’image de marque des chaînes de thé à bulles, les boissons boba sont ancré dans l’identité asiatique-américaine. Le potentiel alcoolique du boba, cependant, n’a pas été découvert, avec seulement une poignée d’exemples d’alcool surgissant – comme sur le carte des cocktails chez Bubbleology, une chaîne basée au Royaume-Uni avec des franchises aux États-Unis.

Lors de l’élaboration de leur cocktail boba original, Cao et Louie ont estimé que la texture et la saveur du boba seraient parfaites dans une boisson au rhum tropical avec de l’ananas et du basilic thaï. Depuis ses débuts, cependant, le cocktail a connu de nombreuses itérations dans les pop-ups de Gamsaan. « Quand j’ai commencé à servir de barman, il s’agissait d’apprendre les classiques et de les riffer », explique Cao. « Vous devez connaître la théorie et les bases avant de pouvoir écrire votre propre musique. Après avoir fait cela, nous revenons aux saveurs avec lesquelles nous avons grandi.

Pour les amateurs de cocktails boba-curieux, Cao propose la recette ci-dessous. Des perles de tapioca sèches (boba) peuvent être achetées en lignetout comme le sucre de melon d’hiver de Compagnie de thé Red Blossomla marque recommandée par Cao et Louie.

Cocktail Rhum et Boba

Ingrédients

• 2 onces de rhum
• 2 onces de jus d’orange
• 1,5 onces de lait infusé de gaufrette Nilla
• 1 once de thé noir
• ¾ once de sucre de melon d’hiver

les directions

1. Pour faire du lait infusé de gaufrette (bonjour, les glucides dans les boissons !), laissez une gaufrette reposer dans 2 onces de lait entier pendant deux heures, puis filtrez avec une étamine.
2. Pour faire le boba, faites bouillir les perles de tapioca dans de l’eau avec un peu de sucre (voir les instructions de cuisson sur l’emballage).
3. Pour préparer le sucre de melon d’hiver (il se présente sous forme de bloc dur), mesurez le poids en grammes et ajoutez ce même poids dans de l’eau chaude bouillante. Remuer jusqu’à dissolution et incorporation complète.
4. Mélangez tous les ingrédients, sauf le boba, dans un shaker. Ajouter de la glace et secouer. Double filtrer dans un verre avec boba au fond et remuer légèrement la boisson. Ajoutez de la glace au cocktail et une paille boba (disponible en ligne).