Le terme « vraie bière » sonne un peu comme un qualificatif inoffensif et non spécifique, un peu comme « mouvements malades » ou « solo de puissance ». Mais la « vraie bière » n’est pas quelque chose que les gens disent après avoir pris une gorgée de bière corsée. C’est en fait une définition spécifique, et le sujet d’une controverse assez réelle au Royaume-Uni
Ne pas aller trop loin très vite, mais au cas où vous vous demanderiez ce qu’est une bière ou une bière blonde, vérifiez ici. Pour l’instant, nous n’avons affaire qu’à de la bière, de la « vraie » bière, pour être précis. C’est un terme que quatre mecs britanniques ont inventé en 1971, après en avoir marre de l’afflux de bières bidimensionnelles produites en masse qui envahissaient leurs pubs et bars. Leur solution consistait à former une coalition – la Campagne pour la revitalisation de la Real Ale (appelée plus tard la Campagne pour la Real Ale, alias CAMRA). Et tandis que quatre mecs en colère ne font pas toujours sensation—à moins qu’ils ne soient, disons, les Ramones—CAMRA est devenue une organisation qui compte aujourd’hui environ 165 000 membres.
Que soutenaient-ils exactement ? D’après CAMRA, la « vraie bière » est « un produit naturel brassé à l’aide d’ingrédients traditionnels et laissé mûrir dans le fût (récipient) à partir duquel il est servi au pub par un processus appelé fermentation secondaire », ce qui rend le champagne si spécial. « C’est ce processus qui rend la vraie bière unique parmi les bières et développe les merveilleux goûts et arômes que les bières transformées ne peuvent jamais fournir. »
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Ah, et voilà la différence. « Real ale » est, sans doute, le chanteur folk des autotunes qui est une « bière transformée ». Alors que la «vraie bière» est un «produit naturel et vivant», la bière transformée est «réfrigérée et filtrée pour éliminer toute la levure», puis «pasteurisée pour la rendre stérile». Bien que ce traitement puisse entraîner une durée de conservation plus longue, il (selon CAMRA) « supprime une grande partie du goût et de l’arôme associés à la vraie bière ». Sans oublier que la carbonatation ne se produit pas naturellement dans les bières transformées, comme c’est le cas lors de la fermentation secondaire de la vraie bière. Au lieu de cela, « soit du dioxyde de carbone, soit un mélange de dioxyde de carbone et d’azote doit être ajouté pour faire pétiller la bière. Ceci, » encore une fois par CAMRA, » crée une bière anormalement pétillante plutôt que la douce carbonatation produite par la lente fermentation secondaire dans un fût de vraie bière. «
À une époque d’authenticité et de soif d’origine, on pourrait penser que la « vraie bière » serait une campagne dominante. La levure reste dans la bière, la fermentation carbonatée est naturelle plutôt que forcée (et donc une « expression » plus fine de la bière elle-même). Sauf que cela semble exclure un bon nombre de bières artisanales qui estiment qu’elles méritent le surnom de « vraies », ou pensent simplement que c’est conceptuellement théorique.
Témoin l’argument de Brew Dogs, les brasseurs expérimentaux basés au Royaume-Uni (ils ont inventé le 32% Tactical Nuclear Penguin) qui adoptent la bière artisanale et la propulsent en quelque sorte au niveau supérieur. Pour eux, le concept de « vraie bière » – qui, sans doute, semble vouloir conserver quelque chose de granuleux, d’indigène et (surtout) de saveur dans une bière – est dépassé. « Le terme ‘Real Ale’ et sa définition ne veulent plus rien dire. La CAMRA a perdu de vue l’industrie de la bière et continue d’imposer les distinctions arbitraires des années 1970 qui ne s’appliquent plus.
Plutôt que la carbonatation secondaire naturelle et/ou le filtrage des levures, les Brew Dogs soutiennent que « la distinction devrait être aussi simple que la bière brassée pour le goût par rapport à la bière brassée pour le volume. Quel que soit le style de distribution ou la méthode de production, la bière artisanale est brassée pour le goût. »
L’argument n’est pas seulement relégué au Royaume-Uni La définition de la bière artisanale n’est pas tout à fait établie, bien qu’elle puisse y arriver. Mais les questions de volume (témoignez le succès de Sam Adams et de Sierra Nevada, tous deux à l’origine des « brasseurs artisanaux ») semblent évincer les brasseurs artisanaux prospères – peut-être une punition injuste ?
Appeler quelque chose de «vraie bière» parce que la levure reste (conférant plus de saveur) et que la bière est servie dans le fût dans lequel elle subit une fermentation secondaire pourrait être un peu une déclaration générale – bien que, de manière compréhensible, en termes de vocabulaire réactionnaire, cela fasse un peu de sens (lorsque la bière bidimensionnelle envahit le marché). La question est la suivante : la bière artisanale non fabriquée selon ces normes n’est-elle pas « réelle » ? Et – sans trop parler de David Lynch ici – mais qu’est-ce qui qualifie quoi que ce soit de « réel » ?
