Je ne savais pas trop à quoi m’attendre quand je suis passé sous la grille métallique et dans Domaine viticole des ânes et des chèvres à Berkeley pour aider à « dégorger » leur Lily’s Cuvée Pet-Nat. Tout ce que je savais, c’est que le travail nécessitait un tablier.
Le mot dégorgement n’était pas inconnu – c’est le genre de terme souvent utilisé dans les cours et les livres d’appréciation du vin, et fait référence à l’élimination de la levure des bouteilles finies de vin mousseux. Ce sont ces levures qui sont responsables de la formation des bulles, et sans dégorgement, les vins finis seraient caoutchouteux et troubles. Aujourd’hui, le processus est généralement complété par des machines sophistiquées qui congèlent les goulots de bouteille afin que la levure morte, ou lie, soit expulsée rapidement et silencieusement des bouteilles sans perdre beaucoup de vin.
Ces descriptions du dégorgement sont peut-être exactes, mais elles illustrent à peine ce que la procédure implique réellement.
Ne manquez pas une goutte
Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.
Imaginez que vous secouez une bouteille de bière avec la ferveur d’un tout-petit en colère, puis que vous enlevez le bouchon et que vous regardez la mousse exploser en un jet mousseux. Imaginez maintenant qu’il y a aussi un caillou à l’intérieur de la bouteille, qui explose comme un astéroïde miniature.
Le dynamitage d’astéroïdes est, à mon avis, une représentation plus précise du dégorgement que tout ce qui se trouve dans un livre. Les lies brunes collantes ressemblent même aux queues des étoiles filantes. La seule vraie différence avec l’exemple des tout-petits avec de la bière est qu’il n’est pas nécessaire de secouer, grâce à la haute pression inhérente contenue dans les bouteilles de vin mousseux.
Contrairement au Champagne, Méthode Ancestrale des vins comme Lily’s Cuvée passent par une seule fermentation qui se déroule complètement à l’intérieur de la bouteille et sont souvent appelés Pet-Nat. « Pet-Nat » ou pétillant naturel est le nom commun des vins effervescents élaborés naturellement. Contrairement au champagne, qui est dominé par des profils de saveur fiables d’un millésime à l’autre, Pet-Net est connu pour ses variations sauvages de saveur et de douceur non seulement entre les millésimes, mais entre les bouteilles. Ces vins sont élaborés en mettant en bouteille du jus de raisin encore en fermentation, puis en le bouchant rapidement pour finir et en le laissant seul pour fermenter et vieillir pendant plusieurs mois en bouteille. .
À la fin de ce processus, les bouteilles sont reposées à l’envers afin que les lies aromatisées SweetTart s’accumulent dans le goulot de la bouteille, souvent autour d’une petite perle en plastique appelée bidule. La bidule aide à maintenir les lies ensemble afin que moins de vin et moins de bulles soient perdus lors du dégorgement.
La vigneronne Tracey Brandt m’a expliqué le processus, debout devant un bac en plastique bleu utilisé pour récupérer la lie et le vin qui éclataient de chaque bouteille. « Posez la bouteille sur votre ventre, puis sortez-la comme un gros ventre de bière », a-t-elle déclaré. « Pointez la bouteille horizontalement vers l’avant et retirez le bouchon. »
Avec un grand bruit les lies et bidule sont expulsés dans le seau, suivis d’une petite quantité de Pet-Nat mousseux et sucré. le vin pétille comme la bouteille de bière métaphorique avant d’être surmonté de vin tranquille, dans ce cas le même Chardonnay de la vallée d’Anderson utilisé dans le La Cuvée de Lily.
Une fois le pétillement maîtrisé, la Cuvée de Lily est complétée par du vin tranquille, dans ce cas le même chardonnay d’Anderson Valley qui entre dans le pétillant Lily’s.
Oui, c’est aussi amusant que ça en a l’air… pour les vingt premières bouteilles. Après quelques cas passionnants, les mains deviennent douloureuses et les ventres d’imitation de bière commencent à rétrécir, ce qui peut entraîner des bidules volantes dangereuses et beaucoup de vin perdu. Ajoutez à cela le danger très réel d’explosion spontanée des bouteilles, qui est une préoccupation constante pour les producteurs de vin mousseux naturel – moins de produits chimiques signifie moins de contrôle sur les fermentations actives.
De plus, les mains de tout le monde sont humides et collantes et il y a du verre partout ! Au cas 50, la cave ressemble plus à un champ de bataille qu’à une fête sur le tapis rouge.
Alors pourquoi passer à travers l’assaut des lies et des bidules, alors que les vins tranquilles pourraient simplement être carbonatés à l’aide du charmant méthode, qui ne nécessite pas de dégorgement des mains ou de machines coûteuses ? Parce que bien que Pet-Nat puisse être dangereux, il crée également certains des vins les plus uniques et étonnamment délicieux sur les tablettes des magasins. Contrairement aux boissons identiques chez Starbucks ou aux bouteilles de Prosecco chez un caviste, Méthode Ancestrale les cierges magiques offrent surprise et aventure (et peut-être un voyou bidules) dans chaque bouteille.
