Lorsque vous achetez du vin ou même des spiritueux, il y a un sens implicite (commercialisable) de régionalité : terroir, produit indigène, culture locale de soutien. Mais qu’en est-il de la bière ? Le « local » ou la localité importe-t-il ?
Par le 1516 Reinheitsgebot, loi allemande sur la pureté de la bière, la bière est un mélange d’eau, de houblon et d’orge (ils ont ajouté de la levure plus tard), généralement brassée dans un environnement stérilisé (ce qui signifie pas de microbes ambiants ; la fermentation sauvage est une autre histoire, où la localité importe beaucoup). En supposant qu’un brasseur rassemble les bons ingrédients pour produire une bière particulière, il pourrait la brasser n’importe où.
Mais est-ce important ? Cela semble être une question de plus en plus importante. En témoigne le recours collectif contre Anheuser-Busch InBev pour avoir caché le fait que Beck’s – une « pilsner allemande » – est en fait brassée à Saint-Louis. Les Américains semblent particulièrement obsédés par ce cachet régional d’authenticité : la Guinness expédiée en Asie est brassée en Malaisie ; La Guinness importée aux États-Unis est brassée en Irlande. Comme Tom Shellhammer, professeur de science de la fermentation à l’État de l’Oregon, dit au Wall Street Journalc’est une préoccupation de « provenance ».
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C’est-à-dire la valeur immatérielle et croissante de identité, production hyper-locale, qui est devenue la première capitale des marques alimentaires et de boissons dans tout le pays. Cela devient encore plus complexe dans le monde de la bière artisanale, où la production a bondi de 18 % rien qu’en 2014. Les exigences pour la bière artisanale sont confuses, mais « local » semble être gentiment suggéré (et, comme tout concept populaire, célébré sur des T-shirts). Pourtant, la question demeure, est-ce que le local compte dans la bière ?
Oui et non, ou du moins telles semblent être les conclusions jusqu’à présent. Il existe des preuves que le lieu a un impact sur la qualité et le caractère du houblon, de l’eau et même du grain. En 1991, les moines qui produisaient la Chimay Blanche dans une abbaye du sud de la Belgique ont manqué d’espace de production, ils ont donc envoyé leurs approvisionnements à une autre abbaye en Hollande. Plutôt que de compter sur la capacité entièrement équipée de Chimay à reproduire chimiquement l’eau autour de l’Abbaye Notre-Dame de Scourmount, ils ont expédié l’eau elle-même.
Et puis il y a l’eau dure à Burton-on-Trent, si célèbre qu’il y a en fait un processus appelé « burtoniser», un effort pour recréer cette eau dans le monde entier en manipulant les ions dans l’approvisionnement en eau d’une brasserie (le résultat est une bonne amertume, comme on le trouve dans une IPA anglaise).
Le houblon est également bien connu pour prospérer (ou non) d’une région à l’autre, mais les différences peuvent se résumer à quelques kilomètres. Une étude réalisée lors de la récolte de houblon 2010 dans la vallée de Willamette ont découvert que le houblon Cascade cultivé dans des fermes à des kilomètres de distance avait des concentrations d’huile différentes (les huiles essentielles sont essentielles pour donner la saveur du houblon). Pas de surprise dans le marché de l’artisanat (délicieusement) surpeuplé, il y a des poussées récentes produire des bières avec des houblons 100% locaux, une autre façon de se démarquer de la foule. Des brasseries comme Rogue vont jusqu’à créer une gamme entièrement locale et fermièreaccompagné d’un manifeste sur ce qu’ils appellent « saleté.”
Au-delà de la teneur en huile ou en ions scientifiquement mesurée en jeu, il y a une certaine romance dans la localité de la bière. Comme Brasserie Spoetzl maître brasseur Jimmy Mauric a déclaré à Draft Magazine, il y a une raison pour laquelle ils brassent à Shiner, au Texas. « Vous pouvez dupliquer l’eau chimiquement, mais c’est comme une marmite assaisonnée : la plupart des gens ont une poêle à frire préférée qui rend tout meilleur goût. »
Malgré la romance, il est incroyablement difficile de faire une bière entièrement «locale», pas seulement parce que de nombreux ingrédients de la production de bière – des fûts de chêne à l’isinglass (vessie de poisson utilisée pour la clarification) – ne viennent pas localement. Si une brasserie artisanale réussit ne serait-ce qu’un peu, elle rencontre presque immédiatement le problème délicat de croissance (une énigme pour les brasseries « artisanales » à plusieurs égards, il suffit de demander à Sam Adams). En 2012, Cigar City Brasserie. a dépassé sa capacité à répondre à sa demande, externalisant une partie de cette production à des installations comme Brew Hub, une énorme brasserie sous contrat avec des sites en Floride et à Saint-Louis. La pratique de la soi-disant « brasserie sous contrat » semble nier les revendications locales – et suscite de nombreuses controverses dans le monde de la bière – mais dans un sens, c’est le seul moyen pour bon nombre des plus petites entreprises d’une région donnée de continuer à produire. .
Est-ce qu’on demande vraiment aux petits gars de mourir honorablement, local mourir ou vivre pour étancher notre soif un autre jour ? C’est une question à laquelle nous ne pouvons pas vraiment répondre pour vous. Cela dépend de ce qui compte le plus pour vous lorsque vous prenez une gorgée.
