Les feuilles qui tournent et les vents frais de l’automne sont des excuses parfaites pour les amateurs de brandy pour atteindre leurs spiritueux préférés. Alors que le Cognac est le brandy le plus populaire en Amérique, son polyvalent cousin le Calvados, issu de distillations de pomme et occasionnellement de poire, est une option polyvalente, gourmande et à fort potentiel saisonnier.
Comme son cousin à base de raisin, le Calvados est classé comme une eau-de-vie. Pour qu’une eau-de-vie soit légalement appelée Calvados, elle doit être fabriquée en Normandie, une région du nord-ouest de la France célèbre pour ses vergers de pommiers.
La Normandie est divisée en trois sous-régions productrices de Calvados : le Calvados, le Calvados Pays d’Auge et le Calvados Domfrontais. Alors que le Pays d’Auge est le plus célèbre, les spiritueux de la sous-appellation Domfrontais présentent un assemblage unique qui comprend au moins 30 % de poires.
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Selon « The Wine Bible » de Karen MacNeil, les près de 800 types de pommes anciennes qui poussent en Normandie se répartissent en quatre catégories de saveurs : douce, douce-amère, acide et amère. Avec autant de types différents de pommes à cidre en Normandie, chaque producteur de Calvados a son propre mélange exclusif et le profil de saveur qui en résulte. Un producteur typique de Calvados peut cultiver entre 20 et 25 variétés de pommes à cidre et combiner les fruits dans des proportions variables.
Après la récolte, qui a généralement lieu entre la mi-octobre et décembre, le fruit est pressé et le jus fermenté pendant un à trois mois. Le produit obtenu, un cidre sec, peut être distillé en une seule distillation dans un alambic à colonne ou en double distillation dans un alambic en pot selon la réglementation de son appellation respective. Une fois distillé, le Calvados doit vieillir en fûts de chêne pendant au moins deux ans, sauf dans le Domfrontais où il vieillit au moins trois ans.
Alors qu’il est de coutume de siroter du Calvados pur ou de le mélanger à votre café du matin ! — en Normandie, de nombreux barmans américains vanter sa polyvalence en tant qu’ingrédient de cocktail. Judson Winquist, copropriétaire de Normandie, un restaurant d’inspiration française à Portland, Oregon, estime que le Calvados occupe un terrain d’entente entre les whiskies américains boisés plus lourds et les tequilas et gins plus légers. Près de 40 pour cent du menu de Normandie est consacré aux cocktails à base de Calvados, comme un Calvados Spritz et Cobbler à base de xérès manzanilla.
Lorsque Winquist présente le Calvados à des invités peu familiers avec l’esprit, il constate souvent que le Calvados défie leurs idées préconçues. La plupart des gens sous-estiment la subtilité du Calvados, anticipant quelque chose de beaucoup plus intensément sucré avec une saveur concentrée de pomme.
Eric Asimov, critique de vin du New York Times suggère servir Calvados dans un verre à vin blanc plutôt que l’option plus traditionnelle, un verre à ballon surdimensionné. Mais pour certains buveurs, apprécier le Calvados peut dépendre moins du verre que vous utilisez que de la personne avec qui vous partagez un verre.
Interrogé sur sa façon préférée de boire du Calvados, Winquist a répondu : « Propre, à la maison avec ma femme après le travail.
Quatre bouteilles de Calvados à essayer
Christian Drouin Sélection Calvados
Un Calvados léger et jeune aux notes de pommes fraîches, de vanille et de cannelle, complété par une finale légèrement fumée. Idéal également pour une utilisation dans les cocktails. Prix moyen : 34 $.
Boulard VSOP Pays d’Auge Calvados
Un assemblage complexe de Calvados de 4 et 10 ans d’âge qui offre des notes de fruits cuits, de miel et d’amande. Prix moyen : 44 $.
Calvados Lemorton Réserve
Originaire de la région du Domfrontais, où les sols argilo-calcaires sont dominants, ce Calvados est produit à partir de 70 pour cent de poires et présente un esprit équilibré mais riche. Prix moyen : 57 $.
Père Magloire XO Calvados Pays d’Auge
Une option plus lumineuse avec des notes de caramel et de pomme au four, parfaite pour ceux qui préfèrent un Calvados moins boisé. Prix moyen : 63 $.
