Qu’est-ce que ça fait vraiment de travailler dans le monde du vin ? S’agit-il de dégustations privées glamour, de déjeuners raffinés et de visites de vignobles luxuriants ? Dans la plupart des cas, absolument pas. Cette semaine, j’ai rencontré l’ancien sommelier new-yorkais Christopher Walsh, qui a fait le saut vers la production de vin en 2014.
Aujourd’hui, Walsh travaille comme ouvrier de cave, le proverbial «rat de cave», se précipitant entre les barils jour après jour à Vins Easton, un domaine viticole familial situé dans la campagne californienne. Bien que le terme rat de cave évoque souvent des images de caves européennes humides et moisies et de nombreuses dégustations, le travail se déroule rarement dans une cave souterraine classique et implique plus probablement d’éliminer la moisissure que de s’en délecter. Et comme Walsh l’a souligné, il y a étonnamment peu de goût.
Paire de vigne : Quelle est la meilleure partie de votre travail ?
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Walch : La meilleure partie est de travailler avec tant d’étapes de vin. Je peux vraiment voir comment les choses s’assemblent et voir quels facteurs influencent vraiment un vin. Ce que je préfère dans tout cela, c’est regarder les fermentations – vous commencez avec du jus de raisin, puis il pétille un peu, puis beaucoup, puis les odeurs commencent à changer. C’est vraiment amusant de voir le vin se réunir et de voir à quel point il est vivant.
Paire de vigne : Quel est le pire ?
Walch : Travailler dans la cave est ridiculement minutieux, ce qui signifie que beaucoup de mes tâches quotidiennes sont vraiment fastidieuses, comme l’étêtage des barriques. Lorsqu’il y a près de 1 000 barils dans une pièce, vous savez que ce sera une longue journée d’escalade des piles de barils. Oh, et les lignes d’embouteillage. Vous voulez savoir ce que ça fait d’être un robot ? Embouteiller 3 000 caisses par jour.
Mon pire ennemi au travail est la mouche des fruits. Ces minuscules petits moucherons ennuyeux – s’il fait chaud, vous les avez et peu importe à quel point ils sont propres. Ils viendront. J’ai aussi une relation amour-haine avec les araignées veuves noires qui viennent manger les mouches, même si j’ai une politique du « vivre et laisser vivre ».
Paire de vigne : À quoi ressemble votre journée moyenne ?
Walch : Cela pourrait être beaucoup de choses – les rats de cave sont essentiellement des mécaniciens du vin. Je peux être en train de remplir des fûts, de préparer et d’entretenir des fûts pour qu’ils ne fuient pas, de transférer du vin d’une cuve à l’autre et d’effectuer des analyses de laboratoire sur les fermentations. Plus la mise en bouteille.
Paire de vigne : Des tâches secrètes auxquelles vous ne vous attendiez pas à vous attaquer ?
Walch : Beaucoup, mais le meilleur est « Bung Patrol ». Les bondes sont les gros bouchons en silicone avec lesquels nous fermons les fûts, et parfois une fermentation les fait voler hors du fût avec un « POP ! » Tous les deux jours, nous partons à leur recherche ainsi que les barils d’où ils ont volé.
Paire de vigne : Avez-vous un surnom préféré pour votre travail ?
Walch : Le rat de cave est en fait un terme très précis. Nous nous précipitons, grimpons sur des trucs, vérifions des choses et faisons des dégâts. Contrairement aux rats, nous nettoyons nos dégâts. Même si j’aime bien le titre Barrel Monkey.
Paire de vigne : Y a-t-il quelque chose de glamour dans le rat-hood de cave ?
Walch : Rien que j’aurais autrefois considéré comme glamour. Je ne porte plus de costumes ni de cravates, et généralement je rentre à la maison couvert d’une sorte de solution au vin. Ce n’est certainement pas un Sous le soleil de Toscane expérience, c’est plus comme sentir chaque baril, et il y en a des milliers.
Paire de vigne : Reviendriez-vous au côté service de l’industrie?
Walch : Je ne pense pas, je voulais vraiment quelque chose de plus. Je voulais faire quelque chose. Côté service, vous goûtez tellement de vins incroyables, et ça me manque, et voir les gens en profiter. Mais je ne pense pas que je renoncerais à mettre la main sur les raisins maintenant.
Paire de vigne : Vous dégustez encore beaucoup de vin en cave ?
Walch : Pas vraiment. Nous goûtons le vin pendant qu’il fermente et pendant d’autres étapes, mais l’odorat est notre priorité. Nous sentons et sentons et sentons des défauts comme la croissance bactérienne et l’acidité volatile – essentiellement les choses que nous ne voulons pas dans nos vins finis.
Paire de vigne : À la fin d’une longue journée, quelle est votre boisson préférée ?
Walch : Habituellement, nous prenons une bière après une longue journée, mais si je pouvais boire quelque chose, ce serait du vin blanc que je ne fais pas – probablement du Riesling allemand sec.
