Chaque pièce du puzzle de la vinification implique une série de décisions.
On dit que le grand vin se fait à la vigne. En réalité, cela commence certainement par là, mais la vinification est un processus qui comporte de nombreuses étapes tant au domaine qu’au chai. De nombreuses décisions sont prises en cours de route, et chacune d’entre elles affecte le goût, la texture et la qualité du vin. Nous avons déjà examiné en profondeur la fermentation et l’assemblage, mais pour une approche plus large, nous avons récemment discuté avec des viticulteurs de certains des nombreux processus impliqués dans la fabrication de notre boisson préférée.
Dans le vignoble
Malheureusement, les raisins ne poussent pas simplement eux-mêmes. Le vignoble est un site actif toute l’année, la taille commençant en janvier lorsque les vignes sont en dormance (dans l’hémisphère nord) en prévision du temps plus chaud et du débourrement au début du printemps. Au fur et à mesure que les raisins poussent tout au long de l’été et jusqu’au début de l’automne, les agronomes et les œnologues déterminent le moment parfait de maturité pour la cueillette, mais avant cela, ils déterminent quelles parcelles et quels raisins iront dans quel vin. Piero Mastroberardino, Vigneron de 10e génération et président de la cave Mastroberardino en Campanie, en Italie, a déclaré Rapport Robb, « Il est important de partir de l’approche vignoble. Dans les vignes, nous avons deux options principales : l’approche classique axée sur l’assemblage de raisins d’un même cépage, provenant de différents sites d’une appellation, afin de présenter . . . la meilleure expression de son territoire d’origine. Ensuite, il y a l’approche cru, c’est-à-dire la recherche de la meilleure expression d’un terroir spécifique au sein d’une aire d’appellation, c’est-à-dire une partie plus restreinte d’une appellation exprimant quelques caractères typiques.
Travaillant avec le cépage local Aglianico, Mastroberardino utilise l’approche du vignoble unique dans son Historia Taurasi Riserva DOCG ou Radici Taurasi Riserva DOCG, mais mélange des raisins de plusieurs vignobles familiaux différents pour le nouveau Stilema Taurasi Riserva DOCG.
Fermentation
Nous avons déjà discuté plus en détail de la fermentation. En bref, la levure convertit le sucre de raisin en alcool, et le résultat final est le vin. La levure la plus couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae, mais il en existe plus de 700 souches. Certains viticulteurs inoculent leurs raisins avec des souches spécifiques de levure pour obtenir une fermentation contrôlée, qui peut se produire davantage dans les vins produits en masse que dans les petits lots. D’autres, cependant, n’utilisent que des levures naturelles ou indigènes qui poussent sur les peaux de raisin. Comme l’explique Eva Reh, propriétaire du Domaine Bertagna en Bourgogne : « Nous utilisons des levures indigènes car ce sont les levures naturelles du fruit, ce qui permet de rester au plus près de la nature dans le travail du vin. Il y a suffisamment de levures naturelles dans les fruits pour éviter d’avoir à utiliser des produits œnologiques.
Saskia Prüm, vigneronne en chef et propriétaire de SA Prüm, un producteur de Riesling de premier ordre à Moselle, en Allemagne, est entrée plus en détail, racontant Rapport Robb, « Pour nous, il est important que l’amateur de vin puisse détecter la signature du vignoble dans chaque verre de vin. Nous utilisons la fermentation des levures naturelles pour mieux exprimer le caractère pur du Riesling et son origine. Bien sûr, ce type de fermentation demande plus de contrôle pendant le processus de fermentation car il est plus risqué et prend plus de temps. La population de cellules de levure est très limitée dans le jus et doit se développer avant que la fermentation puisse commencer, et bien sûr, vous ne savez pas quels types de levure sont actifs. Cela augmente le risque que la fermentation aille dans la « mauvaise direction ».
Prüm a expliqué plus en détail l’utilisation de la levure indigène dans son Grosses Gewächs, terme utilisé pour désigner les vins blancs secs de la plus haute qualité. « Il peut arriver qu’un vin fermente encore au bout d’un an, notamment parce qu’en fin de fermentation, les taux d’alcool plus élevés et les températures plus fraîches empêchent les levures de poursuivre leur travail. Mais nous avons la patience d’attendre que la nature décide que le vin est prêt. Avec les levures cultivées, on voit que les vins présentent une sorte d’homogénéité qui ne leur laisse pas la possibilité de montrer leur véritable identité.
Mélange
Bien que nous ayons également examiné l’assemblage à plus grande échelle, Andrea Lonardi, directeur des opérations et de la vinification chez Cantine Bertani à Valpolicella, en Italie, l’a peut-être mieux dit lorsqu’il a déclaré : « Assembler à Valpolicella, c’est comme être directeur d’un orchestre. Il a poursuivi : « Pour jouer la bonne âme du terroir de Valpolicella, il faut équilibrer deux choses : les différents cépages et la proportion de chacun.
Faisant écho à son compatriote Piero Mastroberardino, Lonardi l’a ramené dans le vignoble, expliquant : « Quatre-vingt-dix à 95 % de notre assemblage est de la Corvina issue de sols calcaires blancs et volcaniques. La Corvina de calcaire blanc apporte de la griotte et des épices douces avec des notes intenses de poivre blanc en combinaison avec une acidité vive et des tanins fermes et masculins. La corvina des sols basaltiques est plus féminine. Il donne une couleur pâle, de la fraise et une touche de notes fumées. En bouche les vins de cette sélection sont plus légers avec des tanins soyeux et une très longue longueur minérale. De plus, nous utilisons toujours une petite proportion de Rondinella qui est moins élégante et raffinée que la Corvina. Mais Rondinella apporte une belle note florale qui au cours du vieillissement évolue vers des notes de pétales de roses séchées. Faire l’assemblage, c’est trouver le juste équilibre et essayer de représenter l’âme et les souvenirs du millésime.
Fermentation et élevage en barrique
La fermentation en barrique ajoute la saveur du bois ainsi qu’une texture beurrée ou crémeuse, tandis que le vieillissement en bois après fermentation apportera des tanins et des saveurs de vanille, d’épices à gâteaux, de noix de coco ou de café. Les trois principales sources de chêne pour les barriques sont la France, les États-Unis et la Hongrie, et chacune a ses propres qualités. L’espèce de chêne cultivée en France est connue pour donner une texture plus veloutée et des notes d’épices plus fortes, tandis que le chêne américain est connu pour donner une sensation en bouche plus crémeuse et des saveurs plus fortes de vanille et de noix de coco. Une autre variable est le niveau de chauffe : au fur et à mesure que les barils sont fabriqués, ils sont placés sur un feu ouvert et « grillés » au niveau souhaité. Selon les souhaits du vigneron, les fûts peuvent être grillés à des niveaux légers, moyens, moyens plus ou lourds.
Gonzalo Iturriaga, directeur technique de Vega Sicilia à Ribera del Duero, en Espagne, qui possède sa propre usine de fabrication de barriques, a informé Rapport Robb qu’il utilise des niveaux de chauffe moyens à élevés, « parce que nos vignes donnent des fruits avec beaucoup de tension et de fraîcheur, et nous cherchons à donner aux vins plus de jutosité et de rondeur ». Il utilise différents niveaux de chauffe pour Vega Sicilia Unico et Valbuena, soulignant : « Les niveaux de chauffe pour les deux vins dépendent du millésime. Dans les millésimes frais, nous utilisons plus de toasts et dans les millésimes chauds moins de toasts et nous réduisons également le pourcentage de barriques car dans les millésimes plus chauds, vous pouvez vous retrouver avec un vin trop boisé. En général, nous utilisons plus de chauffe moyenne-élevée pour Valbuena et des chauffes plus élevées pour Unico. Le type de chêne est également important sur les parcelles aux tanins granuleux nous utilisons plus de chêne américain pour donner plus de rondeur.
Bâtonnage
De nombreux viticulteurs vieillissent leurs vins sur lies, les cellules de levure épuisées et les morceaux de peaux et de pépins de raisin qui tombent au fond du fût. Afin d’apporter une partie de la texture, de l’arôme et de la saveur des lies dans le vin, ils s’engagent dans une pratique connue sous le nom de batonnage, qui brasse les lies avec un bâton spécial. Nous avons également vu des viticulteurs atteindre des fûts ouverts et remuer les lies avec leurs mains. Le viticulteur Bibi Graetz utilise cette technique pour ses Colore et Testamatta, élaborés avec du Sangiovese cultivé dans des vignobles de haute altitude en Toscane. Il a fait remarquer à Rapport Robb, « Nous ne faisons pas de saignée ni de concentration pendant la fermentation, et nous n’utilisons que de vieux fûts de chêne afin de ne pas impacter les vins avec des arômes extérieurs. Le batonnage, joué avec précaution et modération, augmente les arômes variétaux et élève les forces du Sangiovese. Les lies fines rehaussent sa pureté et lui donnent un kaléidoscope de différentes nuances.
Vieillissement en bouteille
Alors que de nombreuses régions viticoles européennes telles que la Rioja, le Barolo et le Chianti exigent que le vin soit vieilli en bouteille pendant un certain temps avant sa mise en circulation, les viticulteurs peuvent également décider eux-mêmes de cette pratique afin que les vins puissent se stabiliser et s’adoucir avant d’être vendus à consommateurs. Guillermo de Aranzabal, membre de la famille de sixième génération et président de La Rioja Alta à Rioja, en Espagne, a expliqué la pratique : « Le vin en bouteille s’adoucit et s’arrondit parce que les tanins polymérisent et deviennent plus soyeux et plus agréables. il change aussi la couleur du vin. Des tons bruns apparaissent, et avec beaucoup de temps, des tons iodés. Le vin est également adouci en intégrant tous les composants du vin tels que les acides et l’alcool. Enfin, les arômes du vieillissement en bouteille apparaissent, le rendant plus puissant, complexe et élégant. Mais vous devez aussi être prudent. Le vieillissement en bouteille n’est pas positif pour tous les vins. Certains vins longtemps en bouteille perdent en qualité car ils ont trop d’évolution et même d’oxydation.
Parlant de La Rioja Alta 2010 Gran Reserva 890, qui a été mis en bouteille en 2017 et récemment sorti, de Aranzabal a déclaré Rapport Robb, « Cette fois en bouteille rend le vin plus rond et plus équilibré, avec des arômes très complexes rappelant la confiture de cerise, la compote de prune noire, la feuille de tabac, la cannelle, la vanille, le poivre, le chocolat en poudre. Les tanins deviennent plus soyeux, très agréables, et la finale devient très complexe et élégante.
