Disons simplement ceci dès le départ : essayer de comprendre la différence entre un porter et un stout dans le monde de la bière artisanale d’aujourd’hui peut être une expérience assez vertigineuse. En effet, au cours des dix dernières années environ, dans de nombreux cercles artisanaux, les noms ont été utilisés de manière assez interchangeable lors de la catégorisation des bières plus foncées. C’est cet événement qui nous a poussé à vouloir comprendre les différentes nuances entre ces deux types de bière, car le plus souvent, quelqu’un nous dira qu’il préfère l’une à l’autre ou une recette en appellera une spécifiquement, et pourtant c’est assez dur pour trouver une personne qui connaît réellement la différence.
Pour vraiment comprendre la différence entre ces deux bières brunes, il faut remonter là où tout a commencé : l’Angleterre. Des pubs tapageurs de Londres au XVIIIe siècle est née la porter, une bière brune au corps moyen qui avait beaucoup de bonté maltée équilibrée par pas mal de houblon. Les premiers rapports sur la création de la bière affirment qu’elle a été initialement inventée par un barman dans le pub, en mélangeant des bières plus légères et plus houblonnées, avec des bières plus âgées – un peu comme les Suicides que vous faisiez à la fontaine à soda quand vous étiez enfant. Le résultat a été une boisson qui a décollé, et finalement les brasseurs ont procédé à une rétro-ingénierie du mélange et ont commencé à brasser des porteurs, aucun mélange au bar n’était nécessaire.
Alors que de plus en plus de brasseurs à travers l’Angleterre fabriquaient des porteurs, l’expérimentation a naturellement suivi. Les maîtres brasseurs peaufinaient les recettes, ajoutaient différents ingrédients et augmentaient la teneur en alcool, et ainsi la stout était née. C’est vrai, tout ce qu’un stout est techniquement, c’est une version plus forte – ou plus forte – d’un porteur. En fait, son nom d’origine était « gros porteur ».
Ne manquez pas une goutte
Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.
Le stout a vraiment décollé lorsqu’une marque nommée Guinness est devenue un nom familier et que de nombreuses personnes sont tombées amoureuses de la libation crémeuse et succulente qu’elles ont commencé à supposer venir en buvant un stout.
Avance rapide jusqu’à nos jours et les brasseurs sont assez mitigés sur la principale différence entre ces deux bières. C’est parce que beaucoup de brasseurs artisanaux brassent maintenant des porters qui sont plus forts que la plupart des stouts, mais continuent de les appeler des porters, et des stouts qui sont plus faibles que certains porters, mais continuent de les appeler des stouts. Fondamentalement, c’est devenu le Far West sauvage. Quand la revue Brasserie artisanale a en fait posé cette simple question à certains des brasseurs artisanaux les plus célèbres du pays, ils ont dit la même chose. « Vous pouvez poser cette question à n’importe quel nombre de brasseurs et obtenir autant de réponses différentes. La réponse simple est qu’il n’y a vraiment aucune différence entre les deux », a déclaré Luke Purcell de Brasserie des Grands Lacs.
La seule différence principale sur laquelle de nombreux brasseurs s’accordent encore est le type de malt qui doit être utilisé pour brasser chaque type de bière. Les porteurs utilisent de l’orge maltée et les stouts sont principalement fabriqués à partir d’orge torréfiée non maltée, d’où provient la saveur de café que la plupart des gens associent à la stout. Mais même ces règles semblent quelque peu floues selon les brasseurs. « Mon approche d’une stout serait d’utiliser un plus grand pourcentage d’orge torréfiée », Wayne Wambles du célèbre Brasserie Cigar City raconte CBB. « Je souscris au camp de ne jamais dire jamais, donc je ne peux pas dire que je ne mettrais jamais d’orge torréfiée dans un porteur. Dans certaines circonstances, je l’envisagerais.
Oui, tant qu’il y aura des brasseurs artisanaux qui continueront à expérimenter, il semble qu’il n’y aura jamais vraiment de différence nette entre les deux. Alors suivez ce que dit l’étiquette sur la bouteille et savourez ce que vous buvez, porter ou stout, car c’est fondamentalement la même chose.
