Lorsque Victoria Distillers, basée en Colombie-Britannique, a été lancée en 2008, ses fondateurs pouvaient compter leurs concurrents locaux sur une main. À l’époque, presque toute la production de spiritueux au Canada était dominée par des géants comme Canadian Club, Crown Royal et Seagram’s.
« Au début, la structure des prix était prohibitive pour les petites distilleries », explique Peter Hunt, un biologiste moléculaire devenu président et maître distillateur de Victoria Distillers. « A cause des taxes, il fallait des économies d’échelle pour réussir. »
Alex Hamer, fondateur de la Distillé en Colombie-Britannique festival annuel des spiritueux, accepte. « Le gouvernement de la Colombie-Britannique contrôle les ventes d’alcool, et ces pionniers évoluaient dans un environnement qui n’était pas favorable d’un point de vue fiscal. Je pense qu’il fallait vraiment vouloir être un distillateur en Colombie-Britannique pour fonctionner sous ce régime fiscal.
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Malgré les immenses obstacles financiers, des hommes et des femmes entreprenants expérimentaient eux-mêmes les liqueurs locales, alimentant un feu qui brûle maintenant à travers le pays.
Après des décennies de consommation de whisky et de vodka produits en série, la distillation artisanale de l’Ouest canadien est en plein essor. Ce n’est pas un heureux hasard. Un décret gouvernemental de 2013 a introduit une appellation « artisanale » et des avantages fiscaux aux distillateurs qui soutiennent l’agriculture locale. Cela démontre le pouvoir des petites entreprises de faire avancer la législation et comment les objectifs créatifs et économiques peuvent être mutuellement inclusifs.
En 2004, la province ne possédait qu’une seule distillerie artisanale : Okanagan, une exploitation de Vernon, en Colombie-Britannique, qui produit une gamme de gins, de vodkas, de liqueurs et plus encore. L’année suivante, Maple Leaf Spirits a été lancé et 2008 a vu l’ajout de Victoria Distillers et Pemberton Distillery. La faible croissance s’est poursuivie en 2013, alors que la Colombie-Britannique comptait une douzaine de distilleries. C’est alors que tout a changé.
« En 2013, le gouvernement a introduit une désignation « artisanale », qui accorde d’importants allégements fiscaux aux distilleries qui répondent à certains critères », explique Hamer. Le critère le plus important est que les produits sont fabriqués avec des produits agricoles cultivés en Colombie-Britannique, comme le blé, l’orge ou le raisin.
« Cela a fondamentalement changé le paysage et le potentiel de rentabilité des distilleries, supprimant une marge bénéficiaire d’environ 160 % », déclare Hamer. « Je pense que c’était le facteur le plus important pour stimuler la croissance nouvelle et rapide de notre industrie. »
Les réglementations plus conviviales ont eu un effet énorme. Le nombre de distilleries basées en Colombie-Britannique a grimpé ces dernières années à près de 60, dont la majorité portent la désignation artisanale.
Hamer dit que le gin et la vodka sont les deux spiritueux « d’entrée » les plus populaires provenant des alambics de la Colombie-Britannique, mais il voit beaucoup de créativité dans des catégories comme l’amari, les liqueurs et le vermouth. Bientôt, dit-il, de plus en plus de whiskies locaux seront assis sur les étagères à côté des grands noms.
« Il y a beaucoup de distilleries avec des whiskies en fûts », explique Hamer. « Nous commençons à les voir sortir des whiskies plus jeunes, mais dans les prochaines années, je m’attends à voir une croissance significative. Cela ne me surprendrait pas de voir près de la moitié des distilleries de la province sortir un whisky quelconque.
Pour l’instant, la plupart des distilleries de la Colombie-Britannique gardent pour elles le fruit de leur travail. Cela fait d’aller directement à la source votre meilleur pari pour échantillonner leurs marchandises. Heureusement, pour les résidents de la Colombie-Britannique – et les millions de touristes qui visitent chaque année – de nombreuses distilleries proposent des visites et des dégustations. Ces spiritueux fabriqués localement ont également commencé à apparaître sur les menus des bars, comme le Keefer Bar de Vancouver et le Little Jumbo de Victoria.
Victoria Distillers est une exception notable à ce qui précède. Bien sûr, vous pouvez visiter la distillerie et le bar-salon sur place, qui sont ouverts au public. Mais plutôt que de séquestrer ses esprits à l’intérieur de la frontière de la Colombie-Britannique, l’entreprise expédie des produits dans plus de 20 États américains.
Cela inclut la toute dernière offre de la société, Empress 1908 Gin. Créé en partenariat avec le célèbre hôtel Fairmont Empress de Victoria, le gin aux teintes indigo tire sa couleur de l’inclusion de fleurs de pois papillon dans son mélange botanique. Mélangez-le avec du tonique, ou quoi que ce soit d’acide, et ces fleurs de pois papillon réagissent avec l’acide, transformant le gin de l’indigo au rose. La bouteille accrocheuse et l’astuce de fête qui change de couleur ont été un succès, augmentant rapidement les ventes de 3 000 caisses l’année dernière à son clip actuel de 3 000 caisses par mois.
Ce genre de croissance est une bénédiction pour le vétéran Victoria Distillers. Mais cela signifie également que la distillerie est exemptée du statut « artisanal », car la réglementation actuelle de la Colombie-Britannique limite la production artisanale à seulement 50 000 litres par an — un nombre que Victoria a dépassé depuis longtemps.
Cette contrainte peut tuer l’incitation à la croissance des exploitations familiales, car une fois qu’elles dépassent le seuil de 50 000 litres, leur facture fiscale augmente considérablement. C’est une ligne difficile à franchir pour les distillateurs de la Colombie-Britannique, et beaucoup font pression sur le gouvernement pour augmenter la limite. (En comparaison, Crown Royal vendu environ 63 000 000 litres en 2017.)
Peter Hunt prend cela dans la foulée.
« La majoration fiscale est importante, mais dès le départ, nous avons décidé d’utiliser les meilleurs ingrédients que nous puissions trouver, quelle que soit leur provenance », déclare Hunt. « Et si la demande pour nos produits continue de croître, nous continuerons à en faire plus. »
Quatre spiritueux BC Craft à essayer
Gin Impératrice 1908 (Victoria, C.-B.)
Plus traditionnel qu’il n’y paraît, avec des notes de genévrier, de pamplemousse et de fleurs.
Victoria Gin (Victoria, C.-B.)
Lumineux et propre. Le genévrier ouvre la voie, suivi des agrumes et des épices.
Fils de Vancouver Vodka (Vancouver Nord, C.-B.)
Propre et facile à vivre avec de la vanille douce et des agrumes.
Distillerie Sheringham Akvavit (Sooke, C.-B.)
Aneth, carvi et anis, avec un fond d’algues marines.
