Marmite n’est pas pour tout le monde. Le sandwich noir et visqueux à tartiner à base de levure de bière en excès est culte dans sa Grande-Bretagne natale, mais il est souvent jugé trop salé, piquant ou acide par ceux d’entre nous qui n’ont pas grandi en l’étalant sur du pain grillé chaque matin.
Erich Hehn, le barman de 36 ans de Quartier Saïgon dans le Queens, NY, a d’abord goûté à la Marmite alors qu’il enseignait l’anglais comme langue seconde en Corée. « Lors de mon premier essai, j’ai été surpris », dit Hehn avec une fausse grimace. « Mais au deuxième essai, j’étais amoureux – et je ne pouvais pas m’empêcher d’y penser. »
Aujourd’hui, Hehn est un émissaire marmite passionné. Il pense que, lorsqu’elle est utilisée avec précaution, la marmite peut créer des saveurs distinctes d’umami dans les cocktails, à la manière des champignons et du bacon. Il mène la charge pour faire sortir Marmite des cuisines anglaises et dans les arsenaux des barmans.
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Au District Saigon, Hehn transforme la marmite piquante en sirops adaptés aux cocktails qui produisent des boissons avec une bouchée distinctement umami. Le Trust Buster, son cocktail signature Marmite, est composé de rhum, de cachaca, de liqueur de pamplemousse, de coca, d’amer au chocolat et de la création personnalisée de Hehn, le sirop crucial de Marmite.
« Il a un bon équilibre salé qui laisse la bouche un peu sèche à la fin », dit Hehn. « C’est un riff sur un rhum et un coca qui va dans une direction salée et caramel », ajoute-t-il.
Après avoir lu comment le Highball était devenu une énorme tendance des cocktails au Japon, Hehn a été inspiré « pour commencer à jouer avec l’idée de sortes de boissons kitsch », dit-il. À l’origine, il a essayé d’infuser un Rob Roy avec un coup de pied de Marmite, mais les résultats étaient «trop intenses», se souvient-il. Le rhum et le coca, cependant, sont « une bonne boisson simple pour commencer », dit Hehn.
Le sirop présente un rapport de deux pour un entre l’eau et la marmite, avec une pincée de sucre pour l’équilibre. Il fournit une épine dorsale savoureuse au rhum et au coca, reliant des notes florales plus légères à une ancre salée.
Le Trust Buster est au menu du District Saigon depuis un an maintenant, et il s’est avéré être un excellent interprète. Le sirop de marmite figure également dans Java The Hutt, une création du collègue de Hehn, le barman May Yu, à base de café infusé à froid et de liqueur de banane.
Expliquer l’ingrédient clé des cocktails aux clients peut nécessiter un certain degré de diplomatie, dit Hehn. Il évite l’expression «extrait de levure» en faveur de la qualité salée et caramélisée de la boisson. Pour les clients plus profonds dans la culture alimentaire, il mentionne la dimension umami.
Appelé le «cinquième goût», après le salé, l’acide, le sucré et l’amer, l’umami est généralement associé à des choses comme le bacon et les champignons. D’autres boissons à tendance salée du menu du District Saigon, comme celles préparées avec du scotch mélangé fait maison et infusé de champignons shiitake, entrent également dans cette catégorie.
Les profils de saveur Umami ont été largement adoptés dans le monde de l’alimentation, mais l’extrait de levure reste un ingrédient sous-exploré dans les créations de boissons. Une recherche Instagram pour le hashtag « Marmite cocktail » ne produit que sept retours – et trois d’entre eux sont des personnes qui sirotent d’autres boissons dans des pots de Marmite réutilisés.
Le bar londonien désormais fermé du mixologue Matt Whiley, Peg + Patriot, a présenté un Marmite Martini sur son menu à la fin de l’année dernière. Dans celui-ci, un distillat d’extrait de levure jouait aux côtés de la vodka, du vermouth, du citron et de l’absinthe. Le Duck and Waffle de Londres a servi une boisson appelée Marmite Black Velvet sur sa carte de cocktails de saison. Il associe le produit au sirop de Guinness et au Champagne.
D’autres infusent de la marmite dans Bloody Marys, où elle joue magnifiquement avec du jus de tomate sucré-salé et des épices. Cela a aussi un sens pratique. La marmite est un condiment de petit-déjeuner courant en Grande-Bretagne, et on pense qu’elle aide à apaiser la gueule de bois en raison de sa teneur en vitamine B12 et en sel. (Ne regardez pas les informations nutritionnelles sur un pot de Marmite si vous êtes du tout préoccupé par votre apport en sodium.)
Surmonter l’idée fausse selon laquelle l’extrait de levure est un aliment particulier et rebutant est essentiel pour renforcer les capacités de Marmite en tant qu’ingrédient de cocktail. Il n’y a rien de particulièrement étrange dans la façon dont la base salée de Marmite complète d’autres saveurs, en particulier lorsqu’elle est utilisée pour équilibrer les boissons sucrées avec un ventre salé et fumé.
C’est similaire à la façon dont les cuisiniers combinent la sauce de poisson – une autre centrale électrique de l’umami, faite d’anchois noirs fermentés – avec du jus de citron vert et du sucre pour créer la base d’une trempette fraîche et piquante. Les convives qui pourraient penser qu’ils sont opposés aux anchois avaleront avec enthousiasme le mélange résultant, même s’ils ne seront peut-être pas ravis de découvrir la liste des ingrédients.
Sans se laisser décourager, Hehn dit qu’il continuera à défendre ses charmes en tant qu’ingrédient de cocktail.
« Les gens qui aiment Marmite pensent que les boissons sont géniales », dit-il. « J’aurai toujours du sirop de Marmite sous la main. »
