Oui, le vin est du raisin liquide. Mais penser à cet élixir magique en des termes aussi simples, c’est comme appeler des tiges de pain de blé. Une véritable tonne de processus complexes se produisent sur les raisins avant que vous ne buviez leur essence liquide, et tous ne sont pas naturels.
Comme le pain, le vin est un produit de longue conservation destiné à l’origine à préserver les nutriments qui, autrement, resteraient inutilisés ou pourriraient dans la nature. Les progrès chimiques modernes et la demande croissante de vins abordables dans le monde entier ont transformé les techniques de production dans le monde entier, de la même manière que le pain produit en usine a remplacé son équivalent fait maison à partir de trois ingrédients. Dans les deux cas, les chimistes de l’alimentation et des arômes ont compris la tendance, ainsi que les bénéfices, qui accompagnent une production de taille industrielle.
Parfois, même les éléments naturels les plus élémentaires du vin, comme la levure et les tanins, sont ajoutés pendant la fermentation, tandis que de nombreux additifs courants pour le vin – comme les coques de levure en poudre, Mega Purple et les exhausteurs d’arôme – ne se trouvent jamais dans la nature. Qu’ils soient organiques ou obscurs, la plupart des additifs se répartissent en 5 catégories : antioxydants, tanins, acidifiants et désacidifiants, clarifiants et stabilisants.
Ne manquez pas une goutte
Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.
Les antioxydants sont des produits chimiques, le plus souvent du soufre, qui empêchent les vins de se détériorer en raison de l’exposition à l’oxygène. Si vous avez laissé une bouteille de vin ouverte pendant la nuit et que vous en avez bu une gorgée le lendemain pour constater qu’elle est froissée, vous avez goûté du vin oxydé. Pour rester dans l’analogie du pain, le soufre est un conservateur, comme la vitamine C dans le pain artisanal, ou des mots que vous ne pouvez pas prononcer sur une étiquette WonderBread.
Les tanins sont comme les noix et les graines dans les pains copieux – de délicieux ajouts qui ajoutent du caractère, mais ne sont pas un élément inhérent ou nécessaire du pain. Les tanins sont ajoutés au vin de plusieurs façons, mais ils proviennent normalement du vieillissement en fûts de chêne ou de copeaux de chêne ajoutés au vin en fermentation. Les tanins sont à l’origine de la sensation de bouche sèche qui survient après avoir avalé un vin rouge riche, et ils aident également les vins à bien vieillir. Parce que les tanins se trouvent également dans les peaux, les pépins et les tiges de raisin, ils existent même dans les vins les plus purs.
Les acidifiants sont des produits chimiques ajoutés au vin qui le rendent plus ou moins acide, augmentant ou diminuant la qualité rafraîchissante de la limonade de nombreux vins. Le plus souvent, l’acidité est ajoutée sous forme d’acide tartrique en poudre, qui est ajouté aux raisins avant la fermentation. Parce que l’acide tartrique est également présent naturellement dans le raisin, certains vignerons ne considèrent pas ce type d’acidification artificielle, mais de nombreuses régions viticoles prestigieuses ont interdit cette pratique.
Les vins cristallins, comme la plupart de ceux qui se retrouvent sur les étagères des magasins, sont le résultat de processus complexes de collage et de filtrage, et sont généralement les produits chimiques qui suscitent les débats sur les additifs au vin. Pendant la fermentation et l’élevage, les particules de raisin sont en suspension dans le vin, occupées à ajouter des éléments aromatiques complexes au jus. Avant la mise en bouteille, la plupart des producteurs préfèrent éliminer ces particules. Traditionnellement, les blancs d’œufs étaient utilisés pour affiner le vin car les particules s’agglutinaient sur le blanc d’œuf lourd et coulaient au fond des fûts ou des cuves. Aujourd’hui, des argiles comme la bentonite, les produits laitiers et même les vessies de poisson séchées sont utilisées pour le collage.
Le processus qui exempte le vin des mêmes exigences d’étiquetage que les aliments est le filtrage stérile. En bref, le vin passe à travers un filtre en forme d’accordéon avec des trous étroits afin que même les plus petites bactéries ne puissent pas passer. Non seulement ce processus rend le vin limpide, mais il élimine toutes les traces, sauf les plus infimes, des produits chimiques utilisés dans la vinification. De plus, le filtrage stérile élimine les particules de bactéries qui pourraient gâcher le vin avant qu’il n’atteigne les consommateurs.
La partie délicate de la compréhension des additifs du vin vient avec les lois d’étiquetage et les meilleures pratiques déterminées par l’USDA et les organes directeurs de l’UE et d’autres pays. Ces lois décrivent les pratiques autorisées, telles que l’ajout d’acide, de sucre ou d’eau aux vins, et les produits chimiques pouvant être utilisés dans les vins étiquetés «biologiques». Normalement, les établissements vinicoles peuvent utiliser n’importe quel produit trouvé dans la nature dans la vinification, y compris le soufre dangereusement concentré, les levures cultivées en usine et la gélatine, et toujours étiqueter les produits «biologiques». Alors que la plupart des produits chimiques sont éliminés après la fermentation, peu de consommateurs considéreraient un vin qui a été altéré avec autant de produits chimiques comme étant biologique.
Ces ingrédients sont la pointe proverbiale de l’iceberg en matière de vinification, qui peut aujourd’hui être aussi complexe et dépendante des produits chimiques que la production de Pop-Tart. Au-delà des stabilisants et de l’acidification, les viticulteurs peuvent ajouter ou réduire les niveaux d’alcool, intensifier la couleur d’un vin et le transformer de Simply Orange à Sunny D. La règle la plus importante en matière de consommation est, et a toujours été, de boire ce que vous aimez, mais pas tous les vins. sont aussi naturels qu’ils le paraissent.
