Pourquoi et comment différentes espèces de chêne ont un impact sur votre boisson préférée

À moins que vous ne soyez un amateur de vin, vous n’avez probablement pas exploré profondément le monde du chêne. Il y a de fortes chances que vous sachiez que le chêne peut donner des tanins, de la vanille ou de l’omble (selon ce que vous buvez). Et il y a de fortes chances que vous ayez été obligé d’avaler du Chardonnay bon marché beurré, flasque et agressivement trop boisé. (Nous sommes tous passés par là, et ça craint.)

Mais il y a en fait pas mal de choses à savoir sur le chêne, de la justification scientifique de base derrière le vieillissement du chêne (pourquoi ne pas vieillir dans du plastique ? Ou de l’argile ? Ou un étrange vieux truc de vessie d’agneau ?) aux variétés de chêne utilisées pour le vieillissement, et ce qu’ils peut donner à votre vin, bière ou whisky préféré.

DONNÉES DE BASE DU VIEILLISSEMENT DU CHÊNE

Des conteneurs en bois ont été façonnés dès 2690 avant notre ère

Mais des conteneurs en bois fermés sont apparus entre 800 et 900 avant notre ère, non seulement pour le vin, mais aussi pour l’huile d’olive et le miel.

Nous n’avons pas toujours utilisé le chêne pour vieillir le vin ou les spiritueux.

Les Romains transportaient leur vin dans des amphores d’argile massives et imposantes. Ce n’est que lorsque les Romains ont rencontré les Gaulois utilisant le chêne pour transporter la bière qu’ils ont réalisé certaines choses : le chêne était plus léger que leurs amphores d’argile géantes et impressionnantes ; le chêne avait un grain serré (donc il pouvait retenir le liquide) mais était plus flexible que les bois précédemment utilisés comme le palmier ; et tu pourrais en fait rouleau fûts de chêne, ce qui signifie un transport beaucoup plus facile et beaucoup moins de maux de dos.

Et c’est à ça que servait le chêne au début

-le transport.

Ne vieillit pas. Ce n’est que lorsque le vin à l’intérieur a commencé à montrer les effets bénéfiques du contact avec le chêne que le concept de vieillissement intentionnel est apparu.

Alors qu’est-ce que le chêne botaniquement parlant ?

Le chêne est une sorte d’arbre du genre Quercus (qui sonne comme un sort de Harry Potter). Il existe de nombreuses espèces dans ce genre – quelque chose comme 400, bien que certaines sources disent 600 – mais parmi les plus couramment utilisées pour le vieillissement du vin et des spiritueux, il n’y a que quelques espèces particulières, principalement Quercus alba, Quercus petreae, Quercus robur.

Que peut faire le chêne à un vin ou à un spiritueux ?

Cela dépend tellement ! (Désolé.) Les composés chimiques dans différentes espèces de chêne. Si le chêne a été carbonisé. La quantité d’oxygène dans le baril. Et, oh oui, le genre d’esprit avec lequel il entre en contact.

Il existe une variété de composés chimiques influents dans le chêne.

« Phénols volatils » contenant de la vanilline (aussi bien dans les vins vieillis en fût que dans les spiritueux, la présence d’arômes de vanille ou de la famille de la vanille est très fréquente). Les fûts de chêne calcinés peuvent également contenir du « furfural, un composé dégageant un arôme sucré et grillé ». Les terpènes donneront au vin cette saveur de thé tannique. Le gaïacol, résultat de la carbonisation, donnera (pas de choc) des arômes carbonisés. Et les lactones, une sorte de groupe d’esters organiques, qui confèrent cet « arôme boisé » classique ainsi que certaines saveurs de fruits tropicaux.

Les fûts de chêne ne se comporteront pas de la même manière avec tous les vins ou spiritueux.

Encore une fois, cela dépend de l’alcool ou du vin avec lequel le chêne interagit, ainsi que de la quantité d’oxygène dans le baril, si (et combien) il a été carbonisé, et combien d’utilisations antérieures il a subies (comme votre paire préférée de jeans, plus un fût de chêne est utilisé, plus il commence à s’estomper).

TYPES DE CHÊNE DE BASE

Chêne Français

Comme le chêne américain, le chêne français—soit Quercus petraea ou Quercus robur— est un chêne « blanc » historiquement présent en abondance dans les forêts de l’est et du centre de la France. Il existe quelques grandes régions qui produisent le chêne français utilisé pour le vieillissement : Troncais, Nevers, Allier et Vosges. Il y a aussi le célèbre chêne du Limousin, issu des forêts fortement gardées du Limousin. (Quercus robur provient exclusivement du chêne du Limousin, qui est plus tannique.) Bien que les chênes en France varient, le chêne français a tendance à avoir un impact légèrement plus doux, avec des épices subtiles. Généralement à grain plus serré, à l’exception du Limousin, le chêne français donnera des tanins doux mais substantiels.

Chêne américain

Aussi connu sous le nom Quercus alba, le chêne américain contient beaucoup d’hémicellulose qui, une fois carbonisée, « se décomposera en sucres de bois, permettant une certaine caramélisation ». Important quand on pense aux notes classiques de caramel / caramel / cassonade du bourbon, qui est, selon la loi, fabriqué dans de nouveaux fûts de chêne blanc américain carbonisés. Le chêne américain est également assez riche en lactones, qui peuvent conférer des saveurs boisées mais aussi tropicales (pensez : noix de coco, banane). Tout ce qui est vieilli en chêne américain pourrait avoir tendance à avoir un peu plus d’onctuosité prononcée et de saveurs associées à la vanilline.

Chêne de Russie/d’Europe de l’Est/du Caucase

Plus vous allez vers l’Est, plus vous rencontrerez Quercus robur. L’Europe de l’Est est riche en chênes. Le chêne hongrois est plus riche en eugénols, qui donnent du piquant, et a tendance à créer une sensation en bouche légèrement plus riche avec des tanins substantiels. Non pas que vous trouviez trop de différenciations au dos d’une bouteille de vin, mais le chêne du Caucase (comme dans le Caucase) confère moins de tanins et d’aromatiques, ce qui est utile si vous voulez une expression plus fruitée et directe du raisin. lui-même. Gardez à l’esprit que le chêne russe n’est pas exclusivement utilisé en Russie. Il est largement utilisé, pour diverses raisons. Il en va de même pour le chêne de Slavonie, qui donnera moins de tanin et conférera plus de douceur, et il est utilisé dans une variété de vins italiens.

Chêne japonais

Aussi connu sous le nom mizunara, on ne le trouve pas souvent aux États-Unis, mais vous aurez une idée de ce qu’il peut apporter si vous buvez du whisky japonais (et pourquoi pas ?). Communément associé aux saveurs de bois de santal, d’encens, même d’agrumes, et aux mêmes notes de noix de coco que vous obtiendriez du chêne américain, car, attendez-le, il contient une proportion plus élevée de lactones.

Oui, nous sommes tous des experts en chêne maintenant. Célébrons avec un verre, non ?