Le rhum Blackstrap est riche, complexe et impossible à définir

Les rhums les plus sombres du monde brillent dans les cocktails classiques Maïs et huile et le Dark ‘N’ Stormy. « Vous ne pouvez pas préparer ces boissons sans rhum noir », déclare Shannon Mustipher, experte en rhum et auteur de « Tiki: Modern Tropical Cocktails ».

« Blackstrap » est une catégorie de rhum non officielle dont l’identité a évolué au fil du temps. « Historiquement, le blackstrap était un rhum qui utilisait une qualité de mélasse où il n’y avait pratiquement plus de sucre », explique Mustipher. De nos jours, des bouteilles comme Cruzan Black Strap, Bacardi Black, Kraken Black et Goslings Black Seal offrent les meilleurs exemples du style contemporain d’encre, également appelé «rhum noir», qui est riche en saveur et a une sensation en bouche corsée.

Tout rhum commence sa vie sous forme de canne à sucre. Sur les îles francophones des Caraïbes, les distillateurs de rhum utilisent généralement le jus de cannes fraîchement broyées, tandis que sur les îles hispanophones et anglophones, les distillateurs préfèrent la mélasse, le sirop collant et noir laissé par l’évaporation du jus de canne pour former des cristaux de sucre.

Le jus de canne et ses sous-produits peuvent être bouillis trois fois. Le cycle final crée une mélasse riche en minéraux appelée blackstrap, qui contient la plus faible teneur en sucre de tous les produits de canne. Comparé aux pots de mélasse vendus dans votre épicerie locale pour la cuisine et la pâtisserie, le blackstrap a une saveur amère, terreuse et salée et une consistance plus foncée et plus épaisse.

Dans toutes les Caraïbes, peu de producteurs continuent d’utiliser une base 100 % noire pour leurs rhums. Beaucoup peuvent encore inclure une partie du produit, bien que les rhums étiquetés « blackstrap » ne soient généralement pas différents dans leur composition de tout autre style. Le profil de saveur distinct de la catégorie – conçu pour imiter la mélasse – est plutôt obtenu en ajoutant des édulcorants et des arômes, parfois du blackstrap lui-même.

Quant à sa couleur de minuit ? Cela aussi est artificiel. « [Blackstrap rums] sont principalement des rhums plus légers avec moins d’âge – peut-être seulement deux ans », explique Mustipher. Les producteurs ajoutent un colorant caramel pour donner à ces rhums l’apparence d’être beaucoup plus âgés, mais en réalité, même 50 ans de vieillissement en fût pourraient ne pas donner un esprit aussi sombre.

C’est cette couleur distinctive, cependant, qui caractérise le Corn ‘N’ Oil (un mélange de jus de canne noir, de jus de canne épicé, de citron vert et d’amer) et le Dark ‘N’ Stormy (un mélange de rhum noir et de bière au gingembre, célèbre marque déposée par Goslings). Mustipher dit que le blackstrap peut également être utilisé comme « sel et poivre » pour ajuster les profils des cocktails. Les notes amères du rhum aident à équilibrer les boissons plus sucrées ou plus acides, explique-t-elle.

Une poignée de distillateurs artisanaux américains adoptent maintenant la mélasse noire. Au lieu de l’utiliser pour créer des rhums noirs d’encre, ils l’incluent dans la base de leurs rhums blancs.

Pour son rhum Blanco, la distillerie Waterpocket de l’Utah associe de la mélasse noire à du sucre raffiné Turbinado. « Nous les mélangeons dans une cuve de mélange avant la fermentation », a déclaré le copropriétaire Adam Scott à VinePair. « Vous devez avoir beaucoup d’eau chaude dans votre distillerie si vous voulez travailler avec du blackstrap. » Waterpocket s’approvisionne en Louisiane et Scott privilégie le style pour son profil complexe et amer et son « beau » nez.

Le prix de l’ingrédient est également avantageux. « Les choses que j’achète en Louisiane coûtent en fait plus cher à nous expédier qu’à acheter », dit Scott, notant que la mélasse raffinée peut coûter de huit à dix fois plus cher que le blackstrap.

Le TTB ne répertorie pas actuellement « blackstrap » ou « noir » comme catégories officielles de rhum. Les réglementations en matière d’étiquetage du rhum en général restent plus vagues que pour de nombreux autres spiritueux, ce qui peut être déroutant pour les consommateurs et frustrant pour les producteurs, qui citent une meilleure transparence des ingrédients et de leur provenance comme étant cruciale pour améliorer l’image du rhum.

« Il y a tellement de variables différentes [in rum production] – mélasse, Agricole, alambics à pot, alambics à colonne – que je pense qu’aider les consommateurs à comprendre les mérites relatifs de ces différents éléments serait dans l’intérêt de tous », a déclaré Marc Farrell, fondateur et PDG de Ten To One Rum. « Souvent, cette opportunité a été laissée à désirer et nous nous sommes retrouvés avec une confusion de catégorie », ajoute-t-il.

Pour l’instant, les producteurs peuvent continuer à distiller de la mélasse ordinaire, à ajouter de la couleur et à étiqueter leurs produits « blackstrap », tandis que d’autres incluent le vrai blackstrap dans la production de leurs rhums blancs et utilisent le même terme. Lequel de ces deux styles capture la «véritable» essence de la catégorie, c’est à vous de décider.

QUATRE RHUMS « BLACKSTRAP » À ESSAYER

Cruzan Bracelet Noir: Style foncé et aromatisé de Sainte-Croix. Prix ​​moyen : 18 $

Phoque noir des oisons: Style sombre et aromatisé des Bermudes. Prix ​​moyen : 21 $

Newport Craft Brewing & Distilling Promenade des veuves Thomas Tew: Rhum blanc Overproof du Rhode Island, USA. Prix ​​moyen : 31 $

Navire de guerre petit lot réservé bracelet noir: Rhum blanc d’Oregon, USA. Prix ​​moyen : 33 $