À ce stade, tout le monde cherche à augmenter la mise de son barman à domicile. Il existe de nombreux petits ajustements qui peuvent être empruntés aux barmans et qui feront forte impression, comme remplacer le sirop simple par un édulcorant plus savoureux comme le sucre Demerara, le miel, l’agave ou même un infusé d’herbes. Une autre bonne idée consiste à échanger les amers Angostura standard contre des petits lots. (Cerise épicée ? Molé ? Chicorée Pécan ?)
Mais le hack de cocktail maison le plus astucieux consiste simplement à remplacer vos spiritueux standard par des spiritueux qui sont, comme on dit, «à haute résistance». Les distillateurs de whisky, les connaisseurs et les barmans ont longtemps privilégié le bourbon overproof pour sa complexité en saveur et sa sensation en bouche robuste, presque huileuse. Si tant de cocktails semblent conçus pour dissimuler l’esprit de base, lorsque vous utilisez du bourbon trop résistant dans des boissons comme le Old Fashioned, le Gold Rush et le Manhattan, vous n’oublierez jamais que vous prenez un « cocktail au bourbon ».
Le bourbon sort de l’alambic à environ 125 degrés (62,5% d’alcool) – et, légalement, jamais supérieur à 160 – avant d’être épreuvé, c’est-à-dire dilué avec de l’eau puis mis en fûts. En été, les rickhouses du Kentucky deviennent extrêmement chauds, évaporant l’eau des fûts. Au fur et à mesure que la quantité de liquide dans le baril diminue avec le temps, la preuve augmente, certains bourbons dépassant finalement 140 preuves.
Au moment où la plupart des bourbons arriveront sur le marché, ils auront de nouveau été éprouvés après vieillissement, souvent proches du minimum légal le plus bas de 80 épreuves. Et puis il y a « haute résistance » ou « sur-résistance ». Bien que ce ne soit pas un terme légalement reconnu, la plupart des entreprises considéreront ces spiritueux audacieux comme étant plus de 100 preuves.
Entrer Dindon sauvage 101 – oui, c’est 101 proof, une icône de l’industrie fabriquée de la même manière par le même homme, le maître distillateur Jimmy Russell, depuis plus de 65 ans. Vieilli dans des fûts de chêne américain profondément carbonisés, il offre un piquant intense difficile à trouver dans les bourbons moins résistants, avec des notes intenses de cannelle, de poivre et de piment de la Jamaïque, menant à une longue finale.
Ce profil de saveur est parfait dans un Démodé, le cocktail de bourbon par excellence qui permet à l’esprit de briller comme aucun autre. Parce qu’un bourbon très résistant, comme le Wild Turkey 101, contient très peu d’eau ajoutée, il contribuera à une sensation en bouche plus riche, voire plus moelleuse. Combiner cela avec le cube de sucre (ou le sirop simple, selon le cas) dans un Old Fashioned amplifiera encore plus la viscosité du bourbon, ce qui en fera un cocktail succulent avec lequel vous pourrez vraiment prendre votre temps.
Il en va de même pour le Gold Rush, un classique moderne inventé au tournant du 21e siècle qui est essentiellement un whisky aigre fait avec du sirop de miel. Il est brillant au nez et un peu sucré en bouche, fléchissant ses notes de vanille et de caramel. Ici, le bourbon overproof donne à la boisson une texture corsée et luxueuse. Alors que les agrumes peuvent parfois submerger les bourbons plus légers, ce n’est pas le cas lorsque vous en utilisez un comme Wild Turkey Rare Breed, qui affiche une preuve de 116,8. Avec le piquant provenant à la fois du fût de chêne et du seigle dans le mashbill, vous n’avez jamais à vous soucier d’avoir fait un cocktail trop sucré et écoeurant.
Une autre bonne raison d’utiliser du bourbon à haute teneur est sa capacité à se tenir aux côtés d’autres liqueurs et modificateurs forts sans être recouvert. Quand il s’agit d’une simple boisson à trois ingrédients comme un Manhattan, tout doit être en équilibre. Trop souvent, le vermouth sucré d’un Manhattan a tendance à diluer complètement ce qui devrait être la vedette du spectacle. Ce ne sera pas le cas si vous employez quelque chose comme le bourbon Wild Turkey 101, ou même le seigle Wild Turkey 101.
Comme le vermouth sucré peut être un peu brutal – fruité agressif, très sucré et même un peu amer – il a besoin de quelque chose qui peut aller de pair. Wild Turkey 101 est la feuille parfaite, élevant les notes d’épices à pâtisserie et d’agrumes du vermouth, tout en coupant la douceur. Le vermouth doux ajoute à son tour une profondeur supplémentaire au bourbon à haute résistance, mettant en avant son riche caractère de vanille et de fût. Cette symphonie de saveurs en fait une splendide boisson postprandiale ou même un dernier verre.
Et c’est l’essentiel – opter pour un bourbon à haute résistance ouvrira un tout nouveau monde de cocktails en vous permettant d’utiliser des liqueurs et des modificateurs plus intenses dans votre fabrication de boissons, et d’échanger des édulcorants et des amers plus savoureux. Surtout, cela vous permettra de vraiment goûter ce bourbon dans vos cocktails – ce qui est un peu le but.
Cet article est sponsorisé par Bourbon de dindon sauvage.
