Ma devise viticole préférée est : « Si les Étrusques peuvent le faire, vous le pouvez aussi. Dans presque tous les cas, il est vrai que les raisins sont extrêmement robustes, polyvalents et ne nécessitent pratiquement aucune attention une fois qu’ils sont en terre. Cet écrivain sait de première main que vous pouvez conduire sur une vigne, laisser les cerfs se régaler de ses restes, l’ignorer pendant neuf mois et la trouver encore prospère le mois de juillet suivant.
Cependant, il y a une différence monumentale entre pouvoir garder les vignes en vie et pouvoir faire du bon vin à partir de leurs baies douces et délicates. En fait, il y a tellement de science impliquée dans l’obtention de raisins pour produire des baies idéales, la viticulture est un programme de licence courant dans les universités du monde entier.
Qu’il s’agisse de la méthode étrusque – essayez, essayez, réessayez – ou d’une approche plus scientifique de la culture du raisin, certaines caractéristiques sont essentielles dans toute région viticole. Alors que les raisins sont cultivés et que le vin est fabriqué dans les 50 États, toutes les zones n’en ont pas. Avant de plonger dans les détails, clarifions : tout fruit mûr laissé seul fermentera en une boisson alcoolisée. Ici, l’accent est mis sur la production de vins fins. Ce sont des vins qui, bien que pas nécessairement chers, expriment à la fois le caractère variétal (Pinot Noir) et un sentiment d’appartenance ou de terroir.
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Le soleil est la première, et la plus importante, exigence de la viticulture. La lumière du soleil alimente la photosynthèse, ce qui permet à la vigne de pousser, produisant ainsi des feuilles et des baies de raisin. Sans rayons adéquats et la chaleur qui les accompagne, les vignes mourront. En général, les raisins prospèrent entre les latitudes 30 et 50, où les températures sont suffisamment chaudes pour que les processus végétaux se produisent. En dehors de cette ceinture, qui englobe toutes les régions viticoles célèbres du monde, les hivers peuvent être trop rigoureux pour que les vignes survivent, ou les étés peuvent être trop chauds ou pas assez chauds pour permettre une maturation adéquate. L’emplacement exact d’un vignoble ou d’une région dans la ceinture de raisin reflète la durée de sa saison de maturation. Par exemple, les vignobles du nord de l’État de Washington bénéficient de longues journées ensoleillées avec des températures fraîches, permettant aux raisins de mûrir très lentement. Les vignobles s’étendant sur des étendues ensoleillées du sud de l’Espagne et du Portugal ont des journées plus courtes et plus chaudes où la maturation se produit rapidement.
Dans les régions plus fraîches au bord de la ceinture de raisins, comme les Finger Lakes de New York ou la froide vallée de la Moselle en Allemagne, les coteaux orientés au sud qui maximisent l’exposition au soleil sont essentiels à la maturation des raisins. Les régions avec des températures similaires, mais sans une bonne exposition, comme le Connecticut, la Pologne ou le Dakota du Nord, ne peuvent pas faire de bons vins pour cette raison.
Des précipitations adéquates sont une autre condition préalable à la prospérité des vignes. Dans de nombreuses régions arides, comme le centre de la Californie et l’Australie, les systèmes d’irrigation compensent l’eau que Mère Nature ne fournit pas, et la viticulture est extrêmement réussie. Cependant, dans la majeure partie de l’Europe, le Saint Graal d’une viticulture prospère, l’irrigation est illégale. L’interdiction de l’irrigation est le résultat de lois stylistiques sur la viticulture en Europe, mais décourage également la viticulture dans les régions où les vins seraient probablement de mauvaise qualité. D’autre part, les régions qui reçoivent beaucoup de précipitations, comme l’Angleterre et la Caroline du Sud, sont sujettes à la pourriture et aux maladies fongiques qui aiment l’humidité, ce qui rend encore une fois la production de vin extrêmement difficile, voire impossible.
L’équilibre entre l’ensoleillement et les précipitations, qui forment ensemble les climats, est essentiel pour les vins fins. Les mélanges uniques de ces deux éléments sont ce qui rend les vins du Chianti, de Bordeaux et de Sonoma exceptionnels et distinctifs.
Même avec un climat apparemment idéal pour les raisins, la composition du sol est cruciale pour une viticulture de haute qualité. Contrairement à de nombreuses cultures, les raisins prospèrent dans une variété de sols, dont beaucoup ne sont pas assez fertiles pour supporter d’autres plantes. Les viticulteurs examinent une combinaison de drainage, de rétention de chaleur, de fertilité et de minéralité lors de l’examen d’un site de vignoble potentiel. Les pierres blanches rondes qui recouvrent le sol du village rhodanien de Châteauneuf du Pape, par exemple, absorbent la chaleur, protégeant les vignes des nuits fraîches et venteuses. De plus, le sol rocheux permet à l’eau de s’écouler profondément dans la terre, encourageant les vignes à développer un système racinaire fort et descendant, qui prévient les maladies courantes et la mort face à la sécheresse.
Les sols riches et fertiles, lourds et compactés, ne se drainent pas bien et produisent des vignes trop vigoureuses avec des systèmes racinaires peu profonds et faibles. Bien sûr, ces vignes produiront une récolte massive, mais elles seront également moins complexes et savoureuses que les raisins de sols moins fertiles.
Si le but est simplement de voir la fermentation en action, alors achetez certainement des kits de raisins de cuve sur Etsy pour 14,95 $. Ou faites du kimchi dans la baignoire. Mais si des vins délicieux et distinctifs sont l’objectif, recherchez la Sainte Trinité du soleil, de l’eau et du sol, et savourez chaque dernière goutte.
