On dit que juste après le raisin, le bois est le deuxième ingrédient le plus important dans la fabrication du vin, du moins pour les vins fermentés et vieillis en fûts de chêne. Contrairement aux centaines de cépages qui sont régulièrement vinifiés, en matière de chêne, il existe deux choix principaux : américain et français. Et si les deux types de fûts sont bien élaborés à partir de chênes, les deux pays cultivent des essences distinctes qui apportent des qualités différentes au vin à leur contact.
La France abrite deux essences, le et , qui ont un grain fin, tandis que le , ou chêne blanc américain, présente un grain plus large. Originaire des forêts de la campagne française, notamment de l'Alliers, du Limousin, de Nevers et de Tronçais, le chêne français confère une texture plus soyeuse que son homologue américain ainsi que des saveurs douces de clou de girofle, de cannelle, de muscade et de café et de légères notes de vanille aux côtés de tanins doux ou polis. Le chêne américain, qui transmet des notes plus profondes de caramel, de caramel au beurre, de noix de coco, de grains d'espresso, de poudre de cacao, un niveau plus intense de vanille et des tanins plus audacieux, est cultivé dans des États comme le Minnesota, le Missouri, l'Ohio, la Pennsylvanie, la Virginie et le Wisconsin.
Chêne français
En Bourgogne, les membres de la famille Latour étaient tonneliers avant de devenir vignerons, et aujourd'hui la Maison Louis Latour perpétue cette tradition en fabriquant ses propres barriques. Seul domaine viticole de Bourgogne à disposer de sa propre tonnellerie, Louis Latour utilise environ la moitié des 3 500 fûts de chêne français qu'il produit chaque année et vend le reste aux producteurs de Pinot Noir et de Chardonnay du monde entier. « Le grain fin et le caractère subtil du chêne français le rendent idéal pour les vins équilibrés et axés sur le terroir de la Maison Louis Latour », déclare Eléonore Latour, vice-présidente et membre de la famille de la 12e génération. « Pour nos Chardonnays, le chêne français complète la richesse naturelle et la minéralité. Pour nos Pinots Noirs, il ajoute de la profondeur et une bouche souple tout en préservant les fruits et les épices délicats. En fin de compte, il valorise ce que la nature offre, sans jamais le dominer. »
Le chêne français n'est pas seulement utilisé pour élaborer des vins en France ; comme la plupart des raisins de ce pays qui sont maintenant cultivés dans le monde entier, ses fûts se trouvent partout où le vin est produit. Nous avons récemment vérifié les détails techniques de plus de 100 vins Napa haut de gamme, et parmi ceux qui précisaient le type de chêne utilisé, presque tous utilisaient des fûts provenant de France. Chez Quintessa, la vigneronne Rebekah Wineburg affirme que la personnalité du chêne américain est trop impétueuse et audacieuse pour le type de vin qu'elle produit. Faisant référence aux saveurs plus douces et plus prononcées qui peuvent dominer le palais, elle dit : « Ces caractéristiques peuvent être merveilleuses dans certains styles, mais pour Quintessa, qui est avant tout une question d'élégance et de sentiment d'appartenance, elles se sentiraient en décalage. Notre objectif est de laisser parler le vignoble, et le chêne français nous donne la nuance et la retenue pour le faire. »
Le vigneron italien Tommaso Cortonesi utilise également du chêne français pour son Cortonesi Poggiarelli Brunello di Montalcino, en utilisant des fûts de 500 litres (132 gallons) plutôt que la pièce bourguignonne de 228 litres (60 gallons) préférée par Latour. Le site grand cru d'un seul vignoble de Cortonesi confère à son vin une structure tannique naturellement puissante et raffinée et « les tonneaux de chêne français contribuent à mettre en valeur ce profil, faisant ressortir la finesse et l'élégance de Poggiarelli », dit-il. Il préfère les plus gros fûts en raison de l'exigence de vieillissement de deux ans pour le Brunello. «Le volume plus important permet un échange plus doux entre le vin et le bois, en maintenant l'équilibre et la fraîcheur.»
Chêne américain
Loin des États-Unis, les fûts de chêne américain sont un pilier de nombreux vignobles australiens, en particulier ceux spécialisés dans le Shiraz. «Le poids généreux du fruit et la texture du Shiraz peuvent facilement absorber même 100 pour cent de chêne américain neuf, conduisant à un équilibre plutôt qu'à une domination», explique Peter Gago, vigneron en chef de Penfolds. Alors que de nombreux vins élaborés chez Penfolds utilisent du chêne français, son produit phare, Grange, a été élevé dans de nouveaux fûts de chêne américain – des fûts de 300 litres (79 gallons) – depuis son lancement en 1951. « Le chêne américain apporte un cadre aromatique et structurel unique qui fait désormais partie de l'ADN de Grange », explique Gago. «Il confère des caractères distinctifs qui s'intègrent sans effort au profil de fruits noirs mûrs et noirs du Shiraz d'Australie du Sud.»
Plus près de chez nous, l'un des vignobles les plus renommés de Californie, Ridge Vineyards, reste fidèle à l'engagement envers le chêne américain défendu pour la première fois par le vigneron en chef d'origine, Paul Draper. L'actuel vigneron en chef, John Olney, explique que dans les années 1960, lorsque Ridge a débuté, très peu de producteurs faisaient vieillir leur vin dans des fûts standard de 225 litres. « La plupart du vin était stocké dans de grandes cuves verticales en bois, souvent fabriquées à partir de séquoia », explique-t-il. Bien que de nombreux contemporains de Draper aient commencé à s'approvisionner en fûts français, craignant que le chêne américain ne soit trop agressif, « Paul était convaincu que l'utilisation de chêne français avec du cabernet américain pourrait donner un vin ressemblant à une imitation de Bordeaux », explique Olney. « La conviction que Montebello pouvait rester autonome en vieillissant dans du chêne américain a solidifié la position de Ridge. » Leader en matière de durabilité, l'utilisation par Ridge de fûts de chêne américain limite également son empreinte carbone liée au transport.
Pourquoi choisir ?
En raison des différentes qualités conférées par les deux types de chêne, de nombreux vignerons du monde entier élevent leur vin dans une combinaison de fûts français et américains. Le prestigieux vignoble de la Rioja, Muga, fait vieillir son Prado Enea Gran Reserva dans 80 pour cent de chêne français et 20 pour cent de chêne américain provenant du nord de New York et de l'Ohio. Alors qu'historiquement de nombreux producteurs modernes de la Rioja utilisent uniquement du chêne américain, le vigneron et directeur technique Isaac Muga Palacín souligne que le chêne qu'il achète dans le centre de la France et dans la vallée de la Loire « offre une finesse et une élégance qu'aucun autre chêne au monde n'offre ». Disposant d'une tonnellerie sur place, Muga fabrique ses propres fûts de chêne français et achète ses fûts américains entièrement formés. «Nous pensons qu'une Gran Reserva vieillie dans du chêne 100 % américain serait plus rustique et nous perdrions une partie de la complexité que nous avons aujourd'hui », explique Muga.
« Le choix du chêne dépend entièrement du résultat stylistique souhaité », explique Gago. «Le choix du chêne est un outil de vinification permettant une plus grande séparation stylistique et un plus grand caractère.» Les deux ont leur place dans le monde de la vinification, et que vous préfériez l'élégance de la France ou l'audace de l'Américain, un vin bien boisé est toujours un régal pour les sens.
