Il n’y a pas de restaurant étoilé Michelin ou de sommelier vêtu d’un costume blanc rigide lorsque vous arrivez à la cave Istenič à Bizeljsko, en Slovénie. Le bâtiment modeste près de la frontière croate est entouré de collines avec des vignobles en terrasses et ne ressemble en rien aux vignobles chics que vous pourriez voir dans la vallée de Yarra en Australie ou dans les vignobles du Cap en Afrique du Sud.
Vous seriez pardonné si vous vous attendiez à goûter quelque chose de moins que des vins mousseux de classe mondiale dans la salle de dégustation sans prétention d’Istenič avec des plafonds bas aux poutres apparentes et des rideaux à carreaux. Pourtant, c’est exactement ce que produit Istenič. Oubliez les cloches et les sifflets ; chez Istenič, il s’agit toujours de ce qui compte le plus : la qualité du vin. Le fondateur est scrupuleux à ce sujet.
Janez Istenič n’a jamais eu l’intention de devenir producteur de vin. Il a toujours eu un vif intérêt pour le vin et a travaillé pour une société d’exportation de vin dans les années 1960, mais c’est une situation familiale qui l’a entraîné dans le monde du vin.
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« Mon beau-père avait une ferme où il produisait du vin, mais il avait du mal à le vendre », explique Janez. « J’ai remarqué que le vin qu’il produisait avait une acidité élevée et une faible teneur en alcool. » Dans l’espoir d’en savoir plus sur la viticulture, Janez s’est inscrit à une bourse de six mois où il a passé un mois en Champagne.
« Il est devenu le meilleur élève du programme », explique Miha Istenič, le fils de Janez, également impliqué dans l’entreprise familiale. À son retour en Slovénie, Janez a mis en pratique ses nouvelles compétences et a produit 100 bouteilles de vin dans la cave de son beau-père. Ils ont eu un tel succès qu’il a décidé d’en produire davantage. Et donc il a acheté plus de terres.
A Bizeljsko, le climat est tempéré (ensoleillé le jour, frais le soir) et le terroir est riche en minéraux. C’est un endroit idéal pour produire du vin mousseux.
« Le terroir est caractérisé par une lithologie carbonatée, principalement des dolomites et des calcaires du Trias et du Miocène », explique Miha. « Il a non seulement une composition minérale parfaite, mais il offre également d’excellentes conditions de drainage nécessaires à une meilleure croissance de la vigne. »
Mais ce ne sont pas seulement les conditions qui font le succès des vins mousseux d’Istenič, c’est l’homme et la méthode qui les sous-tendent. Pour Janez, deux des facteurs les plus importants sont la patience et le temps.
« Mon père a la patience de s’assurer que nous produisons le meilleur vin mousseux. Peu de gens ont cette vision », dit Miha.
Les vins mousseux d’Istenič sont élaborés selon la méthode classique. Les raisins mûris cueillis ce jour-là sont immédiatement acheminés à la cave, qui se trouve sur la propriété, il n’y a donc pas de transport. Il n’y a pas non plus de fermentation. Les vignerons pressent les raisins en deux heures et n’utilisent que du jus de goutte. Ce sont les détails qui comptent.
Bien que l’entreprise se soit développée depuis sa création en 1968, elle reste une affaire de famille. Janez est toujours très impliqué ainsi que Miha, sa sœur, Barbara, et sa femme, Svetlana.
« Dans quelques années, je m’attends à ce que mes enfants fassent également partie de l’entreprise », déclare Miha. Compte tenu des récents succès d’Istenič, ils pourraient probablement utiliser les mains supplémentaires.
En Slovénie, Istenič est ce que Moët & Chandon est en France. Entrez dans n’importe quel magasin de vin du pays et les bouteilles d’Istenič bordent les étagères. Ouvrez presque n’importe quelle carte des vins de restaurant à Ljubljana et vous verrez Istenič arborant la page devant vous.
Pourtant, Istenič ne produit que 150 000 bouteilles de vin mousseux par an. Ce chiffre est modeste (Moet & Chandon produit près de 30 millions de bouteilles par an), mais Istenič est le deuxième producteur de vin en Slovénie.
« Dans notre pays, les producteurs ne sont pas très gros », dit Janez. « Il n’y a que 200 producteurs de vins mousseux en Slovénie, c’est donc la concurrence des autres pays qui est importante. »
L’entreprise exporte dans 24 pays (dont la Chine, le Mexique, le Japon, le Royaume-Uni et l’Italie), mais 70 % de son vin est toujours vendu sur le marché intérieur.
« Nous voulons augmenter modérément, mais notre approche clé est de produire les meilleurs vins possibles », explique Miha. Pour la famille Istenič, comme pour de nombreux autres établissements vinicoles à travers le monde, la qualité primera toujours sur la quantité, et le succès ne se mesurera jamais au nombre de bouteilles qui s’envolent des étagères. « Nous nous demandons toujours comment trouver une harmonie parfaite dans tous les aspects, car il n’y a pas de chemin direct vers le succès », déclare Miha. « Si votre croissance est de 5 % par an, en 50 ans, vous augmenterez de 10 à 11 fois. Et c’est génial, n’est-ce pas ? »