Vin doux, expliqué : tout ce que vous devez savoir sur la délicieuse boisson sucrée

Si nous avions un petit souhait pour la nouvelle année, ce serait que les vins doux fassent leur grand retour. Dans un récent article de la newsletter Oeno Files sur le Porto, nous déplorions qu’on ne nous demande plus si nous voulons un vin doux avec notre dessert au restaurant ; on nous propose juste du cappuccino et de l’espresso. Cela se produit même dans les établissements gastronomiques, qui proposent une sélection dédiée de vins doux au verre partageant l’espace avec la carte des desserts. Il n’est pas étonnant que les anciennes régions viticoles douces comme la vallée du Douro au Portugal (la patrie du Porto) et Tokaj-Hegyalja en Hongrie (lieu de naissance du Tokaj) produisent des vins secs parallèlement à leurs offres succulentes et sucrées. Ne vous méprenez pas, nous aimons un bon rouge du Douro sec ou un Furmint hongrois, mais nous serions ravis de voir le vin doux retrouver sa place parmi les amateurs de vin.

Il existe une malheureuse idée fausse parmi les buveurs de vin selon laquelle le vin contenant plus de sucre résiduel (RS) est bon marché et ne doit pas être pris au sérieux. Avant la Prohibition, les Américains apportaient leur gourmandise au magasin d’alcools, et les vins fortifiés ou de style Porto – ce que les Australiens appellent les « stickies » – régnaient en maître. Avec la destruction de l’industrie vitivinicole américaine sous la Prohibition et l’évolution après la Seconde Guerre mondiale vers le vin fin et sec de France et d’Italie au milieu du XXe siècle, le vin doux est tombé en disgrâce. Bien qu’il y ait ici et là des éclats de retour, généralement alimentés par des sommeliers et des journalistes spécialisés dans le vin, nous n’avons pas assisté à un mouvement soutenu vers un retour aux jours glorieux du vin doux.

Certains des meilleurs vins du monde sont doux. Ce qui distingue une option bien faite, c’est son acidité, qui contrôle le sucre et empêche le vin de se sentir trop écoeurant. En raison de leur teneur élevée en sucre et de leur acidité élevée, les vins doux vieillissent magnifiquement et dureront de nombreuses années s’ils sont correctement conservés. Et si on les adore au dessert ou même seuls en fin de repas, on aime aussi l’idée de les servir avec des entrées ou des plats principaux salés. Voici les principaux styles à rechercher :

Fortifié: De l’alcool neutre ou du brandy sont ajoutés au vin pendant la fermentation, ce qui tue la levure et maintient un niveau plus élevé de sucre résiduel. Les vins fortifiés tels que le Porto, le Madère et le Marsala ont une teneur en sucre plus élevée que le vin sec ainsi qu’un taux d’alcool plus élevé.

Récolte tardive: Les raisins restent accrochés à la vigne pendant un à deux mois de plus que la normale, ce qui sèche les raisins et concentre le sucre.

Vin de glace : Les raisins sont congelés alors qu’ils sont encore sur la vigne et sont souvent cueillis jusqu’en décembre ou janvier. L’eau contenue dans les raisins gèle mais pas le sucre, ce qui concentre la saveur et augmente le niveau de douceur du vin fini.

Passito : Il s’agit du vin élaboré à partir de raisins secs. Le sucre est concentré pendant le processus de séchage et le vin issu des raisins séchés a une teneur en sucre et en alcool accrue.

Botrytisé : Botrytis cinerea, la pourriture grise, connue sous le nom de pourriture noble, déshydrate les raisins, ce qui augmente la proportion de sucres et d’acides du fruit, offrant ainsi une baie plus sucrée et plus intensément aromatisée à partir de laquelle faire du vin.

Alors que le vin fortifié peut être produit n’importe où, les vins botrytisés et le vin de glace dépendent du temps et du climat et sont produits dans une poignée de régions spécialisées. Quiconque ayant une connaissance approfondie de l’italien reconnaîtra l’origine du mot «passito, » un style de vin originaire d’Italie. Voici notre sélection des meilleurs vins doux du monde.

Sauternes et Barsac

Sauternes et la sous-région entièrement confinée de Barsac, situées dans Bordeaux, représentent environ 2 pour cent de la superficie totale de la région, mais les vignerons soulignent fièrement qu’ils ont obtenu 27 grands crus dans le célèbre classement de 1855. Les matins brumeux et les après-midi ensoleillés favorisent la croissance de Botrytis cinereaqui donne au vin sa bouche ample et ses saveurs de marmelade d’orange et d’abricot, d’ananas grillé et de douces notes d’épices à pâtisserie avec des touches de cire d’abeille et de miel d’acacia.

Les trois cépages autorisés sont le Sémillon, le Sauvignon Blanc et la Muscadelle. Pour la plupart, 80 pour cent des raisins utilisés dans les vins finis sont du Sémillon, 20 pour cent sont du Sauvignon Blanc et seulement un très petit pourcentage est de la Muscadelle, ce qui peut être très important pour des arômes puissants. Recherchez les bouteilles du Château d’Yquem, du Château Rieussec, du Château Climens, du Château de Fargues et du Château Caillou.

Accords salés : Fromage bleu, foie gras, poulet frit, côtelettes de porc grillées, risotto à la courge musquée.

Accords desserts : Tarte aux pommes, tarte aux pêches, tarte aux poires, crème brûlée.

Tokaji Aszu

Caves à vin traditionnelles (Gombos-hegyi pincesor) à Hercegkut, site de l'UNESCO, Grande Plaine, Hongrie du Nord

Fabriqué à partir de raisins botrytisés Furmint, Harslevelu et Muscat Blanc, Tokaji Aszú était surnommé « Le roi des vins, le vin des rois » par Louis XIV. Les raisins non affectés sont récoltés pour la première fois en septembre pour que le vin de base et les autres raisins restent sur la vigne pour être inoculés de botrytis. Ces raisins se flétriront et leurs sucres se concentreront jusqu’à la deuxième récolte fin octobre ou novembre. Les raisins botrytisés récoltés sont rassemblés dans de grands paniers appelés putain et ajouté à des fûts de 136 litres de vin de base. Le nombre de paniers de raisins doux ajoutés au vin de base a donné au Tokaji Aszú le Puttonyos note de 5 ou 6 Puttonyos, avec 6 Puttonyos comme le plus doux sur l’échelle des Puttonyos.

Pour qu’un vin Tokaji Aszú soit aujourd’hui étiqueté 5 Puttonyos, il doit contenir au moins 120 grammes par litre de sucre résiduel. Un vin étiqueté 6 Puttonyos doit contenir au moins 150 grammes par litre de sucre résiduel. Un vin Eszencia peut être aussi doux que 450 grammes par litre et constitue une denrée rare. Le profil aromatique comprend des abricots secs, de l’ananas en conserve, des fruits tropicaux et des fleurs blanches avec une sensation en bouche veloutée et une acidité bien équilibrée. Les producteurs notables incluent Oremus, Royal Tokaji, Diznoko, Chateau Dereszla et Patricius.

Accords salés : fromage Gorgonzola, Stilton ou Cabrales, foie gras, canard laqué, currys thaï.

Accords desserts : Glace vanille ou dulce de leche, crème caramel, tarte tatin.

Port

Style de vin doux et fortifié de la vallée du Douro, le Porto est élaboré à partir de cinq cépages rouges principaux, mais 80 variétés sont autorisées. De nombreux Portos sont des assemblages « sur le terrain », avec plusieurs variétés cueillies et vinifiées ensemble. Ici, l’esprit neutre est connu sous le nom de aguardiente. Le porto est fabriqué dans deux styles principaux, Ruby et Tawny.

Pile de tonneau de vin de Porto dans une cave à vin -

Porto Rubis

Les portos Ruby sont de couleur rouge foncé à violet, avec une texture pleine et des saveurs de mûre, de cassis, de cerise noire et des notes de réglisse, de clou de girofle et d’anis. Les portos Late Bottled Vintage (LBV) proviennent d’une seule année de récolte et sont vieillis quatre à six ans avant la mise en bouteille. Les Portos Vintage sont élaborés à partir des meilleurs vins issus d’une seule récolte exceptionnelle. Ils sont vieillis en bois pendant environ deux ans avant la mise en bouteille et continueront à vieillir en bouteille pendant encore de nombreuses années. Les plus beaux proviennent de domaines uniques appelés quintas; l’étiquette comportera le nom du producteur, quinta nom et millésime. Les Portos Vintage proviennent uniquement d’années « déclarées », ce qui signifie qu’ils ne sont pas fabriqués chaque année. Les millésimes récents remarquables incluent 2020, 2017, 2016, 2014 et 2011. Parmi les excellents producteurs figurent Taylor-Fladgate, Fonseca, Croft, Quinta de la Rosa, Quinta de Noval et Warre’s.

Accords salés : Sandwichs au porc effiloché, côtes levées au barbecue, Stilton, Epoisses.

Accords de desserts : Brownies, gâteau de lave au chocolat, tarte aux pacanes.

Porto fauve

Tirant son nom de la couleur ambrée « fauve » qu’il acquiert lors du vieillissement en fût, le Porto tawny reçoit également un agréable caractère de noisette ou d’oxydation après de nombreuses années en bois. Les quatre types de Porto Tawny sont Tawny, Tawny Reserve, Tawny avec indication d’âge (10, 20, 30 et 40 ans) et Colheita. Seule la Colheita est issue d’une seule année de récolte et doit être vieillie sous bois pendant au moins sept ans. Les trois autres types peuvent être un mélange de différentes années de récolte. Les Tawnies vieillis ont une complexité remarquable en raison du long vieillissement en fût. Nous commençons également à voir du Porto Tawny 50 ans d’âge sur le marché. Attendez-vous à des saveurs complexes de fruits secs, de noix et de caramel équilibrées par une riche acidité. Parmi nos favoris figurent Graham’s, Kopke, Dow’s, Quinta do Vallado et Quinta do Crasto.

Accords salés : Poulet sauté aux champignons, risotto aux noix et fromage bleu, cochon de lait rôti.

Accords desserts : Cheesecake, glace au beurre de noix de pécan, mousse au chocolat.

Passito

Vignobles de l'île de Pantelleria

Ce style de vinification italien est utilisé depuis l’Empire romain. Les raisins se déshydratent partiellement sur la vigne en fin de saison et sont ensuite séchés sur de grands écrans, soit en plein soleil, soit dans des locaux bien ventilés. Après un séchage de quelques semaines pouvant aller jusqu’à six mois, les raisins sont séchés et fermentés. Les deux principaux types que vous pourrez rencontrer sont le Vin Santo et le Passito di Pantelleria.

Vin Saint

Originaire de Toscane, Vin Santo signifie « vin sacré » et est élaboré à partir de Trebbiano, de Malvasia et de Sangiovese. Si vous êtes déjà allé dans un restaurant à Florence, à Sienne ou dans la campagne toscane et qu’on vous a proposé du vin doux après le dîner, vous savez maintenant de quoi il s’agissait. Le Vin Santo peut sembler un peu « chaud » à la première gorgée, mais attendez-vous à des saveurs de marmelade d’orange, de miel, d’amande, de noisette et de caramel. Lorsque vous achetez du Vin Santo, recherchez Avignonesi, Capezzana, Marchese Antinori et Isole e Olena.

Accords salés : Poulet sauce aux cacahuètes, pâtes à la sauce aux noix.

Accords desserts : Biscotti, biscuits aux amandes, biscuits pignoli.

Passito de Pantelleria

Le Passito di Pantelleria provient d’une petite île au large de la Sicile et est élaboré à partir du raisin Muscat d’Alexandrie, connu localement sous le nom de Zibibbo. Attendez-vous à des saveurs exquises de confitures de pêches, de nid d’abeilles, de caramel au beurre et d’abricots en conserve. Les meilleures bouteilles de Passito di Pantelleria comprennent Donnafugata Ben Rye, Carole Bouquet, Marco De Bartoli et Cantine Pellegrino.

Accords salés : Poulet marsala, rôti de porc croustillant, pâtes au fromage bleu.

Accords desserts : Biscuits aux figues, tarte aux pommes, cheesecake.

Vin de Glace

Vignoble couvert de glace pour la récolte du vin de glace

Produit dans la péninsule canadienne du Niagara ainsi qu’en Allemagne et dans toute l’Europe, le vin de glace, comme son nom l’indique, est élaboré à partir de raisins naturellement gelés sur la vigne. Le Riesling et le Gewürztraminer sont principalement utilisés en Europe, tandis que le Canada utilise également le Vidal, un cépage hybride blanc couramment cultivé au Canada et dans l’État de New York. Il existe également des versions rouges à base de Merlot, de Cabernet Franc et d’autres raisins. Il devient chaque année de plus en plus difficile d’atteindre les basses températures requises pour ce style, car les raisins doivent être gelés naturellement sur la vigne et doivent être cueillis lorsque la température est de 20° F. Les versions allemandes sont connues sous le nom d’Eiswein.. Partout où il est produit, un vin de glace blanc bien fait aura des saveurs d’abricot, de pêche, de miel et de légères épices à pâtisserie, ainsi qu’une acidité vive et une texture visqueuse. Le vin de glace à base de cabernet franc offre des saveurs de cerise, de mûre, d’épices à pâtisserie et de chocolat blanc. Parmi les meilleurs producteurs canadiens figurent Inniskillin, Peller Estates, Jackson-Triggs et Mission Hill. Les meilleures bouteilles allemandes proviennent d’Egon Müller, Weingut Donnhoff, Dr. Loosen et Schloss Johannisberg.

Accords salés : Poulet frit, fromage bleu, brie au four, quiche aux oignons caramélisés.

Accords desserts : Flan, cheesecake, glace rhum raisins.