Cet épisode de « Wine 101 » est sponsorisé par Orin Swift. Dans la Napa Valley, Cab règne en maître. Connu pour son entrée grande, audacieuse et âgée de plus de 30 ans dans la catégorie, le Polermo Cabernet Sauvignon d’Orin Swift est un exemple déterminant du style saisissant et puissant pour lequel Napa est connu.
Les raisins sont souvent en contradiction avec le côté plus menaçant de Mère Nature. De nombreuses formes de champignons et de pourriture sont préjudiciables au vin, mais il existe également la pourriture noble. Le terme peut paraître grossier mais nous vous l’assurons, c’est une belle chose. Et c’est essentiel pour élaborer certains des vins les plus aptes à vieillir au monde.
Dans les climats tempérés, un champignon appelé Botrytis cinerea vit comme saprophyte sur la sève des tissus végétaux mourants. Alors que l’humidité de l’été se fraye un chemin jusqu’à l’automne, ce champignon recherche les faiblesses des raisins – dommages causés par les intempéries ou petites déchirures causées par des insectes et des oiseaux – où il peut envahir, créant finalement un film gris sur les grappes de raisin. C’est d’ailleurs là qu’intervient le mot cinerea (du latin « gris »).
Lorsque cette «pourriture grise» apparaît pleinement, elle détruit les raisins de cuve, mais si Botrytis cinerea attaque des raisins par ailleurs sains et que la lumière du soleil est suffisamment forte pour évaporer toute humidité, le champignon cesse de se développer et empêche d’autres champignons de pénétrer dans le raisin. Au sein de chaque raisin, Botrytis cinerea absorbe la majorité de la teneur en acide ainsi qu’un peu de sucre et développe de nouveaux composés à leur place. Pendant ce temps, les raisins se ratatineront légèrement et prendront une teinte brune rappelant celle des raisins secs. Au final, les raisins perdent environ la moitié de leur teneur en eau.
Amateurs de vin, c’est ce qu’on appelle la pourriture noble. Il s’agit d’un processus délicat et les vignerons doivent être très attentifs lors de la récolte afin de cueillir ces raisins au niveau le plus élevé d’infection. Pour compenser la perte d’acidité, les vignerons ajouteront un mélange de raisins infectés et non infectés dans la cuve de fermentation. Les vins qui en résultent ont tendance à être riches en acide avec des notes douces de noisette et de caramel au beurre.
Dans cet épisode de « Wine 101 », Keith donne un aperçu complet de la pourriture noble et de tous les merveilleux vins que nous pouvons remercier. Comme il le dit : « La pourriture noble consiste à prendre le malveillant et à le rendre bienveillant. » Connectez-vous pour en savoir plus.
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«Wine 101» a été produit, enregistré et édité par votre humble serviteur, Keith Beavers, au siège de VinePair à New York. Je tiens à remercier les co-fondateurs Adam Teeter et Josh Malin pour la création de VinePair. Un grand merci à Danielle Grinberg, la directrice artistique de VinePair, pour avoir créé le logo le plus impressionnant pour ce podcast. Aussi, Darby Cicci pour la chanson thème. Écoute ça. Et je tiens à remercier tout le personnel de VinePair de m’avoir aidé à apprendre quelque chose de nouveau chaque jour. À la semaine prochaine.
E. & J. Gallo Winery est ravi de sponsoriser cet épisode de « Wine 101 » de VinePair. Gallo accueille toujours de nouveaux amis autour du vin avec un éventail incroyablement large de vins favoris, allant du vin de tous les jours au vin de luxe en passant par le vin mousseux. (Gallo fabrique également des spiritueux primés, mais il s’agit d’un podcast sur le vin.) Que vous soyez nouveau dans le vin ou passionné, Gallo vous souhaite la bienvenue dans le vin. Visitez TheBarrelRoom.com aujourd’hui pour trouver votre prochain favori, où la livraison est disponible.