Qu'est-ce qui fait de New York « New York » ? Un métro peu fiable, des climatiseurs de fenêtre, des odeurs douteuses, des bâtiments Art déco clinquants, des taxis jaunes… bien sûr, tout cela est logique. Mais il y a un aspect de la ville que vous ne trouverez nulle part ailleurs, quoi qu'on puisse en dire : un authentique morceau de New York.
Franchement, c'est inimitable. La croûte est fine, croustillante, pliable. La sauce est appliquée avec modération et la mozzarella fraîche est le summum du moelleux. Qu'elle soit dégustée spontanément (« Vous voulez en prendre une part ? ») ou tard le soir, sous les néons, la pizza est à peu près aussi new-yorkaise qu'elle peut l'être. Et même si elle est impossible à reproduire, elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation, ce qui est exactement ce que Noam Grossman, cofondateur et PDG d'Upside Pizza et pizzaiolo résidentiel qui brise les règles, vise à faire.
Avec l'aide des natifs et des propriétaires de Brooklyn Eli et Oren Halali, de la célèbre pizzeria 2 Bros. Pizza approuvée par le New Yorker, Upside redéfinit la part de pizza new-yorkaise, un ingrédient à la fois.
Des objectifs ambitieux
Né à Englewood, dans le New Jersey, Grossman a grandi dans les restaurants. Des restaurants haut de gamme de la ferme à la table aux fast-foods, il a accumulé une richesse d'expérience, qu'il a mise au service de sa véritable passion : la pizza.
« J’aime tout ce qui concerne la pizza », déclare Grossman. « C’est un aliment très nostalgique. » Lorsque l’occasion s’est présentée de travailler avec les frères Halali, il a sauté sur l’occasion. « 2 Bros. est synonyme de New York. Nous savions déjà qu’ils faisaient la meilleure part à un dollar. Nous nous sommes réunis pour faire la meilleure part, point final. »
Définition de la tranche de New York
Pour comprendre la réussite de la part de pizza à la new-yorkaise, il faut remonter au début des années 1900, lorsque les immigrants italiens ont apporté la pizza napolitaine, une simple combinaison de pâte de base, de tomates mûres, de mozzarella en tranches, de basilic frais et d'huile d'olive.
Ce modèle a été modifié en 1905 lorsque Gennaro Lombardi a ouvert la première pizzeria américaine dans le quartier de Little Italy à Manhattan. La simple sauce tomate crue et salée a été remplacée par une sauce à base de tomates cuites et d'herbes aromatiques ; les rondelles de mozzarella fraîche ont été remplacées par de la mozzarella râpée à faible teneur en eau ; les garnitures se sont multipliées.
Pour Grossman, une part de tarte à la new-yorkaise commence par une tarte ronde avec une belle croûte carbonisée au fond. « Il y a un joli morceau de croûte auquel on peut s'accrocher comme à une poignée », ajoute-t-il. « Mince, croustillante, sortant d'une tarte ronde : je pense que cela devrait être la définition de chacun. Au-delà, c'est ouvert à l'interprétation. »
Ça ne me dérange pas si je fais de la pâte
Chaque tarte Upside commence avec du levain fabriqué uniquement à partir de fermentation naturelle, une rareté dans le secteur de la découpe. Pour les non-initiés, cela signifie qu’au lieu d’acheter de la levure commerciale pour laisser la pâte lever et lever, Upside utilise un simple levain composé uniquement de farine et d’eau. « Le levain que nous utilisons a probablement 7 ans à ce stade », ajoute Grossman.
En plus de rendre la pizza plus digeste grâce à sa teneur plus faible en gluten, la pâte apporte une dose supplémentaire de saveur : « Si je vous proposais une tranche de pain au levain ou un morceau de pain blanc, je pense que nous savons tous les deux lequel vous choisiriez », dit-il.
Ingrédients et intégrité
Chez Upside, chaque ingrédient compte. L'équipe de cuisine étire la mozzarella à partir du lait caillé cinq à six fois par semaine. Les produits d'origine locale sont intégrés autant que possible ; Grossman connaît par son prénom son producteur de tomates Sungold, qui visite fréquemment Upside. Si ce dévouement à la localité est admirable en soi, il est encore plus impressionnant compte tenu du volume d'activité d'Upside.
« Nous vendons des dizaines de milliers de parts de pizza par semaine », explique Grossman. « Ce n’est pas chose facile, même lorsque l’on gère une activité plus contrôlée. Lorsque l’on porte le projet à cette échelle, cela devient un véritable défi. »
Même si l'on tient compte des contraintes supplémentaires qui accompagnent le fait de vouloir une qualité irréprochable (plus cher, logistique délicate), il n'y a pas de débat possible. « Je n'ai jamais été prêt à sacrifier les normes », dit-il. « J'imagine que 99 % des tranches de pizza en ville sont moins chères à préparer que les miennes. Nous maintenons le prix à 4 $, ce qui est très raisonnable. Et ce n'est pas quelque chose que je vais changer pour augmenter ma marge. »
« Vin froid, pizza chaude »
Upside partage avec Francis Ford Coppola Winery, qui s'approvisionne en raisins dans les meilleurs vignobles de Californie, un engagement envers des ingrédients de haute qualité et des prix abordables. Comme Grossman, le domaine est fier de ses liens avec les agriculteurs. À ce jour, il a entretenu des relations de longue date avec plus de 150 viticulteurs.
En matière d'association pizza-vin, la philosophie de Grossman est simple : « Vin froid, pizza chaude ». Plus précisément, Grossman recommande une part de crème au vin blanc et au citron d'Upside (WWLC) accompagnée d'un verre de Chardonnay Francis Ford Coppola Diamond Collection. Sauté champignons, sauce crémeuse, mozzarella, Parmigiano reggiano, Le zeste de citron, le persil et le poivre noir s'unissent pour créer une tarte inattendue.
« Cette pizza pourrait convertir n'importe quel détracteur des champignons. Elle est tellement équilibrée », déclare Grossman. L'acidité de la sauce est tempérée par les produits laitiers. Les champignons apportent une note umami terreuse, tandis que le poivre noir et le persil ajoutent de la vivacité.
Pour découvrir des saveurs encore plus complexes, essayez-le avec un verre de Chardonnay Francis Ford Coppola Diamond Collection. Les saveurs crémeuses de vanille, de crème brûlée et de melon rehaussent la richesse du WWLC sans devenir envahissantes. Lorsqu'ils sont dégustés côte à côte, « manger devient un moment », explique Grossman. « Cela devient une expérience. »
Les plaisirs simples de la vie
Upside Pizza et Francis Ford Coppola ont en commun de savourer de petits moments de plaisir. Lorsque le légendaire réalisateur a décidé de créer ce vaste domaine viticole, il a imaginé un « pays des merveilles du vin » où les visiteurs pourraient « célébrer l’amour de la vie ».
Et quelle meilleure façon de savourer les plaisirs simples de la vie qu'avec une part de pizza chaude et un verre de vin frais ?
Vous aimez la pizza et le vin ? Découvrez le «Perfectionnez votre pizza compétition pour plus.
Cet article est sponsorisé par Domaine viticole Francis Ford Coppola.
