La cuisine chinoise a une réputation. Et, comme beaucoup de réputations, c’est assez injuste.
La plupart des Américains croient à tort que la cuisine chinoise n’est pas particulièrement favorable au vin. Même si les chinois sont désormais les plus gros consommateurs mondiaux de Bordeauxet La gastronomie chinoise a le vent en poupe à travers les États-Unis, de nombreux convives ne peuvent se débarrasser de l’illusion que la seule chose que l’on peut associer de manière fiable à un festin chinois est une bière légère ou du thé.
« Culturellement, nous devons changer le concept selon lequel vous allez dans un restaurant chinois qui propose une excellente cuisine. Il s’agit généralement d’un vin blanc, d’un vin rouge et d’un horrible vin mousseux de quelque part », explique le sommelier Michael Scaffidi.
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Scaffidi sait de quoi il parle. Son curriculum vitae se lit comme un who’s-who dans le monde de la restauration. Il a conçu des listes de vins pour Jean-Georges, Union Square Café et French Laundry.
L’année dernière, il a relevé un défi unique : Scaffidi a été invité à rejoindre l’avant-poste new-yorkais de DaDong, un groupe de restaurants chinois haut de gamme très populaires, réputés pour leur canard laqué. Chez DaDong, le canard entier à 98 $ nourrit quatre personnes et est accompagné de crêpes, de sauces et d’un supplément de caviar de 42 $ en option.
Le géant de Bryant Park est le premier établissement du groupe de restaurants aux États-Unis, et le chef Dong Zhenxiang tenait absolument à avoir une carte des vins qui corresponde à sa marque particulière de cuisine chinoise raffinée.
Scaffidi a assemblé environ 300 bouteilles pour DaDong. Sa liste est dominée par le champagne et la Bourgogne blanche – ses choses préférées à boire – et compensée par une forte dose de chardonnay californien et de cabernet sauvignon.
Nous avons rattrapé Scaffidi pour quelques trucs du métier. La prochaine fois que vous ne savez pas quoi associer à vos plats à emporter, certains Canard laqué étoilé Michelinou quoi que ce soit entre les deux, souvenez-vous de ces cinq idées.
Passer le Riesling
Les cuisines asiatiques sont souvent associées à des vins d’Europe centrale comme le Riesling, le Grüner Veltliner et le Gewürztraminer.
Pas si vite, dit Scaffidi. « Conceptuellement, je pensais que j’allais probablement avoir des vins autrichiens et allemands », dit-il. « Ensuite, j’ai goûté la nourriture et j’ai dit, en fait non! »
Si vous mangez un plat chinois plus traditionnel qui est plus léger sur l’épice, Scaffidi recommande Chablis ou un autre Bourgogne blanc. Abordable et amusant, le Chablis se marie à merveille avec le canard, et Scaffidi le recommande également pour les plats de poisson.
Il n’y a jamais de mauvais moment pour les bulles
Le choix le plus simple pour la cuisine chinoise est le champagne – et il n’est pas nécessaire qu’il soit cher.
« Je pense que Charles Dufour élabore certains des plus beaux champagnes et qu’ils sont très accessibles », déclare Scaffidi. « Ils ont ces magnifiques étiquettes folles, et en cette ère de champagnes secs et sans sucre résiduel, ils sont excellents et amusants à boire. »
Scaffidi est aussi un grand fan du Champagne bio et peu soufré d’André Beaufort, qui soigne ses vignes avec des remèdes homéopathiques. «Ces champagnes ont un peu de douceur», dit-il. « Ils sont délicieux avec la cuisine chinoise. »
Allez grand ou rentrez chez vous
Ce magnum que vous convoitiez ? Fonce. Scaffidi a rempli sa liste de magnums abordables et souhaite encourager les groupes de quatre convives, et même les couples, à s’engager dans une bouteille plus grande.
Les magnums, après tout, peuvent offrir des économies considérables, en particulier dans les régions viticoles émergentes et chez les petits producteurs. Les bouteilles de grand format vieillissent également mieux et plus lentement que leurs homologues de 750 millilitres car le rapport surface / vin est beaucoup plus important.
Et, soyons honnêtes, ils ont l’air vraiment cool.
Optez pour des rouges plus clairs
Si vous penchez pour les vins rouges, vous ne pouvez pas vous tromper avec le cru Beaujolais. «Les vins rouges croquants, amusants et écrasables fonctionnent toujours si bien», déclare Scaffidi.
Ce favori du somm est fruité et facile à boire, et se vend généralement à une fraction des prix bourguignons de haute qualité.
S’amuser
La première interprétation de la carte des vins de Scaffidi pour DaDong était basée sur le zodiaque chinois. « Nous étions en 2017, et tout était basé sur l’année du coq, donc la première page de la carte des vins, j’ai présenté des vins qui sont spécifiquement issus de millésimes de coq, c’est-à-dire 2005, 1993, 1981, etc. « , il dit. « Et donc cette interprétation actuelle est entièrement basée sur l’année du chien. Les millésimes présentés sur la première page datent de 2006, 1982, 1994, 1970 et 1958. »
En d’autres termes : Amusez-vous avec.
La prochaine fois que vous achèterez du vin pour accompagner un festin chinois, vous pouvez vous concentrer sur la texture et la saveur, ou vous pouvez vous concentrer sur quelque chose d’aussi personnel que le millésime. « Tout le monde peut se connecter avec un millésime », dit Scaffidi. «Tout le monde naît un an ou a un anniversaire, un anniversaire ou un moment spécial avec lequel vous pouvez associer le vin. Il y a toutes sortes de moments épisodiques qui fonctionnent avec tout le concept de vintage.
