Cet article fait partie d’une série sur l’histoire des cocktails, parrainée par Johnnie Walker. Découvrez-en plus sur les cocktails écossais classiques ici !
La première mention enregistrée de la distillation du whisky en Écosse apparaît dans « Her Majesty’s Exchequer » de 1494 – essentiellement les archives fiscales archaïques du Royaume-Uni. Il se lit comme suit : « Huit capsules de malt au frère John Cor pour faire de l’eau de vie. »
Cette aqua vitae (« eau de vie ») est apparue pour la première fois dans l’ancienne Mésopotamie et en Grèce ; chacun a fait son propre style de vin distillé dans une première version de brandy. Les Maures nomades apporteraient leurs techniques de distillation au sud de l’Europe dans les années 1100 ; au fur et à mesure que leurs conquêtes s’étendaient, leurs méthodes de fabrication d’esprit augmentaient également, captivant les habitants en cours de route.
« Ils ont vu cette nouvelle merveille – la distillation – où la séparation d’une force vitale élémentaire, liquide, en une autre force élémentaire, gaz, a abouti à un esprit saint », écrit Robin Robinson dans son « The Complete Whisky Course ».
Dans des endroits comme l’Irlande et l’Écosse, où l’orge est abondante, mais pas le raisin, la purée de céréales fermentée est devenue la base de ce qu’on appelait alors uisge beatha (l’« eau de vie » gaélique). Au 15ème siècle, ce prédécesseur du Scotch était en grande partie produit par des hommes saints dans les monastères et les cathédrales. La distillation du whisky finira par se répandre en Amérique du Nord et en Asie, avec différents styles émergeant au fil des siècles.
Aujourd’hui, dans un monde où presque tous les pays produisent leur propre whisky (ou whisky), le scotch est légalement défini, protégé et réglementé. Il doit être distillé en Ecosse, bien sûr, en utilisant uniquement de l’eau, de l’orge maltée et de la levure ; il doit y vieillir également, en fûts de chêne. Le scotch peut être vendu en single malt ou en single grain. Ou, il peut prendre la forme de malt mélangé, de grain mélangé ou de whisky écossais mélangé – ce dernier étant la catégorie de scotch la plus vendue dans le monde. Il a fallu du temps pour y arriver, cependant.
À ses débuts, le scotch ressemblait davantage à ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de gin, plutôt qu’au whisky, souvent aromatisé avec des plantes locales, des herbes, des épices ou tout ce qui aiderait à dissimuler le goût âpre de l’alcool brut et non vieilli. (Le scotch n’a pas été vieilli en fûts avant le début des années 1800.) Pourtant, le roi James IV était un fan précoce, aimant le whisky que le frère John Cor, un moine tironensien basé à l’abbaye de Lindores à Fife, produisait pour lui. Après avoir été vaincu et tué par les Anglais lors de la bataille de 1513. Le roi Henri VIII successeur s’est séparé de l’Église de Rome en 1533 et a dissous les monastères, envoyant tous ces frères dans le monde « réel ». Heureusement, ils possédaient une compétence exceptionnellement commercialisable – la fabrication de whisky – même si beaucoup seraient obligés de le faire illégalement et en dehors des livres.
En 1644, le pays a promulgué la première taxe sur la distillation du whisky, mais ce n’est qu’en 1823 que le gouvernement a compris comment rendre la distillation légale rentable pour tous, ce qui a conduit à la première explosion du scotch commercial. L’année suivante, en 1824, le single malt Scotch est apparu sur le marché, bien qu’il ne soit pas commercialisé de cette façon (et le terme « Scotch » n’était pas encore en jeu non plus – c’était simplement : « whisky »).
En 1830, Aeneas Coffey avait breveté son alambic à colonne, qui était révolutionnaire dans sa capacité à distiller en continu l’esprit, produisant du scotch plus efficacement et à moindre coût que l’alambic traditionnel – il avait également un goût beaucoup plus doux. Coffey’s a encore ouvert un tout nouveau monde de potentiel aux fabricants de Scotch, lui permettant de devenir omniprésent dans tout le pays.
« L’esprit silencieux a créé le Scotch mélangé que nous connaissons aujourd’hui », ajoute Robinson, « en filant l’or à partir d’éléments de base d’une manière que les anciens alchimistes auraient appréciée. »
Ce potentiel a été pleinement réalisé par le Spirits Act de 1860, qui a légalisé le mélange de whiskies de grain et de malt – une nouvelle ère de blended Scotch avait commencé. Si le single malt était du whisky de malt provenant d’une seule distillerie, le blended whisky pourrait être un mélange de nombreux whiskies single malt et single grain de nombreuses distilleries différentes. Les whiskies mélangés étaient destinés à être plus doux et plus faciles à boire que les single malts; le mélange a également donné plus de cohérence dans le goût, prêtant ce style à un public plus large. À la fin de la décennie, il y avait près de 50 distilleries de scotch et encore plus de marques de scotch en Écosse.
L’une de ces marques était Old Highland Whisky, qui a été initialement lancée en 1867 et est rapidement devenue le premier scotch de renommée internationale. Né en 1805, John Walker avait commencé à gérer l’épicerie et le magasin de spiritueux de sa famille à l’adolescence – il vendait beaucoup de whisky, mais n’était jamais satisfait de la consistance des single malts. Il a commencé à les mélanger afin d’obtenir le profil de saveur exact qu’il souhaitait. Ce scotch mélangé est devenu une sensation dans la ville animée de Kilmarnock.
Après sa mort en 1857, son fils et son petit-fils, tous deux nommés Alexander, se sont concentrés plus sérieusement sur l’expansion de l’entreprise, en innovant une bouteille carrée (pour réduire les casses) et une étiquette à angle unique. Rapidement, ils envoyaient 100 000 gallons par an par chemin de fer depuis leur ville natale vers les navires destinés à tous les ports du monde. En 1920, Johnnie Walker était dans 120 pays – c’était un phénomène, tous basés sur une gamme délicieuse et toujours cohérente de whiskies écossais mélangés.
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