Certains des styles de vin les plus appréciés du monde ont été découverts pour la première fois par accident. Les champagnes d'origine n'étaient pas mis en bouteille dans l'intention de subir une fermentation secondaire qui entraînerait la formation de bulles de marque. Brandy n'a pas été ajouté pour la première fois aux barils de port pour faire du vin fortifié, mais pour préserver le liquide sur ses voyages en mer. Et le Riesling Spätlese initial d'Allemagne était également le produit du hasard.
Il commence par un Abbot Prince particulier. En 1775, les raisins cultivés dans le domaine de Schloss Johannisberg dans la région de Rheingau en Allemagne n'ont pu être choisis qu'après un permis n'a été délivré par le religieux menant l'abbaye, connu sous le nom de Prince Abbot. Ainsi, les moines bénédictins qui s'occupent des vignobles chaque année ont envoyé des raisins à leur chef au monastère de Fulda à près de 100 miles de là et ont attendu pour recevoir un mot pour commencer la récolte. Mais en 1775 – pour des raisons encore inconnues – le courrier à cheval est revenu deux semaines de retard, alors que Botrytis avait déjà infecté des raisins de Riesling poussant dans les vignobles. Craignant le pire pour leur prime, les moines ont toujours fait avancer les raisins qu'ils avaient largement abandonnés, et à leur surprise, le vin qui en résulte était magnifique.
«Bien que cela aurait semblé être un désastre à l'époque, le vin qui en résulte s'est avéré étonnamment riche, aromatique et magnifiquement équilibré, plus doux que les vins typiques de l'époque mais toujours dynamique avec l'acidité», explique Danny Mastropierro, le directeur général et directeur du vin à Bar Sprezzatura à San Francisco. «C'est comme mordant une pêche mûre avec une touche d'agrumes – lancée mais piquante.»
Heureusement, le prince abbé dans le 18ème Le siècle a dû avoir une dent sucrée, car il considérait le premier millésime de Spätlese – German pour la récolte tardive – plus qu'acceptable. «Il a été grandement pris par ce vin nouvellement créé, qui est immédiatement devenu non seulement son favori personnel, mais a également attiré une large reconnaissance», explique Stefan Doktor, directeur général de Schloss Johannisberg. « Les dossiers historiques montrent que les connaisseurs de toutes sortes se sont déroulés vers Schloss Johannisberg afin d'obtenir ce vin spécial, parmi lesquels le futur président Thomas Jefferson, qui a visité en 1793. »
Les dossiers historiques montrent qu'à partir de la découverte du Spätlese en 1775, la pratique de Schloss Johannisberg était de reporter la récolte. «C'était l'instruction explicite du décideur à l'époque, et il a été suivi en continu depuis», explique Doktor. Schloss Johannisberg a en outre affiné son approche de la récolte, introduisant Auslese en 1787, ce qui signifiait la sélection des raisins même plus tard dans la saison, en particulier ceux touchés par les botrytis. Finalement, Beerenauslese et TrockenbeerenaUslese ont émergé comme catégories supplémentaires que le système de classification allemand du vin de vin, qui indique la quantité de sucre à la récolte, a été développé.
Aujourd'hui, les préférences de récolte sont basées sur la science et le jugement personnel plutôt que sur les permis des autorités religieuses. Ils comprennent plusieurs critères clés, qui pour Doktor comprennent «la maturité physiologique des raisins, leur état de santé et, surtout, le niveau d'acidité». Bien sûr, cela nécessite un incroyable sentiment d'équilibre dans le vignoble, y compris le pinpage lorsque les raisins ont atteint la maturité complète tout en conservant un très haut niveau d'acidité, laissant une très petite fenêtre pour la cueillette.
L'une des régions viticoles les plus au nord du monde, la Rheingau bénéficie de longues journées d'été, avec une forte lumière du soleil de 5 h à 22 h 30 autour du solstice d'été. «Cette abondance des heures de clarté est cruciale pour le Riesling, car la variété nécessite beaucoup d'exposition au soleil pour mûrir complètement», explique Doktor. Dans le même temps, les nuits fraîches qui sont aidées par de fortes brises de montagne et des courants thermiques nés en montagne aident à préserver la fraîcheur dans les raisins. La rivière Rhin joue également un rôle clé. Si large dans certaines parties qu'il ressemble à un lac, la rivière agit comme un régulateur thermique qui offre une chaleur constante ainsi que l'humidité requise pour la formation de Botrytis. En plus de Rheingau, les meilleurs Rieslings proviennent de Rheinhessen, Pfalz et Mosel, et d'autres producteurs à rechercher incluent Raimund Prüm, le Dr H. Thanisch, le Dr Loosen, Sa Prüm et Weingut Wittman.
Alors qu'en général, Spätlese peut courir de sèche vers le sèche, au sein du VDP – l'association des principaux domaines de vins allemands – il a été décidé il y a plus de 10 ans de «suivre un chemin strict: tous les vins étiquetés avec un prädikat sont liés à la douceur résiduelle», dit Doktor. « Cela signifie que Kabinett, Spätlese et Auslese sont chacun clairement définis par un certain profil gustatif, et aucune indication supplémentaire de douceur n'est requise. » Certains producteurs en dehors du VDP continuent de produire des versions qui ne sont pas entièrement sucrées, il est donc important de demander à un vendeur ou à un sommelier pour obtenir des conseils si vous ne connaissez pas bien les réglementations d'étiquetage allemands.
Quant au moment de boire du Riesling Spätlese, Mastropierro l'apprécie avec des plats épicés. «Le sucre résiduel dans le vin aide à adoucir la chaleur dans certaines cuisines, permettant une expérience culinaire plus harmonieuse et agréable», dit-il. À Bar Sprezzatura, il le recommande aux côtés de Polpo Cicchetti, un plat de poulpe à base de piment Fresno mariné, ou de crevettes alla veneziana, une préparation de pâtes qui comprend du piment calabrien. «La douceur naturelle et l'acidité vibrante du Riesling Spätlese aident à équilibrer cette épice, tout en éclaircissant les saveurs globales des plats», dit-il.
Plus loin sur la côte, au restaurant Foray à Carmel-by-the-Sea, la directrice générale Jose V. Gutierrez aime la façon dont les notes de fruits tropicaux, d'agrumes et d'herbes de Spätlese Riesling de Spätlese Riesling se combinent pour permettre une variété de paires. Dans le menu de dégustation actuel de l'incurse, il le sert avec un pétoncle Mano de Leon avec un œuf de saumon, une vrille de pois et la laitue marine Blanc. «L'acidité et la douceur du vin complimentent les notes salines du pétoncle, et la vrille de pois fait ressortir les notes à base de plantes dans le vin», dit-il. Bien que l'association classique ailleurs puisse être du Schnitzel avec des côtés de salades de pomme de terre et de concombre, Gutierrez aime associer le spätlese avec des plats tels que des huîtres avec du melon granita et un flétan avec une réduction des moules. Il aime également le verser aux côtés d'une assiette de fromage, une pratique que nous pouvons vraiment prendre, surtout s'il y a des styles crémeux bleus ou bien flochés. Encore une fois, la douceur et l'acidité du vin combinées à la salinité et à l'amasion du fromage sont une correspondance faite dans le paradis gourmand. Comme nous le dit Gutierrez: «Une fois que vous l'essayez pour la première fois et que vous comprenez la polyvalence de ce vin, c'est le cadeau qui continue de donner.»
