Pour certains, commander une tournée de Champagne ou une bouteille de Chianti est un réflexe gastronomique. Mais que se passe-t-il si aucun vin français ou italien ne figure à la carte ? Un vin mousseux du lac Seneca ou un sangiovese de Mendocino peuvent-ils combler le vide ?
À mesure que la culture du vin aux États-Unis se développe, de plus en plus de restaurants expérimentent des programmes de vins entièrement nationaux. Et même si les snobs bourguignons et les amateurs de Barolo peuvent se moquer de cette idée, de nombreux facteurs suggèrent que c’est peut-être le meilleur moment pour adopter le vin local.
L’une des questions les plus urgentes est celle de la durabilité. Au-delà de la promotion de l’agriculture biologique et d’une consommation énergétique consciente dans les établissements vinicoles, l’empreinte carbone causée par le transport du vin dans de lourdes bouteilles en verre suscite une inquiétude croissante. Les navires rendent le transport outre-mer à forte intensité de carbone et, en réponse, de nombreux producteurs ont opté pour l’utilisation de verre, de canettes ou même de boîtes plus légères. Mais une autre solution, peut-être plus efficace, pour réduire l’empreinte carbone du vin consiste à s’approvisionner exclusivement auprès des vignobles voisins.
Ne manquez pas une goutte
Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.
Coïncidant avec cet appel à la durabilité, l’industrie vitivinicole américaine connaît une croissance rapide en termes de taille et de diversité. Il n’y a pas que du Napa Cab confituré et du Chardonnay trop boisé. Il y a du cabernet franc épicé de la côte californienne, du gamay juteux de l’Oregon, du riesling Finger Lakes sec – la liste est longue.
Les raisons qui justifient le passage à des listes exclusivement nationales font de ce concept une évidence. Mais est-ce financièrement viable et les consommateurs y adhéreront-ils ?
Pensée holistique
À la fin des années 90 et au début des années 2000, le mouvement slow food a engendré une multitude de restaurants de la ferme à la table à travers les États-Unis. L’obsession de connaître chaque petit détail sur l’origine des produits est devenue si omniprésente qu’elle a même été réduite à un Portlandia. sketch. Bien que les restaurants aient défendu avec succès cette idée du côté de l’alimentation, les directeurs des boissons n’ont pas suivi l’exemple des chefs et continuent de proposer des vins internationaux aux côtés des menus locaux.
Un restaurant qui remet en question le statu quo est The Marshal, dans le quartier Hell’s Kitchen de New York. Le chef Charlie Marshall a ouvert le concept il y a 10 ans avec la durabilité en tête. Non seulement les ingrédients sont d’origine locale et les fours sont alimentés avec du bois provenant des vergers voisins, mais The Marshal sert également des vins exclusivement de l’État de New York. «Si vous voulez vous considérer comme un restaurant de la ferme à la table, vous devriez vous procurer une grande partie de vos vins localement», explique Marshall.
De même, le restaurant Rosella de l’East Village sert des sushis et des plats créatifs d’inspiration japonaise à base de fruits de mer d’origine nord-américaine. Les clients pourraient se retrouver à déguster un sashimi de thon rouge de la Nouvelle-Écosse, une soupe farro miso avec du miso fabriqué en Pennsylvanie et même de la sauce soja du Connecticut.
Après avoir débuté sa carrière dans l’hôtellerie au sein du domaine viticole new-yorkais Brooklyn Oenology, il était particulièrement important pour le partenaire TJ Provenzano que la liste des boissons reflète les valeurs de la cuisine, de sorte que tous les vins servis à Rosella soient d’origine nationale.
Les partenaires Jeff Miller et Provenzano continuent de repousser les limites avec leur dernier projet, un comptoir de dégustation de huit places appelé Bar Miller. Bien qu’il soit courant à New York de pêcher du Japon pendant la nuit, le Bar Miller a élaboré un menu omakase de 15 plats entièrement local. L’accord de boissons est également particulièrement axé sur New York, avec des vins de Long Island au contact de la peau, des pét-nats de la vallée de l’Hudson, du cidre des chutes du Niagara et du saké fabriqué à Brooklyn.
« Même si nous devrions célébrer les vins cultivés sur notre territoire, nous devons comprendre que nous sommes à des années-lumière de l’Europe en termes de politiques en matière d’alcool et de structure de distribution. »
Plus au centre-ville, au restaurant sino-américain Silver Apricot, l’associée directrice et sommelière Emmeline Zhao adopte également une approche holistique des sélections de plats et de boissons. « Le menu de Silver Apricot est destiné à célébrer toute une génération d’Américains d’origine chinoise nés d’immigrés, et si c’est le but de la nourriture, le programme de boissons est l’autre moitié de l’histoire », explique Zhao. « Les immigrants des régions viticoles traditionnelles viennent produire du vin aux États-Unis parce qu’il y a de la place pour innover. »
En proposant une carte entièrement nationale de vins, de sakés et de bières – avec de nombreux produits fabriqués par des immigrants, des Américains de première génération et des femmes – Zhao vise à transmettre davantage le message d’immigration et d’ingéniosité de Silver Apricot.
Les malheurs post-interdiction
Même si certaines entreprises ont réussi à adopter le modèle national, les sceptiques du secteur pourraient à juste titre pointer du doigt un certain nombre d’obstacles qui les freinent. Une multitude de réglementations obsolètes et spécifiques à chaque État rendent souvent plus difficile pour les restaurants d’acheter des vins d’un État voisin que de s’approvisionner en bouteilles en Europe.
« Même si nous devrions célébrer les vins cultivés sur notre territoire, nous devons comprendre que nous sommes à des années-lumière de l’Europe en termes de politiques en matière d’alcool et de structure de distribution », déclare Vincent Marrow, directeur des vins chez Press in Napa Valley. «Tous les restaurants n’auront pas accès aux petits et moyens producteurs qui pourraient apporter une plus grande qualité et une plus grande diversité à leur liste, soit parce que les lois de l’État interdisent à cet établissement vinicole de faire des affaires, soit parce que le distributeur de cet État particulier ne le fait pas. Je ne propose pas de SKU dans certaines productions de caisses.
« Lorsque vous pouvez choisir parmi un monde de vins, vous pouvez obtenir des bouteilles vraiment bon marché qui se présentent encore bien, et cela peut être très rentable pour le restaurant. »
Même si la carte des vins de Press est composée à 90 % de Napa Valley, Morrow estime que la décision de se concentrer sur les vins nationaux devrait dépendre de l’emplacement du restaurant et de la démographie de ses clients. « Je pense que les restaurants devraient soutenir le vin local, mais sans le faire au détriment de leur entreprise et de ceux qu’ils servent », dit-il.
À New York, Marshall partage que s’il est relativement facile pour les restaurants d’acheter du vin dans l’État, il est presque impossible d’acheter des bouteilles dans les régions voisines du New Jersey, du Maryland et de la Virginie. Les vignerons new-yorkais qui produisent moins de 250 000 gallons de vin par an peuvent vendre directement aux restaurants sous une licence Farm Winery.
Mais pour que les zones environnantes puissent faire passer les bouteilles à travers les frontières de l’État, elles doivent être transportées par l’intermédiaire d’un distributeur dans cet État spécifique, ce qui constitue un obstacle majeur pour les petits établissements vinicoles. Ainsi, alors que les restaurants de New York disposent d’une multitude d’options en tant que troisième État producteur de vin des États-Unis, d’autres régions n’ont souvent pas de chance lorsqu’il s’agit d’accéder au trésor américain de producteurs émergents.
De plus, les États-Unis n’ont pas autant d’options que l’Europe en matière de bouteilles bon marché de bonne qualité offrant de grosses marges sur les listes au verre. « Lorsque vous pouvez choisir parmi un monde de vins, vous pouvez obtenir des bouteilles vraiment bon marché qui se présentent toujours bien, et cela peut être très rentable pour le restaurant », explique Marshall. « Ce genre d’offres ou de trouvailles n’est pas vraiment présent sur le marché (intérieur). »
Certains restaurants ont néanmoins trouvé un compromis qui leur permet de minimiser leur impact environnemental tout en respectant leur budget. Woodford Food & Beverage à Portland, dans le Maine, a ouvert ses portes en 2016 dans le but d’incarner la quintessence de la brasserie américaine avec une touche durable. Les plats au verre du restaurant proviennent du monde entier, mais proviennent de producteurs durables et sont transportés de manière consciente. Beaucoup arrivent d’Europe dans de grandes cuves ou fûts plutôt que dans de lourdes bouteilles en verre. De plus, la carte des bouteilles du restaurant est uniquement nationale, mettant en vedette des producteurs classiques et émergents.
Tout sur l’éducation
Comme pour presque tout ce qui concerne le vin, l’éducation est un élément clé de ce puzzle et les restaurants disposent de l’une des meilleures plateformes pour la proposer. Les sommeliers ont la possibilité de partager les producteurs américains les plus passionnants directement avec leurs invités et le pouvoir de convaincre même les buveurs eurocentriques les plus obstinés.
« Nous avons toujours été un peu réticents de la part des clients, mais nous devons leur rappeler que nous faisons quelque chose de spécifique ici », explique Provenzano. « Aucun poisson ne vient du Japon, donc c’est ridicule pour nous de faire venir des vins du monde entier. »
Pour vendre des vins new-yorkais aux sceptiques, Provenzano utilise l’élément de surprise. Il forme le personnel à parler des caractéristiques d’un vin, à en faire goûter au client, à expliquer pourquoi il l’aime, puis à révéler d’où il vient. « De cette façon, nous ne les laissons pas inhiber par des idées préconçues. » Zhao rencontre également des sceptiques chez Silver Apricot et met à profit la tradition des sommeliers de dégustation à l’aveugle dans de tels cas, en versant des exemples des États-Unis à côté des vins de France.
Mais il ne s’agit pas seulement de convaincre les clients que les vins américains peuvent être excellents, même si cela représente la moitié de la bataille. Cela montre également à quel point le soutien aux producteurs locaux présente l’avantage supplémentaire d’être plus respectueux de l’environnement.
« Un jour, si on vous sert un vin venant du Chili ou d’Espagne, les gens vont-ils lever le nez de la même manière que lorsqu’ils entendent que Harry et Megan prennent un vol privé plutôt que commercial ? » dit Marshall. « Je pense que cette attitude est en train de changer. »
Cette histoire fait partie de VP Pro, notre plateforme gratuite et notre newsletter destinée aux professionnels de l’industrie des boissons, couvrant le vin, la bière, les spiritueux et au-delà. Inscrivez-vous dès maintenant à VP Pro !
