Peu d’accords vont aussi bien avec le vin et le fromage français. Rien ne dit mieux la France qu’un morceau de Comté bien équilibré – fruité, salé, salé et sucré – aux côtés d’un Côtes du Rhône audacieux, corsé et épicé. Cependant, peu de gens savent que la complémentarité du Comté et des Côtes du Rhône va bien au-delà de la table. Reliées par le célèbre Rhône, ces deux régions sont connues pour leurs terroirs expressifs et leurs exquis produits vinicoles et fromagers éponymes. Pour couronner le tout, chacun porte le prestigieux label européen Appellation d’Origine Protégée (AOP).
L’obtention d’une distinction AOP ne se fait pas du jour au lendemain ; cela prend des générations de travail, de dévouement et d’engagement. Seuls les produits qui représentent sans équivoque leurs terroirs géographiques uniques, utilisent les connaissances générationnelles et intègrent des ingrédients locaux dans la production peuvent obtenir une distinction AOP tant convoitée. Pourtant, cela ne suffit pas. L’accent mis sur le patrimoine, le respect profond de la terre et de la communauté, et la compréhension de la symbiose entre la biodiversité locale et l’agriculture sont primordiaux.
Comprendre la géographie
Bordant la Suisse à l’ouest, le climat du Comté et les prairies naturelles et vallées florales des montagnes du Jura ont fourni à la région des pâturages parfaits pour le pâturage des vaches laitières. Le lait exceptionnel produit par les vaches Comté est à l’origine du célèbre fromage doux et légèrement sucré de la région depuis un millénaire.
Bordant le Rhône, de Lyon à Avignon, les pentes abruptes, les collines, les plaines et les plateaux de la Côte du Rhône produisent du raisin depuis 2 000 ans, remontant à la culture à l’époque grecque et romaine. Aujourd’hui, plus de 20 cépages sont cultivés dans le climat méditerranéen alimenté par le mistral des Côtes du Rhône et sur son terroir unique alimenté par des rivières. Sable, gravier, roches granitiques et caractéristiques de la région galets roulés tous contribuent à façonner les attributs corsés, floraux et frais souvent associés aux vins rouges, rosés et blancs des Côtes du Rhône. Les galets roulés sont des roches de quartzite riches en minéraux, lissées au fil du temps par l’écoulement des eaux des glaciers et des rivières. Ces roches sont distinctives dans la région des Côtes du Rhône. Pendant les périodes ensoleillées, ils absorbent la chaleur du soleil et réchauffent les vignes toute la nuit, ce qui donne une saveur plus intense.
Une pratique moderne ancrée dans la tradition
Les saveurs exceptionnelles du comté et des vins des Côtes du Rhône ne sont pas laissées au hasard. Les méthodes traditionnelles d’agriculture et de production des deux produits ont été soigneusement transmises à travers des générations d’agriculteurs familiaux. Souvent, ils s’appuient fortement sur des pratiques locales et durables qui mettent l’accent sur la préservation de la biodiversité de chaque région, permettant au terroir de transparaître dans le comté et le vin de la Côte du Rhône. En mettant en œuvre la protection des terroirs, la biodiversité des terres en bénéficie automatiquement.
Le Comté compte plus de 2 400 exploitations familiales locales élevant des vaches pour la production laitière. Lors de la production du Comté, seules les races locales Montbéliarde et Simmental française sont autorisées. Ces races renommées sont particulièrement adaptées aux paysages montagneux de la région. Ils broutent les pâturages naturels depuis des centaines d’années. Les agriculteurs contribuent à préserver et à contrôler la biodiversité des terres en gardant les troupeaux plus petits pour éviter le surpâturage et maintenir un lien étroit avec les animaux. Pour offrir une meilleure qualité de vie aux vaches, celles-ci paissent librement pendant les mois d’été et sont nourries avec du foin récolté dans les pâturages pendant les mois d’hiver. La traite a lieu deux fois par jour, tous les jours. Le Comté étant fabriqué au lait cru et tirant une grande partie de ses arômes du terroir, ce qui implique la protection d’une large diversité floristique dans les pâturages, la qualité du lait doit être irréprochable.
Concernant le vin, plus de 3 700 vignerons multigénérationnels des Côtes du Rhône équilibrent la diversité naturelle et le bien-être du terroir en employant des techniques traditionnelles de gestion des terres – ici aussi, la qualité prime sur la quantité. Par exemple, bien que cela entraîne un rendement moindre, outre les plateaux et plaines des Côtes du Rhône, les vignerons misent également sur les vignobles en terrasses. Cette conception de vignoble à plusieurs niveaux utilise les pentes abruptes naturelles du terroir pour aider à protéger les raisins contre l’érosion du sol, le gel et les fortes pluies. Ce n’est qu’une des nombreuses techniques de viticulture holistiques utilisées pour encourager la récupération et la prospérité des sols. Cela s’ajoute à l’utilisation de jachères florales, à la plantation d’arbres indigènes et à l’utilisation de tournières.
Le Comté et les Côtes du Rhône exercent une transparence exceptionnelle à l’égard du consommateur, instaurant une confiance continue et la préservation de cette relation essentielle dans le processus du terroir à la vente. Un nouveau projet encourage les producteurs à utiliser un QR code qui permet aux consommateurs de retracer l’histoire d’une bouteille de Côtes du Rhône du raisin au verre : on s’en réjouit ! Quant au Comté, l’AOP s’engage pour l’excellence et s’attache à honorer en permanence la confiance des consommateurs. Ses spécifications sont détaillées et accessibles à toute personne souhaitant en savoir plus. Par exemple, les affineurs doivent classer les meules de Comté avant leur mise sur le marché ; seuls les meilleurs reçoivent une bande verte apposée autour de la roue.
Comté et Côtes du Rhône créent une nouvelle dynamique ancrée dans des valeurs, des mentalités et des expériences partagées. Cet amour exceptionnel pour l’histoire, le patrimoine et le terroir des producteurs du Comté et des Côtes du Rhône crée deux des vins et fromages les plus classiques de France qui forment des accords parfaits, du terroir à la table, à chaque bouchée et gorgée.
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Cet article est sponsorisé par Comté x Côtes du Rhône.
