Alors que les bulles sont la partie la plus excitante d’un vin mousseux – du classique « pop! » cela signifie que le rafraîchissement est en route, à la façon dont les bulles flottent dans des flûtes ou des coupes – c’est le vin tranquille derrière les bulles qui rend les mousseux si délicieux et dignes de vieillir.
Tous les vins ne sont pas aptes à pétiller, mais les vins qui le font sont des exemples classiques de vilains petits canards transformés en cygnes. Les vins mousseux de méthode traditionnelle – comme le champagne, le cava et les embouteillages américains comme Gloria Ferrer – passent par deux cycles de fermentation. Alors que le second est responsable des bulles, le premier donne à chaque vin sa signature.
Appelés dans le biz « vins de base », ces vins commencent dans le vignoble tout comme les vins tranquilles, mais c’est là que s’arrêtent les similitudes. Contrairement au Chardonnay ou au Pinot Noir tranquilles – les cépages prédominants dans le vin mousseux – les baies destinées au pétillant sont cueillies très tôt et traitées différemment de leurs homologues tranquilles. Chez Gloria Ferrer Caves and Vineyards à Carneros, cela signifie une récolte jusqu’à un mois avant les vignobles voisins.
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La cueillette précoce ne se contente pas de battre la ruée vers l’embauche d’équipes de vignerons, mais garantit que les raisins ont des niveaux d’acidité plus élevés que ceux autorisés à mûrir en août ou septembre. Parfois aveuglément acide, l’acide supplémentaire dans les vins de base donne aux mousseux la structure nécessaire pour vieillir pendant des années et le corps pour rester rafraîchissant après leur fermentation secondaire. Cette dernière est rendue possible par l’ajout de sucre — appelé dosage — qui se produit à la mise en bouteille.
Après la cueillette, les raisins sont rapidement égrappés et pressés très doucement, et seule une partie du jus est conservée pour la vinification. Ces premiers jus qui sortent de la presse n’ont vu que peu ou pas de contact avec les pépins et les tiges de raisin, laissant les arômes et les saveurs délicats – pensez aux bonbons à la pêche, au citron frais, à la pomme dorée et aux fleurs blanches – purs et non contaminés par des tanins ou des saveurs dures qui ajoutent de la complexité dans les vins tranquilles mais sont indésirables dans les bulles.
Avec la fermentation initiale en cours, le sucre se transforme rapidement en alcool et le jus de raisin évolue en un vin de base sec et acidulé. À ce stade, son goût ressemble le plus aux pêches séchées et aux bonbons Smarties ou Sweet Tarts écrasés. Par expérience je peux vous dire que ce n’est pas agréable. Finis les arômes forts et sucrés du jus de raisin, ce qui rend difficile de croire que ces vins de base créent des bulles californiennes vraiment fantastiques, ou que tout méthode champenoise mousseux commence de cette façon.
Au fur et à mesure que les premiers vins passent du jus de fruit au sec, ils sont guidés par les mains habiles de vignerons comme Gloria Ferrer et Steven Urberg. Urberg prend des notes minutieuses sur jusqu’à 30 lots au fur et à mesure que les vins s’assèchent, notant les arômes de fruits et leur évolution, ainsi que le pH et la température du vin, afin que les vins de base puissent être mélangés dans la combinaison pré-bulleuse parfaite.
D’abord douloureusement acidulés et apparemment monotones, ces vins se transforment au cours de leur fermentation secondaire pour produire des jus à forte personnalité. Par exemple, Gloria Ferrer Blanc de Blancs commence par un assemblage minutieux de plusieurs vins de base de Chardonnay, qui apportent chacun des saveurs comme la pomme dorée, le citron, le zeste de citron ou la minéralité. Urberg et son équipe compilent chaque mélange à partir de plusieurs lots pour créer la meilleure combinaison de saveurs. Bien qu’encore extrêmement acide à ce stade, les vignerons savent que le pétillant est construit dans la base, et l’expérience (et la chimie) peut prédire comment la levure, le dosage et le vieillissement en bouteille transformeront les vins de base acides en mousseux rafraîchissants et riches synonymes de luxe et de célébration. Dans les maisons de champagne classiques, ce type d’assemblage précis assure la cohérence avec le style de la maison – la raison pour laquelle Veuve Clicquot ou Gloria Ferrer Blanc de Blancs ont un goût similaire chaque année.
C’est cette précision dans le processus d’assemblage qui fait un excellent vin mousseux. Une fois assemblés, les vignerons ajoutent une touche de sucre et de levure pour lancer la fermentation secondaire qui ajoute des bulles et une riche complexité de levure aux vins mousseux. Avec cet ajout, les vins sont capsulés et les mains humaines reculent. Des bulles se forment, les cellules de levure meurent et les saveurs se mélangent pendant 2 à 10 ans.
Contrairement aux vins tranquilles, les fabricants de vins mousseux ne goûtent pas et ne modifient pas systématiquement leurs assemblages une fois assemblés, et il n’y a pas de modification de l’assemblage ou de remplissage, ce qui rend encore plus important l’assemblage parfait de chaque vin de base. Bien que le faste et le glamour des bulles puissent prendre le dessus, avec les vins mousseux, tout tourne autour de cette base.
