Les dossiers Oeno
Il n’y a pas si longtemps, nous sommes allés dîner avec des amis pour profiter d’un menu dégustation. Comme nous étions six à table, nous avons commandé une bouteille pour deux plats. Nos amis apprécient un verre de vin avec leurs repas, mais ne sont pas des experts. À l’approche du plat principal, nous avons commandé un rouge de la carte qui plaira à tous, mais le sommelier nous a proposé un choix plus intéressant. Nous avons décidé de jouer le jeu et de commander la bouteille qu’il nous avait recommandée, un vin orange fait à partir de Sauvignon Blanc. Dès que nos amis en ont bu une gorgée, il était évident qu’ils n’aimaient pas le vin. Pas du tout. Leurs visages en disaient long, mais ils ont ensuite utilisé des qualificatifs comme « vinaigre de cidre de pomme » et « bière aigre » en attendant quelque chose de plus agréable pour se nettoyer le palais. Nous avons alors demandé une bouteille du vin que nous avions demandé en premier, qui plaisait à tous, et que tout le monde a énormément apprécié. Et oui, lors d’un dîner entre amis, lorsque nous n’étions pas au travail, nous avons trouvé un moment d’apprentissage pour discuter du vin orange et du vin naturel et de leurs avantages et inconvénients. (Tous les vins orange ne sont pas naturels et tous les vins naturels ne sont pas orange, mais ils occupent une grande partie du même espace dans un diagramme de Venn.)
Le vin orange, c’est-à-dire le vin issu de raisins blancs qui a été en contact prolongé avec la peau, ce qui lui donne une teinte orange, ambrée ou cuivrée caractéristique, connaît actuellement un certain succès. Mais ce n’est pas une catégorie facile à comprendre, c’est pourquoi il faut souvent en parler. Si le foyer spirituel du vin orange est la Géorgie, où il est produit à peu près de la même manière depuis environ 6 000 avant J.-C., il a trouvé une nouvelle génération d’adeptes à Brooklyn, qui a peut-être la plus forte concentration de bars à vins naturels et de dévots de la planète. Au Cherry on Top, un bar à vins naturels de Bushwick, une section entière de la carte des vins est consacrée à la boisson à la couleur de Garfield, et la sommelière en chef Sammi Schachter, qui se fait appeler Sammi Schack, dit que le vin orange est « de loin le style de vin le plus demandé » du bar, ce qui explique pourquoi elle a toujours au moins deux choix disponibles au verre. Mais la confusion demeure même parmi sa clientèle enthousiaste. Elle a entendu des invités parler de « vin fait à partir d’oranges », mais elle utilise ces commentaires erronés comme une opportunité pour discuter davantage de ce style.
« Beaucoup de nos clients ont une vingtaine d’années et je peux sentir qu’ils hésitent à utiliser la terminologie du vin et qu’ils choisissent généralement une bouteille qu’ils ne connaissent pas », explique Schack. « J’aime partager leur enthousiasme pour le vin orange et je suis toujours prête à encourager les clients à se sentir en confiance dans ce qu’ils commandent et dans la façon dont ils le décrivent. » Elle préfère les bouteilles du nord de l’Italie ou de l’Europe de l’Est, et l’un de ses favoris est le Franco Terpin Quinto Quarto Bianco Sivi, pour sa « structure vive équilibrée par une acidité piquante, un zeste d’agrumes mielleux et une minéralité salée. »
Bien qu’il soit difficile de trouver une sélection de vins orange en dehors des grandes zones métropolitaines, en particulier là où les options sont limitées aux épiceries ou aux chaînes de restaurants, ce style devient de plus en plus courant dans les grandes villes. À El Che et à Brasero à Chicago, le directeur des vins Alex Cuper a des sections distinctes pour cette catégorie. À El Che, il inclut des descriptions amusantes et informatives de certaines bouteilles de la liste, tandis qu’il pense que les sélections de Brasero ouvrent la porte à des discussions sur des vins blancs aux teintes plus profondes et plus complexes. « À Brasero, nous avons un menu qui propose toutes les bouteilles à moins de 100 $ dans le but de briser la barrière d’entrée et d’engager une conversation sur le vin d’une manière confortable et décontractée », explique Cuper. Il aime les versions provenant de la vallée d’Itata au sud du Chili et de la vallée d’Uco en Argentine, avec Viña González Bastías Naranjo, qui est fermenté dans des tinajas en terre cuite, parmi ses favoris.
Au restaurant A16, réputé pour son style sud-italien, à San Francisco, la copropriétaire et directrice des vins Shelley Lindgren organise sa carte en fonction des régions. Elle propose des dizaines de vins orange, dont certaines des meilleures bouteilles qu'elle sert proviennent du Latium, de Sicile, de Campanie et d'Ombrie. De cette dernière, elle affectionne particulièrement le Paolo Bea Arboreus Trebbiano Spoletino, grâce à l'engagement du propriétaire à préserver les vignes anciennes.
Malgré sa popularité, le vin orange nécessite souvent au moins une mention sur la carte des vins afin que les clients sachent à quoi s'attendre. Luke Boland, directeur des vins d'entreprise du groupe de restauration Hospitality Department, qui exploite Bronze Owl, Coral et Point Seven à New York, ajoute le mot « orange » à la liste pour identifier le style. Boland explique que même si ses clients du centre de Manhattan recherchent souvent des options plus classiques, il estime que « c'est un style de vin important qui a ses fans dévoués et pour nous, sommeliers, le vin orange offre une opportunité unique d'association flexible dans certaines situations ». Par exemple, avec le menu omakase de 17 plats de Coral, Boland explique qu'« un vin orange peut offrir des saveurs et une complexité uniques, une structure plus importante qu'un vin blanc typique et un umami nuancé qui se marie particulièrement bien avec les sushis ».
Boland se montre parfois prudent avec ses clients. Si quelqu'un commande une bouteille de vin orange « sans discussion préalable », il passe au terme « vin blanc fermenté en peau » et dit quelque chose comme : « C'est un style de vin blanc plus savoureux qui prend un peu de couleur et de tannin des peaux, donc c'est un vin blanc fermenté comme un vin rouge. Je veux juste m'assurer que c'est ce que vous recherchez. » Et même si après tout cela le client commande la bouteille et ne l'aime pas, il la reprendra sans frais. « Je ne vais pas forcer quelqu'un à boire quelque chose qu'il n'aime pas », dit Boland. Il se tourne vers l'Europe de l'Est, en particulier la Géorgie, et le nord de l'Italie pour ce style, et parmi ses bouteilles préférées figure le Josko Gravner Ribolla Gialla. Le millésime actuel est 2015, et Boland dit qu'il « présente des arômes de zeste d'orange séché, d'huile d'orange, de champignon, de sous-bois, de sel de mer et de pêche séchée et d'abricot que l'on ne trouve vraiment pas dans beaucoup d'autres vins ».
Boland fait une remarque intéressante : le vin orange peut avoir un profil aromatique complètement différent de celui que l'on peut attendre d'un vin blanc, avec des notes de pêche et d'abricot séchés, de silex, de cuir, de fumée, de noix grillées et de viande rôtie. De plus, ceux vieillis en amphore peuvent avoir une texture beaucoup plus ample. Si de nombreux vins oranges élaborés dans le style naturel sont meilleurs lorsqu'ils sont jeunes, certains sont conçus pour un vieillissement prolongé et ne feront que s'améliorer avec le temps. Parmi ce groupe se trouve le Villa Soleilla de Gérard Bertrand, un assemblage de Roussanne, de Viognier et de Vermentino du domaine Château l'Hospitalet de Bertrand. Cultivé de manière biodynamique, il est fermenté en fût de chêne puis élevé dans une combinaison d'amphores en argile, d'amphores en verre et de récipients ovoïdes en bois et en acier inoxydable. Le résultat est rond en bouche avec une fraîcheur délicieuse et des saveurs de nectarine, de thym séché, de nid d'abeille et d'amande effilée avec une finale brillante mais complexe. Cette bouteille, comme tant de vins orange que nous avons appréciés, offre des possibilités d'associations culinaires passionnantes.
