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Dans l’imaginaire populaire, le cognac se trouve toujours dans des petits verres bulbeux, parmi des cigares fumants, de riches étagères en acajou et des fauteuils en cuir confortables. Peut-être que cette lourdeur perçue est la raison pour laquelle, à part le célèbre side-car et Vieux Carré, il y a si peu de cocktails distinctement à base de Cognac dans le canon de la mixologie moderne. Et pourtant, le cognac remplace intelligemment la base de nombreux cocktails bien connus, avec la capacité d’élever des classiques qui contiennent plus traditionnellement des spiritueux comme le whisky, le rhum et même le gin.
Cette polyvalence est la raison pour laquelle le Cognac est devenu de plus en plus populaire dans les bars à cocktails du monde entier. Avec un profil d’une complexité impressionnante, le cognac est riche et aromatique, fruité et floral, mais aussi épicé, ce qui signifie que les barmans peuvent jouer avec lui de différentes manières intéressantes. Des cocktails rafraîchissants ou corsés, brassés ou secoués, sur glace ou servis, le Cognac est le compagnon de cocktail par excellence. Il est temps que vous commenciez à l’intégrer dans vos boissons préférées.
Rester classique : le Sidecar
Comme beaucoup de cocktails à l’ancienne, les origines sont un peu troubles, mais la plupart des historiens placent la naissance du Sidecar dans les grandes villes d’Europe autour de la Seconde Guerre mondiale. Paris aurait évidemment le plus de sens car il s’agit d’un cocktail de cognac par excellence. Rémy Martin 1738 apporte un ajout unique car son vieillissement en fûts de chêne grillé lui confère un arôme de marmelade de prunes et de figues qui s’intègre parfaitement aux notes d’agrumes du jus de citron et du triple sec, une liqueur d’orange. Le riche caramel au beurre et les épices cuites en bouche, cependant, gardent le cocktail sous contrôle, donnant une finale douce et moelleuse.
Le Sazerac
Comme le Sazerac. Oui, c’est un peu triche, mais le cocktail le plus facile à reconstituer avec du cognac est cet incontournable de la Nouvelle-Orléans. C’est parce que, historiquement, on pense qu’il a utilisé à l’origine du cognac (par opposition à la recette actuelle à base de whisky de seigle) jusqu’à ce que le fléau du phylloxéra frappe la France à la fin des années 1800, rendant le brandy difficile à trouver. (Certes, l’historien du cocktail David Wondrich a émis l’hypothèse que Sazeracs étant autrefois à base de cognac est une histoire apocryphe.)
Alors que le Sazerac est un cocktail assez épicé lorsqu’il est fait avec du seigle, l’échange de Cognac donne une boisson plus ronde, plus accessible et, bien sûr, un peu fruitée. C’est une merveilleuse façon d’amplifier un esprit comme l’Accord Royal de 1738 de Rémy Martin. Les principales saveurs de caramel, de caramel au beurre et d’épices à pâtisserie du Cognac contrastent bien avec les notes de réglisse de l’absinthe du Sazerac, tandis que l’onctuosité du Cognac est renforcée par le morceau de sucre.
L’ancienne mode
Dans la même lignée des cocktails dépouillés et brassés, le Old Fashioned est une autre belle façon de mettre en valeur le Cognac. Quelque chose comme Rémy Martin XO joue bien avec le minimalisme de la boisson : Le sirop simple met en valeur la douceur des oranges confites et des prunes juteuses en bouche, la garniture d’écorces d’agrumes amplifie les parfums de fruits d’été du Cognac, et les amers Angostura permettent des notes tanniques du fût pour passer aux avant-postes sur l’arrivée. C’est un excellent dessert avec des truffes au chocolat noir ou une mousse au chocolat.
Le Manhattan
Remy Martin Cognac Fine Champagne est si magistralement travaillé à chaque étape qu’il fonctionne aussi bien dans des cocktails plus baroques. Prenez le Manhattan, où il remplace également le whisky américain et se marie bien avec le vermouth doux et l’amer. Le 1738 de Rémy Martin s’intègre parfaitement, ajoutant de l’opulence et prolongeant la finale du cocktail. Optez pour une garniture d’agrumes pour souligner les notes plus vives du Cognac, ou optez pour une cerise à l’eau-de-vie plus traditionnelle pour amplifier les fruits noirs en bouche. Que ce soit votre dessert à lui tout seul.
Le Mint Julep ou Mojito
En raison de ses notes herbacées, le Cognac est également capable de travailler dans des boissons plus légères et plus lumineuses comme le Mint Julep ou le Mojito. Le VSOP de Rémy Martin est une façon intéressante de remplacer le bourbon ou le rhum vieux. En raison du vieillissement en fût, les notes lourdes de vanille (du vieillissement en fûts de chêne français du Limousin), de fruits mûrs et même de fleurs fraîchement coupées sont apparentes. Cela permet au Cognac de bien jouer avec une variété de cocktails d’agrumes et de menthe, longs et rafraîchissants aussi.
Highballs Soda ou Tonic
Au lieu d’un scotch & soda, que diriez-vous d’un Cognac & soda ? Au lieu d’un gin & tonic, essayez un Cognac & tonic. Un cognac & ginger ale, en fait, est devenu une boisson incontournable pour les Français. Les bulles du Highball font ressortir des notes de fruits frais et même un peu de réglisse sous-jacente dans l’esprit, ce qui rend un cocktail apparemment sans prise de tête très complexe.
Les Français 75
Et enfin, si nous avons commencé avec un peu de triche, terminons avec un aussi. Bien qu’il soit apparu à l’origine comme un cocktail à base de gin dès le « Savoy Cocktail Book » des années 1930, les recettes françaises 75 en vinrent à utiliser le cognac tout au long du milieu du XXe siècle. Alors que les 75 français à base de gin sont la norme aujourd’hui, de nombreux barmans recommencent à privilégier le cognac – il ne fait que crier l’élégance et une sorte de sophistication à l’ancienne. Lors de la mise en œuvre de l’Accord Royal 1738 de Rémy Martin, ses notes fruitées sont amplifiées par l’éclat du jus de citron, tandis que le doux pétillement du champagne élève les arômes de caramel, d’épices à gâteaux, de noix et de chocolat noir. En ajoutant un vin mousseux à base de raisin à un spiritueux à base de raisin, l’harmonie est immédiatement apparente.
Alors oubliez ces petits verres et optez plutôt pour un verre à whisky ou un coupé. Abandonnez la chaise d’étude en cuir et sautez sur un tabouret de bar. Et écrasez votre cigare pour pouvoir manipuler un shaker à la place – c’est le Cognac d’aujourd’hui.
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