Qui était exactement Dom Pérignon ?

S’il y a un nom singulier qui vient à l’esprit quand on pense au Champagne, c’est bien Dom Pérignon. Le nom lui-même est devenu synonyme de style de vie somptueux, de luxe et surtout de délicieux pétillants. Alors qui était exactement le mec derrière cette élégante effervescence des temps modernes ? Croyez-le ou non, il était beaucoup moins somptueux que sa prestigieuse bouteille homonyme. En fait, il était moine.

C’est vrai : Dom Pierre Pérignon était un moine bénédictin français. Né en 1638, Pérignon est issu d’une famille de huit enfants en Champagne, en France, où sa famille possédait quelques vignobles. Il étudia dans une abbaye, puis dans un collège jésuite, et finit par diriger un monastère. Après avoir été muté dans une nouvelle abbaye, il travaille à la cave. Grâce à son travail acharné, l’abbaye double la taille de son vignoble.

Mais ce moine remarquable est également crédité d’avoir apporté des améliorations essentielles au style de production de vin selon la méthode champenoise. Ce style de vinification est né lorsque les vignerons se sont rendus compte qu’il était possible de créer des bulles grâce à une fermentation secondaire en bouteille, et que contrairement à la croyance populaire, c’était en fait souhaitable. À l’époque, la refermentation en bouteille (comment le champagne obtient son éclat) était considérée comme un énorme problème parmi les vignerons de la région. Lorsque les températures printanières arrivaient, les levures reprenaient vie et créaient du CO2 en abondance dans les bouteilles, provoquant l’éclatement de la bouteille et des différentes bouteilles qui les entouraient. Pérignon a cherché à éviter ces explosions, étudiant comment conjurer les refermentations indésirables. Il a plaidé pour de petites récoltes, des récoltes dans des conditions fraîches, l’élimination des raisins pourris et le mélange des raisins avant d’aller au pressoir. Il a également poussé à pratiquer des méthodes de vinification utilisant des processus naturels.

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Si Pérignon n’a certainement pas été le premier à faire du vin effervescent, ni l’inventeur du bouchon comme certains le prétendent, son travail a été déterminant pour la perfection de la méthode champenoise. Aujourd’hui, sa bouteille éponyme est la « cuvée prestige » de Moet & Chandon. La cave où il est fabriqué est l’ancien monastère où il a passé la majeure partie de sa vie à rechercher et à conserver.