Mentionnez l’Écosse aux buveurs de spiritueux et vous entendrez beaucoup parler des single malts, des blended malts et d’autres grands whiskies bien-aimés. Et pourquoi pas? Le scotch est célébré à juste titre comme l’un des plus grands spiritueux au monde, apprécié dans le monde entier et représentant 21 % de la valeur de toutes les exportations agricoles de l’ensemble du Royaume-Uni. Mais si vous visitez l’Écosse elle-même, vous découvrirez probablement une nouvelle vague d’appréciation pour un distillat différent : le gin écossais artisanal, dont la croissance a explosé au cours des 10 dernières années.
La tendance du gin artisanal du pays a démarré avec Caorun et Le botaniste il y a une dizaine d’années, déclare Alison Higgins, ambassadrice de la marque pour La société écossaise du gin, une organisation fondée en 2016 pour promouvoir l’esprit. « Je dirais que c’est probablement en 2014 ou 2015 que cela a vraiment commencé à décoller et que vous avez pu voir cette émergence de distillateurs en petits lots arriver et produire du gin. »
Il y a maintenant environ 100 distilleries produisant du gin en Écosse, dit Higgins. Dans le cadre de ses efforts pour promouvoir ces nouveaux arrivants, la société a créé un carte de la distillerie de ginainsi qu’un ensemble complet liste des producteurs.
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Alors que de nombreux consommateurs ne sont peut-être pas conscients de ce fait, l’Écosse a en effet un héritage de production de gin. Trois des plus grandes marques de la catégorie sont produites dans le pays : Tanqueray, Hendrick’s et Gordon’s. En fait, 70 % du gin fabriqué au Royaume-Uni est produit en Écosse, selon Hannah Mitchell, responsable des ventes et du marketing chez Distillerie du port de Leithqui fait le sien Lind & Lime Gin. « Cela inclut Gordon’s, Hendrick’s et maintenant plus de 90 petites distilleries indépendantes. »
Malgré la différence d’échelle, les producteurs artisanaux de gin écossais deviennent assez visibles – du moins à l’intérieur du pays lui-même. Lorsque je voyageais sur la côte est de l’Écosse juste avant que la pandémie ne frappe cette année, j’ai trouvé des gins en petites quantités un peu partout, y compris dans de nombreux bars à whisky traditionnels. Aberdeen — la troisième plus grande ville d’Écosse — n’a pas sa propre distillerie de scotch, mais il y a au moins un producteur de gin : le Distillerie de la ville d’Aberdeen.
Alors, qu’est-ce qui a donné naissance au nouveau mouvement du gin en Écosse ? Higgins dit que c’est un mélange parfait de savoir-faire, d’équipement et d’ingrédients, souvent réunis chez l’un des nombreux producteurs de whisky du pays. « Il est fiscalement logique pour un distillateur de whisky de faire cela », déclare Higgins. « Vous avez cet ensemble de compétences incroyable de votre maître distillateur. Vous avez accès aux images fixes. Et vous avez cette eau incroyable d’Ecosse. Vous avez cette expertise et le garde-manger botanique.
Des herbes locales inhabituelles – ce « garde-manger botanique » – et d’autres ingrédients font partie de l’attrait pour les distillateurs. Le botaniste, produit par la distillerie écossaise Bruichladdich, dit qu’il comprend 22 plantes qui sont toutes récoltées à la main à Islay, en plus de neuf ingrédients aromatiques plus traditionnels. D’autres producteurs travaillent avec d’autres saveurs locales, notamment les baies de sorbier, le myrte des tourbières et la bruyère, qui couvre les Highlands. « Ces distillateurs repoussent vraiment, vraiment les limites de ce qu’ils mettent dans le gin, des algues au bouleau verruqueux », déclare Higgins. « Toutes ces plantes incroyables qui sont indigènes à la terre ici. »
Un nouvel élan pour le gin ? Cela permet aux distilleries d’avoir un produit à vendre dans un délai beaucoup plus court que le spiritueux le plus célèbre d’Écosse, qui doit être vieilli en fûts de chêne pendant au moins trois ans. « Beaucoup de distillateurs de whisky produisent du gin maintenant parce que c’est beaucoup plus rapide », explique Higgins. «Ils ont donc tout cet argent dans un entrepôt sous douane avec lequel ils ne peuvent rien faire pendant des années et des années. Alors que vous pourriez distiller du gin en huit heures.
La nouveauté du gin écossais a conduit à des innovations intéressantes. Au-delà des ingrédients inhabituels, d’autres innovations incluent ce qui est présenté comme le premier Gin « climat positif »avec une empreinte carbone négative, publié cette année par Domaine des hautes terres d’Arbikie. Appelé Nàdar, le gin est fabriqué avec des pois cultivés sur les terres agricoles du domaine, ce qui permet à la ferme de s’affranchir de l’utilisation d’engrais azotés, améliorant ainsi son impact environnemental.
Bien que le gin écossais soit un peu en vogue localement, il faudra peut-être un certain temps avant qu’il ne soit reconnu comme le dram le plus célèbre du pays. Selon Mitchell, le gin écossais en est encore à ses débuts. «Le whisky écossais bénéficie des directives strictes qui régissent sa production», déclare Mitchell. « Le gin écossais n’a pas les mêmes réglementations, donc je ne pense pas qu’il ait la même réputation – pour le moment. »