Chaque Noël, quand j’étais enfant, sans faute, j’épiais une grosse boîte de truffes sur le comptoir de la cuisine et j’en fourrais goulûment une dans ma bouche. Et chaque Noël, sans faute, ce goût de chocolat sucré cèderait la place à un centre alcoolique d’une amertume discordante.
Bien sûr, en grandissant et en élargissant mon palais, j’ai découvert des bonbons alcoolisés beaucoup plus délicieux. de Teuscher Les truffes au champagne, par exemple, sont toujours en tête de ma liste (et d’Oprahd’ailleurs).
Dernièrement, les chocolatiers adoptent les spiritueux d’une nouvelle manière et avec de délicieux résultats. Dans certains de ces chocolats arrosés, l’alcool lui-même est inclus dans le mélange. Chocolatier Michel RecchiutiLa recette de truffes au caramel brûlé et à l’amaro dans mon livrepar exemple, propose une ganache à base de Fernet-Branca, de crème, de caramel brûlé et de chocolat.
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D’autres artisans du bean-to-bar infusent des éclats de cacao avec le goût du bourbon, du whisky et d’autres spiritueux en les faisant vieillir en fûts, créant ainsi un chocolat au goût plus doux avec juste un soupçon d’alcool. Ce chocolat enrichi de la nouvelle vague est extrêmement nuancé – loin des bombes arrosées de mon enfance.
Le chocolat bean-to-bar est du chocolat fabriqué à partir de zéro. Les fabricants achètent des fèves de cacao entières, puis les torréfient, les broient et les transforment en chocolat, souvent en petites quantités, avec une grande attention aux détails et en mettant l’accent sur la saveur.
« Le vieillissement des plumes dans un fût de whisky frais a un effet intéressant sur la saveur finale du chocolat », déclare Robbie Stout de Chocolat Rituelqui âges plumes dans des fûts de whisky bourbon High West Distillery pendant quelques mois. Il dit que ce n’est pas la bombe à whisky des années passées, mais un chocolat qui « met en valeur les saveurs de chêne d’un fût de bourbon. Nous obtenons de la vanille, du nougat et du chêne dans le chocolat et pas tellement d’alcool ou de saveur de whisky.
Le résultat final s’apparente à un appariement fantastique. Le spiritueux accentue certaines notes du chocolat, créant une troisième saveur savoureuse.
Je ne suis pas le seul à le penser. Des barres vieillies en fût font leur apparition dans tout le pays grâce à des fabricants comme Askinosie, Raaka et Harper Macaw. Chocolat Fruité Barre de lait noir au bourbon de la vallée de l’Hudson a remporté des prix du Northwest Chocolate Festival, des International Chocolate Awards et des Good Food Awards. William Mullan de Raaka Chocolate dit que son bar vieilli en fût de bourbonqui a remporté un prix des Good Food Awards, est son best-seller parce qu’il « a un goût de spécialité mais est également compréhensible pour les clients occasionnels ».
En d’autres termes, ces nouveaux types de tablettes ne s’adressent pas seulement aux buveurs mais aussi aux amateurs de chocolat en tous genres. Prenez le chocolat Nathan Miller chocolat rhum raisins et chocolat seigle fraise whisky, qui expliquent comment ces infusions peuvent être utilisées pour créer des versions ludiques de combinaisons classiques et de nouveaux favoris. Bien sûr, ce sont tous des « bars pour adultes », explique Stout. « Pas parce qu’ils sont alcoolisés, mais simplement parce que cela aide à avoir des papilles gustatives matures. » Pourtant, il note que les amateurs de whisky adoreront ce bar en particulier.
Alors faut-il associer un bar à whisky avec du whisky et un bar à rhum avec du rhum ? Absolument, dit Mullan. Mais ne vous limitez pas : parce que ces barres n’ont qu’un soupçon de ces spiritueux, elles peuvent également être associées à d’autres boissons.
« Notre bar vieilli en fût de bourbon est l’un de nos bars les plus conviviaux », déclare Mullan, notant qu’il fonctionne bien avec le bourbon et le whisky ainsi qu’avec les cidres durs secs.
Pendant ce temps, le mixologue Justin Lavenue, propriétaire de la salle Roosevelt et de l’Eleanor, déclare qu’avec le chocolat, « je cherche avant tout le mezcal ». Une variété de spiritueux se marie bien avec ces chocolats alcoolisés; lors de l’écriture mon livre, j’ai consacré une section entière aux accords chocolats et spiritueux. (Les options incluent du rhum avec du chocolat au lait, de la tequila et du chocolat blanc, ou du gin accompagné de chocolat noir tanzanien.)
En d’autres termes : Booze, rencontrez votre nouveau meilleur ami.
