Si vous êtes un fan de whisky, vous connaissez peut-être ou non le filtrage à froid. Une pratique assez controversée, dont on ne parle pas beaucoup ou légalement divulguée sur les étiquettes de whisky. Mais si vous êtes sur le point de perdre 60 $ sur une bouteille de Single Malt, c’est une bonne idée de faire connaissance.
Heureusement, le nom est assez descriptif : dans le filtrage à froid, le whisky (Bourbon, Rye, Scotch, etc.) est refroidi jusqu’à environ 0 Celsius et passé à travers un filtre d’absorption fin, le but étant de capturer certains esters, protéines et acides gras. produit au cours du processus de fabrication du whisky.
Pourquoi s’embêter? La réponse : regarde. De la même manière que certaines distilleries utilisent la coloration caramel pour «corriger» l’apparence de leur whisky, elles peuvent également utiliser un filtrage à froid pour s’assurer que le whisky reste limpide une fois qu’il atteint votre verre. Si vous laissez ces composés à l’intérieur, ils peuvent précipiter et rendre le whisky trouble, mais seulement s’il atteint des températures plus fraîches (si vous avez votre Scotch on the rocks, vous obtiendrez un peu de nébulosité). Les whiskies à plus de 46 % ABV ne s’embrouilleront jamais car la teneur en alcool plus élevée empêche la liaison nécessaire à la production de précipité, c’est pourquoi certaines distilleries distillent spécifiquement leurs whiskies à 46 % – elles peuvent éviter le filtrage à froid et le whisky aura toujours l’air magnifiquement brumeux -libre. Fin de l’histoire, non ? Pas assez.
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Parce que c’est du whisky, quelque chose d’obsédé (à juste titre), le filtrage du froid n’est pas sans adversaires. Les composés que le processus élimine, en particulier les esters et les acides gras, peuvent en fait contribuer à la saveur, à la persistance de la finition, voire à une sensation en bouche plus ronde. Perdez-les, prétend-on, et vous sacrifiez une partie de la complexité du whisky. Ce qui, si vous aimez le whisky, est une affaire assez énorme.
Et c’est exactement pourquoi certaines distilleries, y compris un nombre croissant de distilleries écossaises, sautent complètement l’étape pour certaines sinon toutes leurs offres. Bruicladdich donne une explication longue et assez scientifiquement intense pour exactement pourquoi ils ne le faites pas filtre froid. Leur ligne de conclusion : « Nous préférerions une brume dans le verre plutôt que de perdre la saveur et la texture créées il y a toutes ces années lors de la fermentation et améliorées au fil des années de maturation. » Four Roses, d’autre part, divise la différence, froid filtrant une partie de son bourbon et sauter le pas pour sa série en édition limitée.
Bien sûr, il y a ceux qui disent que les effets de la filtration à froid sont imperceptibles, un moyen inoffensif de répondre aux attentes esthétiques dans un marché concurrentiel. Au cours d’une assez longue dégustation à l’aveugle en Allemagne en 2014, 111 connaisseurs de whisky écossais avaient seulement un taux de réussite de 50 % à identifier les whiskies filtrés à froid par rapport aux whiskies non filtrés à froid. Là encore, plus tôt cette année, le gourou du whisky Chuck Cowdery a rapporté «dix saveurs distinctement différentes» à partir de 10 versions filtrées différemment du whisky Michter’s 10 Year Rye. En fait, le filtrage par refroidissement, dit Cowdery, « est censé n’avoir qu’un effet mineur sur la saveur, mais il peut être manipulé pour affecter délibérément le goût de manière significative ». Cela signifie qu’une distillerie pourrait utiliser le filtrage à froid pour plus que la clarté du produit ; ils pourraient l’utiliser pour modifier la saveur.
C’est à vous de décider si vous devez éviter le whisky filtré à froid (plutôt impossible), en fonction de la quantité de brume et/ou d’ABV que vous aimez dans votre verre. Mais si le whisky non filtré à froid préserve réellement ne serait-ce qu’une infime partie de la complexité innée du produit, il y a des raisons de croire qu’un marché des boissons romantiquement attaché à l’authenticité, au terroir et à une production artisanale limitée apprendra à le préférer.