Ne vous inquiétez pas, la fermentation malolactique, un processus que subissent de nombreux vins après la fermentation primaire, ne pas transformer votre vin en lait. Il ne fera pas non plus fermenter votre vin une deuxième fois. Il réduira cependant l’acidité globale et créera une impression de douceur, même beurre. Comment? Heureux que vous ayez demandé !
(Il entre dans le laboratoire…)
Tout comme la levure, l’acide malique est naturellement présent dans les raisins de cuve. Dans un vin fini, la présence de cet acide malique peut être plus ou moins souhaitable (l’acide malique a un goût acidulé, souvent comparé à la saveur de la pomme verte non mûre). Si un vigneron le souhaite, il peut convertir cet acide malique en acide lactique plus lisse à l’aide de bactéries spéciales.Oenococcus œni pour ceux d’entre vous qui prennent des notes. Bien sûr, cela semble étrange de jeter des bactéries dans une cuve de vin, mais encore une fois, nous obtenons du vin en premier lieu en encourageant un groupe d’organismes unicellulaires à digérer le jus de raisin. Et nous obtenons du miel du vomissement des abeilles. Tout cela est assez bizarre, si vous y réfléchissez.
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(Regarde au loin…)
Retour à « malo », ou MLF. C’est un processus assez important et largement utilisé dans la vinification, bien que le fait qu’un vigneron l’utilise dépend entièrement de ses objectifs pour le produit fini. Le résultat de la FML peut être une diminution de l’acidité de 0,1 à 0,3 %, ce qui semble faible mais perceptible au palais. Il a également pour effet global « d’adoucir » un vin, lui donnant plus de rondeur et (idéalement) une meilleure intégration du fruit et du chêne (où le chêne est un facteur). Les vins Riesling légers et croustillants ou les rouges légers et fruités ne sont pas des candidats appropriés pour la MLF, car cela nuirait à une acidité caractéristique et vous perdriez trop d’arôme de fruit pour garder ce rouge léger intéressant. Mais certains vins blancs – si le Chardonnay au beurre est votre sac – et de nombreux rouges moyennement à plus corsés sont des candidats de choix pour la MLF.
Quant à ce que vous devez savoir sur MLF – essentiellement rien, vous pouvez déguster votre vin sans rien savoir à ce sujet. Mais si vous voulez savoir ce qui se passe pour rendre ce vin si particulièrement doux et intégré, eh bien, maintenant vous le savez. Cependant, vous faites ne pas devez le mentionner lors de fêtes ou de votre bar à vin local pour avoir l’air cool. Mentionnez comment vous avez vu une fois Beyoncé – vous en êtes à peu près sûr – sortir d’un Jamba Juice. Beaucoup, beaucoup plus cool.