Parmi les termes de vin sophistiqués que nous connaissons, et qui ne nous intimident donc plus, figurent des mots comme crémant, lies, fermentation malolactique, « pets » de vin blanc (ok, celui-là nous intimide encore un peu). Nous pensons que nous devons être proches de la fin de la liste des termes de vin bizarres maintenant, n’est-ce pas ? Hélas, loin de là. Témoin : chaptalisation, alias « enrichissement », alias « amélioration », alias « Verbessurung » (et oui, ce terme le plus effrayant est l’allemand). Beaucoup de mots et de lettres, mais ils font tous référence au même processus – un processus assez important dont la plupart d’entre nous n’avaient aucune idée de l’existence.
Ce processus – nous nous en tiendrons à l’appeler chaptalisation – consiste à ajouter du sucre au jus de raisin avant ou pendant la fermentation. Et c’est beaucoup plus courant qu’on ne le pense. Après tout, le vin est une question de terroir, n’est-ce pas ? L’interaction intime entre la vigne et le sol, la danse délicate entre un vigneron, sa terre et le climat capricieux ? Pas assez.
En fait, il y a bien plus… d’interruptions… entre la vigne, le vigneron et la bouteille que la plupart d’entre nous ne le savent, et la chaptalisation est l’une des plus importantes. Nommée d’après Jean-Antoine Chaptal (pas l’inventeur mais le ministre de l’intérieur de Napoléon, celui qui lui a donné le feu vert en France), la chaptalisation a joué un rôle important dans le succès de nombreuses régions viticoles à travers l’histoire. Et bien que le processus implique l’ajout de sucre, le but n’est pas de créer un vin plus doux, mais un vin plus fort. (Comparez cela avec le dosage, où le sucre pourrait en fait adoucir le champagne fini.) La fermentation se produit lorsque la levure se nourrit d’une source de glucides – le sucre – et la métabolise en alcool. Augmentez la source de glucides et vous devriez consommer plus d’alcool.
En tant que processus, la chaptalisation a été historiquement la plus importante dans les climats plus froids, où les raisins mûrissent plus lentement et développent ainsi des quantités de sucre insuffisantes (ou indésirablement inférieures). Au fil des siècles – peut-être même remontant à l’époque romaine – les viticulteurs ont pu accélérer la fermentation en ajoutant un peu de sucre, la meilleure méthode pour s’assurer que suffisamment d’alcool se développe dans le produit final.
Gardez à l’esprit que la « meilleure méthode » est considérée comme la pire dans de nombreux endroits du monde. La chaptalisation est en fait interdite dans plusieurs régions (dont la Californie, l’Argentine et l’Afrique du Sud) et réglementée ailleurs, et pas seulement parce qu’elle semble nettement désagréable ou agressive pour les vignerons. On peut faire valoir qu’il donne un avantage injuste aux viticulteurs qui l’utilisent, leur permettant de manipuler le produit final de manière plus agressive que les viticulteurs des régions plus chaudes qui doivent modifier le climat pour atteindre des niveaux de sucre de raisin souhaitables.
Encore une fois, les régions où la chaptalisation a tendance à être légale sont plus froides, car les raisins de ces régions ont tendance à avoir plus de mal à mûrir et à développer des sucres, c’est pourquoi la chaptalisation est en fait légale dans certaines parties de la France, de l’Allemagne, de l’Autriche et ailleurs en Europe du Nord. , ainsi que les régions viticoles de l’Oregon et du Haut-Midwest aux États-Unis. Selon l’expert en vin Jim Clark« dans les régions viticoles les plus froides et les plus septentrionales d’Europe, les producteurs peuvent utiliser du sucre pour ajouter jusqu’à 3,5 % d’alcool à leurs vins. »
Il ne s’agit pas seulement d’augmenter la teneur en alcool, bien que cela en fasse partie. Selon Murli Dharmadhikari, directeur du Midwest Grape & Wine Industry Institute de l’Iowa State, « lorsque les raisins sont récoltés, les gens recherchent généralement une teneur en sucre d’environ 20 à 22% » dans le jus. À un taux de sucre dans le jus de 20 %, vous obtiendrez « un vin avec un taux d’alcool d’environ 11 %. Approprié pour les blancs plus clairs mais sur l’extrémité ultra-basse du spectre pour les rouges, y compris les héros de la ville natale comme l’Oregon Pinot Noir.
Pas de surprise, il y a beaucoup de polémique autour de la chaptalisation, de l’UE essaie (et échoue) de l’interdire et écrivains du vin argumenter sur le fond de permettre aux grands États producteurs comme la Californie de chaptaliser légalement.
Mais ne paniquez pas à propos de la chaptalisation – il y a il se passe des choses bien plus folles dans le monde du vin. Et il y a de fortes chances que vous ayez déjà bu beaucoup de vin chaptalisé et que vous ayez vécu pour raconter l’histoire. La seule chose dont vous devez paniquer est le terme à utiliser lorsque vous partagez votre nouveau sens du vin avec vos amis.
