Voici une leçon de science qui vaut la sueur et les membres tremblants que nous avions l’habitude d’obtenir lorsqu’on nous demandait d’équilibrer une équation ou de mémoriser des termes comme le nombre d’Avogadro et les phalanges. Pourquoi cette leçon particulière vaut-elle la peine ? Parce que c’est à propos de bière.
Avant que la panique ne s’installe, clarifions simplement le terme effrayant : Brettanomyces est une sorte de levure (Brettanomyces signifie littéralement « champignon britannique », mais pas parce que les Britanniques l’ont inventé ; la substance a été découverte lorsqu’un scientifique enquêtait sur la détérioration de certains bière anglaise). Une levure «sauvage» (nous y reviendrons) qui peut avoir un impact souhaitable, ou moins souhaitable, sur la fermentation, et donc la saveur, de la bière. C’est le bon moment pour en savoir plus sur les brettanomyces, ou « brett » comme on l’appelle dans l’industrie, et pas seulement pour la surenchère de base du buveur ; le truc apparaît de plus en plus sur l’étagère de la bière artisanale.
Avant d’aborder brett, une introduction rapide à la levure et à la fermentation : la levure mange du sucre et crée de l’alcool et du dioxyde de carbone. Il existe différentes espèces de levure, mais celle qui est le plus souvent associée à la production de bière est une souche appelée Saccharomyces cerevisiae. (Pensez « cerveza » et « cerevisiae », c’est une bonne façon de s’en souvenir.) Parmi de nombreux autres facteurs (variétés de houblon et de malt, teneur en eau/minéraux, température de fermentation, etc.), le type de levure utilisé dans la fermentation aura un impact sur la saveur finale de la bière. C’est pourquoi certains brasseurs artisanaux cultivent des souches spécifiques de levure et les gardent comme des trolls sous un pont.
Mais Brettanomyces (en fait un genre) est un peu un non-conformiste de la levure. La levure dite « sauvage », c’est le fléau, puis l’ami des brasseurs depuis des siècles. Vous voyez, les Brettanomyces poussent naturellement sur les peaux de fruits, ce qui signifie que dans un environnement de brasserie, qui historiquement aurait pu être très proche d’une ferme ou d’un produit, il y a beaucoup de brett. C’est pourquoi à l’époque, avant que les méthodes d’assainissement ne soient aussi étendues, les brasseurs se retrouvaient souvent avec une bière partiellement fermentée. La substance existait dans l’environnement ambiant et, la levure étant le bâtard gourmand qu’elle est, s’est retrouvée dans le réservoir de grains en fermentation riches en glucose.
Pourquoi un brasseur voudrait-il protéger sa bière de Brett ? Parce que, contrairement à S. cerevisiae, les saveurs que vous pourriez obtenir d’une bière fermentée par Brett sont particulièrement distinctives, avec un accent sur le funky, les épices, les fruits et un peu d’acidité (Brett produit spécifiquement de l’acide acétique). Il existe en fait de nombreuses souches différentes de Brett, chacune conférant une gamme différente de saveurs intenses, qui peut ou non être intentionnel. Supposons que votre bière soit «infectée» par Brettanomyces Bruxellensis et que vous ne vous attendiez pas à ce que votre bière ait le goût d’une couverture de cheval. Cela pourrait être une surprise légèrement malvenue. (Faites-nous confiance, dans le bon contexte, un peu de couverture de cheval est très bien.)
Mais la chose amusante à propos de brett, et quelque chose qui est en quelque sorte resté au cours de son utilisation (intentionnelle ou autre): vous pouvez le détester, mais quelqu’un l’aime. Non seulement quelqu’un l’aime, mais certaines brasseries prennent des mesures spécifiques pour incorporer (soigneusement) la fermentation brett dans le profil de saveur final de leur bière. Allagash fait fermenter leur Golden Brett avec un «souche domestique de Brettanomyces.” Et l’utilisation de Brett n’est pas nouvelle. Des styles de bière comme Lambic et Gueuze, Saisonet Ale rousse flamande ont longtemps dépendu de la funkitude des brettanomyces (si vous aimez l’aigre, prenez une Geueze ; chère mais ça vaut le coup).
La plupart des brasseries modernes, belges et autres, ne se contentent pas d’ouvrir des fenêtres dans la salle de fermentation et de laisser la magie opérer. En raison de son impact puissant et de sa relative imprévisibilité (en ce qui concerne la levure, brett est un peu capricieux sur le plan microbiologique), le produit est soigneusement dosé dans les recettes. Certaines brasseries vont jusqu’à fabriquer de la bière 100% fermentée par Brett – généralement accompagnée de lactobacilles et de pédiocoques, d’autres termes scientifiques effrayants qui signifient essentiellement « bière aigre » – tandis que d’autres se contentent d’une fermentation partielle par Brett. Votre meilleur pari pour en essayer est si vous le voyez quelque part (et il y a de fortes chances que vous le fassiez). Depuis brett peut être incorporé dans une variété de styles, c’est un outil assez utile pour les brasseurs. Bien sûr, ils comptent sur l’idée que vous aussi, vous embrasserez le funk.
