C’est la saison ! Ne pas être joyeux (bien que, oui, n’hésitez pas à être aussi joyeux que vous le souhaitez). C’est l’été, ce qui, pour beaucoup d’entre nous, signifie trois mois à empiler sans vergogne des aliments épicés et pimentés dans nos assiettes, puis rapidement dans nos bouches.
Vous n’avez pas besoin d’être un maniaque du chili pour apprécier le frisson spécial, grésillant et légèrement sadique de manger quelque chose de très chaud pendant une saison très chaude. Mais il y a une logique à cela. Considérez le fait que vous trouvez une cuisine épicée fortement épicée et souvent agressive (comme du punch dans le palais) dans certains des pays les plus chauds du monde. Ce n’est probablement pas une coïncidence, n’est-ce pas ? Avant que les technologies de réfrigération ne soient disponibles, les épices (et le sel) agissaient comme conservateurs dans ces pays chauds. Mais la chaleur elle-même était également utile ; cela vous a fait transpirer, ce qui vous a refroidi.
Il peut sembler contre-intuitif de lutter contre la chaleur estivale en renversant une cuillère à soupe d’huile de piment (mmmmm) sous le soleil de midi, mais les aliments chauds vous font transpirer, en particulier une sorte de transpiration appelée «transpiration faciale gustative». En supposant que vous n’êtes pas dans un sauna et que la sueur peut s’évaporer, votre corps se refroidit.
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Mais assez parlé de sueur (nous pourrions continuer sur la sueur). Même s’il n’y avait aucune justification physiologique pour manger des aliments épicés en été, nous le ferions quand même. Le seul problème que nous rencontrons constamment, surtout lorsque nous essayons d’accorder des mets asiatiques épicés : cette insistance répétitive à équilibrer la chaleur de la cuisine avec un vin légèrement sucré.
Personne ne recommande Sauternes pour accompagner vos Dan Dan Noodles. Mais on dit souvent que les plats asiatiques épicés se marient bien avec des vins blancs plus doux comme un chenin blanc demi-sec, un riesling demi-sec ou le Moscato d’Asti préféré de la foule. Et ce n’est pas tout à fait injuste : tant que les niveaux de sucre résiduel sont modestes et qu’il y a une acidité décente qui traverse tout cela, un vin légèrement sucré peut sans doute faire un excellent accord avec la cuisine asiatique épicée. Mais il doit y avoir d’autres options, n’est-ce pas ? Et si vous détestez absolument le vin doux ?
Tout d’abord, vous ne pouvez pas vous tromper avec des bulles. Même des bulles sèches. L’acidité et l’effervescence du champagne ou du prosecco aideront en fait à prononcer la chaleur présente dans le plat, évitez donc cet accord si vous cherchez à apprivoiser la chaleur. Parce qu’il est vieilli en acier, le Prosecco sera un peu plus acide, avec de délicates saveurs d’agrumes de pêche, tandis que le Champagne a tendance à avoir un peu plus de pain, grâce à son temps sur lies. (Vous vous en souvenez ?)
Des vins rouges plus légers et secs comme Pineau d’Aunis et fruité Gamays sont également un bon choix. De toute évidence, vous ne voulez jamais vraiment aller avec quoi que ce soit d’alcool trop élevé ou trop de chêne; ils maîtriseront et neutraliseront en quelque sorte le profil de saveur typiquement vibrant de tout plat épicé. Vous voudrez également le garder à faible teneur en tanin pour les mêmes raisons. Prenez une bouteille de Nebbiolo plus de Cabernetet n’oubliez pas le pouvoir de rosé sec. Avec un fruité typiquement doux, mais pas sucré, et une acidité vive, le rosé sec peut se faire de bons amis avec une grande variété de plats asiatiques épicés, des currys thaïlandais aux nouilles coréennes froides aspergées de gochujang, en passant par les boulettes à la peau délicate que vous avez essentiellement transformées en un véhicule pour la brûlure terreuse et fruitée de la (vraie) huile de piment.
En ce qui concerne la bière, eh bien, il est un peu plus facile d’associer des plats asiatiques épicés à de la bière. Et pas nécessairement le Tsingtao ou le Kingfisher qu’ils ont à disposition au restaurant. Bien qu’en vérité, c’est le genre de style que vous recherchez : un équilibre entre le malt et le houblon (loin du territoire IBU de l’IPA moderne), et suffisamment d’effervescence pour nettoyer le palais entre des bouchées monstrueusement chaudes. bières blondes et bières blondes sont votre meilleur pari, bien que certaines bières fruitées sèches (comme Festina Peche de Dogfish Head ou 21St Amendement Hell ou High Watermelon).
Avant d’aller de l’avant et de vous associer, nous serions négligents si nous n’énoncions pas l’évidence. Les plats asiatiques épicés ont une énorme gamme de profils de saveurs merveilleusement, généreusement énormes. Ce que vous obtiendrez dans un plat de Poulet Vindaloo est très différent des profils de saveurs salés/sucrés/aigres des cuisines thaïlandaise et vietnamienne. Des ingrédients d’accompagnement comme la coriandre dans la cuisine indienne ou la menthe et le basilic en thaï peuvent également vous guider dans une nouvelle direction d’appariement. Le dénominateur commun est la chaleur, mais à moins que vous ne mangiez quelque chose étouffé dans de la purée de Ghost Pepper (et que Dieu vous aide), votre palais captera d’autres saveurs.
Tenez compte de ces facteurs lors de l’appariement (par exemple, des épices indiennes plus riches peuvent résister à des rouges secs légers à moyennement corsés et à faible teneur en tanins). Ne vous sentez pas obligé de boire du sucré.
