« J’ai essayé toutes sortes de vins avec de la nourriture indienne, que ce soit quelque chose que ma mère a fait ou quelque chose que j’ai fait », dit Rajat Parr.
Le sommelier lauréat du prix James Beard est né à Calcutta, en Inde, et a fréquenté le Culinary Institute of America à Hyde Park, NY, avant de lancer sa carrière étoilée dans le vin. Après des postes au Rubicon et au Cinquième étage à San Francisco, Parr a occupé le poste de directeur des vins pour The Mina Group, un ensemble de près de 40 restaurants dans le monde.
Maintenant, il dirige le programme de vin à Bibi Ji, un bar à vin, un magasin de bouteilles et un restaurant ouvert toute la journée à Santa Barbara, en Californie. C’est une opération conjointe avec Jessi Singh, chef du Babu Ji de New York. Les menus et les ambiances des deux établissements se chevauchent – pour le plus grand plaisir des fans de « Mr. Tso’s Cauliflower », un riff indo-végétarien sur un plat à emporter sino-américain.
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« La cuisine indienne, avec ses épices complexes ; les sauces riches et intégrées et la chaleur occasionnelle du piment ont souvent posé une énigme difficile aux amateurs de vin », écrit Eric Asimov dans le New York Times. En conséquence, de nombreux convives ont siroté une bière blonde légère et facile à boire au lieu de vin lorsqu’ils mangent des plats indiens.
Parr, cependant, associe une gamme de vins principalement européens aux plats de Bibi Ji. « La carte des vins est petite », dit Parr. « Il est davantage orienté vers le vin naturel et les choses fraîches et croquantes. » La carte de Bibi Ji change très fréquemment et comprend une vingtaine de vins au verre.
Que vous cherchiez l’un des 40 sièges du Bibi Ji (indice : il y en a plus au bar et sur la terrasse), ou que vous vouliez associer du vin à votre cuisine indienne préférée, Parr a ce qu’il vous faut. Voici quatre secrets infaillibles pour associer le vin à la cuisine indienne.
Les aliments épicés ne nécessitent pas de vin doux
La considération n ° 1 lors de l’appariement du vin avec des plats indiens épicés est le niveau d’alcool. « Une faible teneur en alcool est la clé », dit Parr, alors que les vins à forte teneur en alcool « rendront le plat encore plus chaud ».
En conséquence, les grands cabernets sauvignons californiens audacieux sont sortis. Les rieslings demi-secs sont un bon accord mais ne sont pas votre seule option. « Le sucre résiduel est important, mais pas si important », dit Parr.
« Le rosé fonctionne très bien », dit Parr, tout comme les chenin blancs faciles à boire ou même les gamays épicés. Il suggère également des vins de peau ou d’orange avec de la nourriture indienne. Il se souvient d’avoir associé un Radikon à faible contact avec la peau à du poulet tikka fumé et épicé, le qualifiant de match « incroyable ».
« La vue d’ensemble est de penser à des vins frais et plus légers », déclare Parr. « Pas riche et lourd. »
Oui, vous pouvez passer au rouge
« Les gens pensent que les vins rouges ne fonctionnent pas avec la cuisine indienne », dit Parr, « Eh bien, je pense qu’ils fonctionnent très bien. »
Il associe un savoureux Pineau d’Aunis de la Loire aux côtelettes d’agneau garnies de chutney d’abricots de Singh, et répertorie les vins légers des Canaries comme le Listan Negro parmi ses plats préférés pour la cuisine indienne.
« Le pinot noir se heurte définitivement », dit Parr, mais la syrah légère ou le cabernet franc de la vallée de la Loire sont d’excellentes options. Dans tous les cas, recherchez des vins plus terreux que fruités pour compenser le piquant de la cuisine indienne.
Faites le plein d’acide
Chaque fois que vous mangez quelque chose d’épicé, les vins très acides apaisent et ravivent simultanément votre palais. Les vins fruités et charnus, en revanche, ne peuvent pas couper les épices et la fumée.
Le Vinho Verde vert et silex, comme l’Antonio Lopez Ribiero que Parr sert parfois au verre au Bibi Ji, a une acidité suffisante. Parr associe ce qui précède à la truite arc-en-ciel glacée au gingembre de Singh.
Conservez vos meilleures bulles
Le champagne est une excellente feuille pour la cuisine chinoise, le poulet frit et de nombreux autres plats favoris, mais Parr déconseille d’ouvrir votre meilleur cierge magique pour les plats indiens.
« Le champagne, c’est trop compliqué », dit-il. L’association des deux est « bien, mais cela n’améliorera ni le champagne ni la nourriture ».
Au lieu de cela, Parr suggère le pét nat, ou pétillant naturel, l’ancien cierge français qui gagne actuellement en popularité. Parce qu’il n’est pas dégorgé comme le champagne, et pas nécessairement filtré après fermentation, le pét nat a généralement plus de funk que les champagnes, ce qui en fait un bon match pour les saveurs audacieuses de la cuisine indienne.