Certains d’entre nous sont déjà confrontés aux indignités physiques mineures (jusqu’à présent) de l’âge : lignes de rire plus profondes, dos plus sain, gueule de bois beaucoup plus longue. Croyez-le ou non, le vin subit également des changements physiques importants en vieillissant. Mais contrairement au reste d’entre nous, remarquant malheureusement que nous ne pouvons pas nous débarrasser de nos ventres aussi facilement, le vin vieillit plus comme un… Clooney. Un vin bien vieilli changera certainement physiquement, mais avec une tendance à enrichir son caractère, évoluant vers quelque chose de différent mais tout à fait fascinant. Et toujours, très probablement, l’homme le plus sexy (attendez, du vin?) Vivant.
L’un des changements les plus intéressants, et parfois surprenants, dans un vin vieillissant est le changement de couleur. Nous avons tendance à aimer nos vins rouges (rubis) et blancs (ensoleillés). Mais à mesure qu’ils vieillissent, cette couleur peut très bien changer. Cela a beaucoup à voir avec l’impact de l’oxygène et la quantité de tanins dans le vin (toujours plus élevée avec les vins rouges, puisque les tanins qui influencent le vin vivent en grande partie dans la peau du raisin, et les vins rouges ont plus de contact avec les peaux que les vins blancs vins).
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Les tanins sont essentiellement des composés moléculaires appelés «phénols» qui peuvent influencer à la fois le goût, l’odeur et l’apparence d’un vin en vieillissant. L’oxygène est, eh bien, la substance que nous respirons le plus chaque jour. Une quantité progressive d’oxygène aidera à atténuer une réaction de vieillissement potentiellement enrichissante entre les tanins et d’autres composés dans un vin. Trop d’oxygène et vous vous retrouvez avec quelque chose de funky et imbuvable.
« La couleur bleu-rouge d’un vin jeune est entièrement due aux pigments du raisin », L’œnologue Jim Kennedy a déclaré à Wired. « Ces composés initiaux dérivés de plantes disparaissent après quelques années. » À leur place : des couleurs rouge rouille plus foncées qui, selon Wired, sont « de longues chaînes polymères qui relient les pigments du raisin aux tanins ». Fondamentalement, au fur et à mesure qu’un vin vieillit, les tanins réagissent avec un certain type de pigment qui en fait, disons, un joli rouge rubis. Mais au fur et à mesure que les tanins réagissent avec ces pigments rouge rubis au fil du temps, ils créent ce qu’on appelle des «pigments polymères», qui ont une teinte plus rouge brique. Selon l’Université d’État de l’Iowa, « il a été observé que les pigments polymériques représentent 50 % de la densité de la couleur dans un vin d’un an. Au fur et à mesure que le vin mûrit et que davantage de pigments polymères se forment, la couleur passe du rouge à l’orange et au rouge brique.
Ce qui est intéressant, c’est comment les différents vins changent. Les vins blancs auront tendance à enrichir leur couleur, passant d’un doré plus clair, par exemple, à un or jaune plus riche, plus souvent le résultat d’une suroxydation que de toute forte concentration de tanins présents dans le vin. Les vins rouges qui commencent par un rouge plus riche verront leur couleur s’éclaircir, bien qu’en dépit d’être « plus clairs », ils prendront ces teintes brunâtres rouillées, grâce à nos bons amis, les chaînes polymères. (Votre vin rouge vieilli ne devrait pas ressembler à une bouteille de Coca, pour info. Il devrait toujours y avoir un composant fondamentalement rouge.)
