Êtes-vous déjà allé dans un bar et avez-vous remarqué que votre barman tordait un morceau d’écorce d’agrumes avant de le déposer dans votre boisson ? C’est ce qu’on appelle « exprimer » la peau, et ce n’est pas seulement pour le spectacle.
Les agrumes sont un puissant agent de saveur et d’arôme, et un acteur important dans plusieurs cocktails, des classiques comme le Old Fashioned aux cocktails originaux farfelus. L’expression de la peau d’orange libère les huiles parfumées. Jen Marshall, ancienne barmaid et actuelle ambassadrice de la marque pour Reyka Vodkaexplique, « Les écorces d’orange sont exprimées pour faire flotter les huiles d’agrumes sur la boisson, à la fois pour la saveur et l’odeur. [But for] l’arôme le plus important. Lorsque vous portez le verre à votre visage, cela a un effet énorme. Derek Brown, chef barman chez L’outsider dit que l’expression de la peau n’est pas seulement importante en ce qu’elle distribue les huiles d’agrumes au-dessus de la boisson et améliore le nez, mais parce qu’elle «fournit une acidité perçue».
L’expression de la peau donne également à une boisson l’avantage de la saveur d’agrumes sans faire du cocktail une bombe de sucre, comme le ferait l’ajout de limonade ou de jus d’orange. Comme Jacob Tschetter, mixologue en chef chez Le Jeffrey le dit, « La raison pour laquelle je [express citrus peels] est de rehausser ou d’équilibrer les notes d’agrumes d’un cocktail sans y ajouter de sucrosité. En fait, si vous vous êtes déjà léché la main après avoir épluché une orange, vous remarquerez à quel point elle est amère… vous obtenez tous les arômes d’une orange sans trop sucrer votre boisson. Il souligne que le zeste d’orange est en fait un excellent agent amer, mais l’équilibre est la clé.
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Chaim Dauermann, chef barman chez Le haut et le haut fait écho aux déclarations de Jacob, soulignant qu’il s’agit de modération. «Les barmans se promènent en pulvérisant des quantités excessives d’huile d’agrumes sur tout. L’exemple le plus significatif de ce qui se passe est lorsqu’un barman sert un Old Fashioned avec à la fois une touche de citron et d’orange… cela doit être fait délicatement. Si vous allez doubler les pelures dans un Old Fashioned, il est préférable d’utiliser de petites bandes de pelures et d’exprimer le moins possible.
Ralph Ng, ancien barman chez Evelyn Drinkery et barman actuel chez Taverne Hilo à Hawaï, dit que lorsqu’il s’agit de faire des cocktails, le diable est dans les détails : « Les cocktails ont évolué vers le niveau d’expertise culinaire, donc ces simples touches – saveurs, arômes, fusions – font une énorme différence »
Maintenant, qu’en est-il de ces barmans qui mettent le feu aux épluchures ? Ce n’est pas un truc ordinaire, mais vous le verrez certainement de temps en temps. « Les bons bars à cocktails ne font pas ça », insiste Derek. « C’est surtout pour le flare. À mon avis, il submerge le nez de la boisson. Vous ne le verrez jamais dans mon bar. Ceci est particulièrement pertinent lorsqu’il s’agit d’une boisson plus délicate comme un gin tonic – vous ne voulez pas submerger cette ventouse.
Une fois l’écorce exprimée, est-elle utilisée dans le cocktail lui-même ? En fait, celui-ci semble être joué verre par verre. Donc, si vous remarquez une explosion d’agrumes parfumés dans votre boisson, mais qu’un zeste est introuvable, vous savez pourquoi. Remerciez (et donnez un pourboire !) à votre barman.
