Lorsque Channing Centeno, directeur des boissons créatives chez Bonnie’s, un nouveau restaurant cantonais à Williamsburg, Brooklyn, a commencé à planifier la carte des boissons du restaurant, il savait que le thé jouerait un rôle majeur. « Le thé est une grande partie de la culture cantonaise et j’irais beaucoup à Chinatown et visiterais les salons de thé et de café, appelés cha chaan tengs, pour goûter au menu et trouver des saveurs à apporter dans les cocktails », dit-il. Il a vu du thé orange pekoe dans les salons de thé et de l’hibiscus et du pois papillon dans les desserts.
Ces saveurs ont fait leur chemin sur le menu de manière surprenante, comme le yuen yeung Espresso Martini (yuen yeung signifie moitié-moitié), une variante de l’Espresso Martini. Centeno utilise moitié thé et moitié café ; l’orange pekoe est « sur-brassée pour un palais américain, elle offre donc beaucoup de tanins. C’est assez unique parce qu’il a une saveur de thé très forte, et nous en vendons une tonne », explique Centeno.
Un autre point culminant du menu à base de thé a été développé en un éclair. Le deuxième soir du restaurant, les amis du chef-propriétaire Calvin Eng du Club des garçons timidesqui adorent les thés glacés de Long Island, dînaient chez Bonnies, et Eng a demandé à Centeno de leur en faire un avec un préavis de cinq minutes. Le reste appartient à l’histoire. «J’ai fouetté quelque chose ensemble; les gens nous ont vus le servir sur Instagram et sont entrés et l’ont demandé », explique Centeno. « C’est une boisson grand format et on la sert dans une théière, ce qui est culotté. »
Le thé glacé de Long Island utilise une multitude de spiritueux, dont Hennessy, du Coca-Cola mexicain et une base de thé glacé au miel et au citron qui fait également partie d’une boisson non alcoolisée, que Centeno aime traiter « comme des cocktails ordinaires ». Inspiré par un thé couramment servi aux cha chaan tengs, il a créé un concentré de thé et a construit la boisson autour de lui pour qu’il ne s’agisse pas seulement d’un thé glacé au miel et au citron. « C’est plus sec », dit-il.
En associant thés et spiritueux, Centeno aime beaucoup le thé noir avec du scotch, les thés floraux avec du vermouth et les spiritueux d’agave avec du thé vert. Pour découvrir de nouvelles combinaisons de saveurs, il recommande d’aller dans un magasin de thé, de sentir différents thés et de réfléchir à l’objectif final. « Si vous sentez le thé à la camomille et le miel, alors j’aime le pamplemousse avec du miel et j’aime le pamplemousse avec de la tequila », dit-il. Et juste comme ça, un cocktail est né.
Chez Bonnie’s, la réponse des clients à la carte de cocktails axée sur le thé a été encourageante. « Beaucoup de barmans ont peur de se pencher sur les effets de trop infuser ou d’utiliser beaucoup de thé et d’essayer d’être trop subtils avec lui à cause des notes amères et tanniques », dit Centeno, notant que les gens ont en fait tendance à aimer ceux-ci. saveurs dans les cocktails. Il pointe un exemple parfait sur le menu de Undercote, le speakeasy bien-aimé de Koreatown de Cote, qui utilise de la tequila Casa Dragones, de l’orange, du pamplemousse et du thé de ginseng rouge coréen. Le ginseng ajoute des tanins bienvenus et une texture mousseuse.
Au centre-ville, au Dead Rabbit, la directrice des boissons Jillian Vose utilise du thé dans le Black Rose, qui mélange du whisky irlandais Tullamore infusé avec du thé Earl Grey, du curaçao sec, des noix et de l’amaro. Le profil de saveur est inspiré d’un Old Fashioned, le Curaçao donnant une saveur de caramel à l’orange. Vose a une mère irlandaise qui « aime une bonne tasse de thé », mais elle a commencé à travailler avec le thé et à apprécier ses nuances dans un rôle précédent chez Mort & Compagnie. Pour ceux qui cherchent à plonger dans le monde du thé, elle recommande le livre d’Henrietta Lovell « Infusé: Aventures dans le thé. »
Quand elle a commencé à le lapin mort en 2014, la Black Rose a été l’une des premières boissons qu’elle a ajoutées au menu. Vose préfère créer des infusions ou des teintures avec du thé, en ajoutant les feuilles directement aux spiritueux pendant une brève période, puis en filtrant le mélange, ce qui crée une saveur très concentrée. Les infusions de ce type peuvent s’oxyder, ce qui n’est pas un problème dans un bar à fort chiffre d’affaires comme le Dead Rabbit, mais c’est quelque chose à garder à l’esprit si vous les faites à la maison.
Pour faire des cocktails à base de thé à la maison, Vose recommande d’acheter des feuilles de Salon T à Kingston, NY, Thé rare à Londres, et A la poursuite du thé pour les achats en ligne. Une fois que vous êtes approvisionné, cependant, ne suivez pas les instructions sur l’emballage. «Regardez les instructions de brassage et doublez ou triplez-le. Utilisez le double de la quantité de thé, doublez le temps de trempage et réduisez la quantité d’eau », explique Centeno, notant que cela se traduira par une saveur plus concentrée. Au cha chaan tengs, le thé est passé à travers un tamis parfois jusqu’à sept fois – un processus que Bonnie essaie de reproduire pour extraire plus de tanins.
Pour vraiment déverrouiller le profil de saveur d’un thé, Vose recommande une dégustation de thé, que de nombreux magasins peuvent organiser. «Cela vous ouvre l’esprit sur la façon dont vous pouvez l’utiliser dans des cocktails. Si vous goûtez un whisky à l’aveugle, vous notez tout ce que vous sentez et tout ce que vous goûtez. Vous faites la même chose avec du café, de la bière, avec un spiritueux », explique Vose. « Traitez le thé de la même manière. » Prêter attention aux profils de saveur du thé permet de l’associer aux bons spiritueux et ingrédients – et les possibilités sont infinies.
