Un bon barman peut vous préparer un bon cocktail, bien sûr, mais le travail ne se limite pas à préparer des boissons. Les professionnels du bar sont également des champions multitâches, gérant des personnalités, des opérations, etc., tout en étant hospitaliers envers tout le monde au bar. Nous avons demandé à 10 barmans à travers le pays comment ils savaient si la personne qui prépare leur boisson est un pro.
« Le moyen le plus simple de savoir si votre barman est un pro ? Le dessus du bar est propre. Rien ne me fait plus hésiter à m’asseoir dans un bar que de voir des débris d’invités précédents et un barman qui n’est pas pressé de le nettoyer. S’ils ne se soucient pas de garder leur bar propre, ils ne se soucient probablement pas non plus de préparer votre boisson correctement ou efficacement. — Stuart Jensen, directeur des boissons, Brass Tacks, Denver
«Je peux généralement dire qu’un barman est un pro par quelques éléments. Dans quelle mesure leurs stations et mise en place sont conservées. À quel point leurs versements sont propres et exacts. Leur souci du détail. Et leur comportement sous pression. Et je pense que dans l’ensemble, un niveau élevé de sensibilisation aux besoins de leur bar et de leurs clients. » — Christopher Longoria, directeur du bar, Che Fico, San Francisco
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« Une façon de dire à un barman qu’il est un pro est simplement par la façon dont il bouge. Un barman chevronné peut sembler imperturbable, même lorsque les tickets de boisson s’accumulent et que les invités font la queue au bar. Mais quand vous regardez attentivement, ils bougent toujours, délibérément, pour que tout soit fait. — Melissa Jura, gestionnaire, Headwaters, Portland, Ore.
« Plusieurs comportements vous diront si votre barman est un pro : ils parlent aux invités plutôt qu’entre eux. Ils sont constamment en train de nettoyer et d’essuyer… Leur langage aux invités diffère de leur langage de tous les jours. Ils savent comment mettre le jargon du bar en termes simples. Ils sont toujours prêts pour une nuit super occupée ou super lente. — Juyoung Kang, barman en chef, The Dorsey, The Venetian, Las Vegas
« Être un bon barman, c’est comme jongler avec plusieurs assiettes. Vous devez savoir exactement ce qui se passe à tout moment (est-ce que quelqu’un de nouveau s’est assis, est-ce que quelqu’un a presque fini de boire, est-ce que quelqu’un est perdu et cherche une recommandation ?), vous devez comprendre la gestion du temps, être aussi efficace autant que possible, organisez plusieurs commandes, onglets et cartes de crédit, gardez un bar propre, etc. La plupart du temps, tout se passe en même temps et quand vous voyez quelqu’un non seulement accomplir cela, mais le rendre facile, vous savez que vous avez affaire à un pro. — Anne Beccara, directrice des boissons, Treadwell Park, NYC
« Ils sont propres quand ils travaillent, précis dans leurs mesures/recettes et bien informés sur les spiritueux, le vin et la bière. Plus important encore, leur hospitalité est leur meilleure caractéristique. — Darren Fabian, directeur national des boissons, Moxie’s Grill & Bar, Dallas, Houston et Plano, Tex.
« Il y a deux ou trois clés différentes, comme la façon dont ils manipulent leurs outils et comment ils se comportent sous pression. Être un barman professionnel signifie bien plus que faire des cocktails de haute qualité et être rapide. Cela signifie également être courtois et conscient de tout ce qui l’entoure, à la fois derrière le bar et devant le bar. De petites choses, comme si le barman garde la tête baissée ou scanne le dessus du bar, s’il salue tous les nouveaux venus au bar, ainsi que la façon dont il traite ses propres pairs sont révélateurs. En ce qui concerne la technique, le plus grand drapeau rouge indiquant que quelqu’un n’est pas un pro : les barmans qui secouent des boissons destinées à être agitées, comme les Manhattans, Old Fashioneds et Negronis. — Freddie Sarkis, directeur des cocktails chez Liquor Lab, co-fondateur du Dollar Cocktail Club, NYC
« Établissent-ils un contact visuel ? Se dirigent-ils vers l’action, anticipent-ils vos besoins et prennent-ils réellement soin de vous, ou essaient-ils simplement de vous impressionner, puis s’en vont ? Leurs mouvements sont-ils fluides et naturels, ou précipités et agités ? En fin de compte, vous ne pouvez pas faire semblant, et un vrai pro prendra un vrai plaisir dans son travail qui ne peut pas être caché. Cependant, mon test personnel est de savoir combien de temps il faut à un autre barman pour m’appeler quand je suis dans un autre bar… J’essaie d’être incognito quand je sors, donc je sais qu’un autre barman est un pro quand il ou elle me demande, ‘ Dans quel bar travailles-tu ? » Jeremy Allen, directeur général, MiniBar Hollywood, Los Angeles
« Les vrais professionnels excellent dans le multitâche. Trop souvent, je regarde les barmans s’éloigner et me concentrer un peu trop sur la tâche de faire des cocktails parfaitement exécutés et garnis tout en ignorant les invités assis juste en face d’eux. Quand je vois un barman mélanger des boissons pour un client ou un ticket de service tout en discutant avec d’autres clients du bar de la nourriture et des boissons (ou de tout autre sujet) tout en gardant les yeux et les oreilles ouverts aux besoins du personnel de service, je suis toujours impressionné. Et je remarque et respecte définitivement un espace de travail bien organisé et propre. — Charlie Gleason, barman, Paley’s Place, Portland. Minerai.
«Je connais un barman vraiment professionnel par sa capacité à effectuer plusieurs tâches à la fois. N’importe qui peut mélanger des boissons; la véritable compétence consiste à entretenir des conversations, à répondre à des questions, à soutenir le personnel d’étage, à accueillir des invités, etc., tout en préparant des cocktails. Si j’entre dans un bar et que je vois un barman ne pas faire au moins deux choses à la fois, cela signifie généralement que je suis sur le point d’obtenir un service de qualité inférieure. — Sean Keipper, responsable des boissons, Jovanina’s Broken Italian, Denver