Pour une boisson qui est tellement partout, le saké est assez mal compris. Et à moins que vous n’ayez grandi avec ce genre de choses – ou que vous ne deveniez l’un des rares sommeliers de saké certifiés – il est en fait logique de ne pas tout à fait comprendre. En tant que consommateurs, on nous a vendu une expérience de saké en deux dimensions : chaud ou froid, servi avec des sushis, et oui, c’est à peu près tout. Nous n’avons pas été initiés aux véritables gradations et complexités de la substance (qui dépendent de choses comme la mouture du riz, la teneur en minéraux de l’eau, la fortification, etc.).
Il y a beaucoup de choses à explorer, et nous y reviendrons, mais pour l’instant, nous pouvons démystifier au moins une chose simple : le saké n’est pas du « vin de riz ». Le vin de riz est un terme facile et (un peu?) accrocheur, mais il est techniquement inexact, puisque le vin, par définition, est fabriqué à partir de jus de raisin ou, selon l’OED, « le jus fermenté d’autres fruits ou plantes spécifiés. » Vous pouvez avoir du vin de raisin, du vin de pêche, du vin de pissenlit, mais pas du vin de riz.
Le riz est un amidon (et le riz utilisé pour le saké est en fait un amidon particulièrement féculent). La façon dont le saké est fabriqué consiste à obtenir de la moisissure (ouais, plus tard) pour aider à convertir l’amidon de riz en sucre. La levure est ensuite ajoutée pour convertir ces sucres en alcool. Ce qui signifie que le saké, un alcool à base d’amidon, est en fait beaucoup plus proche de la « bière de riz ». Certains sakés, appelés « aruten », contiennent un alcool neutre distillé ajouté à la purée, mais ce ne sont pas des sakés « distillés ». Ils ont juste été légèrement fortifiés, davantage pour impacter la rondeur et le corps final du produit fini.
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Quant à ce moule, ne paniquez pas. Il s’appelle Aspergillus oryzae, ou « Koji », et tout ce qu’il fait est de fournir des enzymes qui aident à convertir les amidons de riz en sucre. Il se trouve aussi qu’il a l’air plutôt mignon—un peu de flou blanc enrobant les grains de riz comme un petit manteau de fourrure.
