Malgré la croyance populaire, le cidre dur n’est pas toujours sucré. Cela dit, c’est beaucoup. Donc très, très doux. Malgré des décennies de diversification (et de fication amère) dans la bière artisanale, de nombreux cidres durs disponibles sur nos étagères sont encore hyper-saccharinés, comme des jus qui ont été enrichis et gazéifiés (après tout, vous pouvez faire beaucoup avec un SodaStream). Jetez un coup d’œil aux informations nutritionnelles la prochaine fois (si le cidre le mentionne). La pomme croustillante d’Angry Orchard contient 24 grammes de sucre. Hard Apple de Hornsby a 21 grammes. Et oui, même les options de cidre «viril» (et donc extrême?) Comme Smith & Forge emballent 23 grammes de sucre dans leurs canettes de cidre plus dures que dures. Comparez cela aux 33 grammes de sucre dans une canette de Coca. Pas loin derrière.
Mais il n’est pas nécessaire qu’il en soit ainsi, fans d’Apple. Les cidres de pays comme la France, l’Angleterre et l’Espagne peuvent s’exprimer plus sèchement, avec du terreau, du funk, voire de l’amertume. Le cidre peut avoir terroir. Étienne Dupont, en Normandie, décrit bien le terroir responsable de la complexité de caractère de son Cidre Bouche: « un sol argilo-marneux pauvre en nutriments, parfait pour donner des petits fruits » (dont les fruits, rappelons-le, sont 80 % de pommes douces-amères et 20 % de pommes acides). En Autriche et au Pays basque, les « sidras » espagnols tirent le plus de complexité possible de la pomme avec des levures sauvages et une fermentation naturelle, pour commencer. Les cidres comme Isastegi Sagardo Naturala sont en fait vieillis en fût de chêne, acidulés et funky.
Il semble qu’il y ait un peu de déconnexion mondiale du cidre à l’air de l’Amérique = doux (et assez juste, demandez simplement à n’importe quel commis 7-11 terrifié le jour de Free Slurpee). Mais au moins certains goûts semblent changer—il suffit de consulter les réactions de la section des commentaires à Strongbow modifiant sa recette originale pour des palais américains plus sucrés. Vraiment, il semble y avoir un appel lent mais émouvant pour un retour à la façon dont le cidre était au début de l’Amérique, à l’époque où il était la boisson préférée des colons et des présidents pareilsproduit de ferme en ferme avec une variété de pommes, pleine de complexité et probablement beaucoup de terroir pionnier viril.
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Alors, qu’est-ce-qu’il s’est passé? Comme dans tout cas de retard ou de régression de la boisson américaine, on peut reprocher celui-ci à la Prohibition. (Et pourquoi pas, nous sommes toujours en colère.) Avec l’adoption de la loi Volstead, des prohibitionnistes passionnés se sont mis à incendier des vergers comme des fans des Red Sox renversant une voiture après une victoire (c’est comme, calmez-vous, les gars, vous a gagné). Plus important encore, les pommes à cidre plus complexes étaient soudainement hors de propos et invendables. Les fabricants de cidre sont donc passés à quelque chose de plus sucré, des pommes prêtes à manger ou à cuire (la plupart des pommes à cidre seraient désagréables à manger). Une fois venu le temps de ramener le cidre – il a fallu beaucoup plus de temps pour que le cidre fasse son retour après la prohibition – nos palais s’étaient déjà installés carrément dans le territoire sucré. Nous n’avions pas envie de complexité de notre cidre, et nous n’avions pas les pommes pour le fournir, de toute façon. (UN pénurie imminente de pommes dignes du cidre pourrait être une autre raison pour des styles bidimensionnels plus courants.)
Bien sûr, les choses ont tendance à s’inverser : maintenant que bon nombre de nos pommes à grignoter conventionnelles sont importées, les arboriculteurs américains cherchent d’autres moyens de tirer profit. Peut-être plus influent: le succès du mouvement de la bière artisanale, dans lequel n’importe quel style peut être exploré jusqu’aux limites les plus authentiques ou les plus extravagantes. Ajoutez une pincée de buveurs de bière potentiels à la recherche d’options sans gluten, et le cidre américain a suffisamment de carburant pour ajouter une dimensionnalité indispensable. Non pas que les cidres durs doux n’aient pas leur place sur l’étagère. Mais il y a certainement plus de place – et peut-être plus d’appel – pour quelque chose de plus sec.
Parmi les cidres à faible teneur en sucre qui sont plus faciles à trouver : Harpoon (très équilibré, et seulement 7 grammes), Sam Smith Organic (pas de fabrication américaine, mais plus disponible, et seulement 9 grammes) et Ace (seulement 8 grammes). Plus difficiles à trouver, mais qui valent la peine d’être recherchées, les offres terreuses et complexes de cidreries comme Farnum Hill et les options sèches, acidulées et équilibrées de Foggy Rose en Virginie. En attendant, oui, le cidre est en plein essor , et les cidreries surgissent tout le temps. Mais ne présumez pas que l’artisanat est synonyme de sec. Vérifiez en ligne les informations sur le sucre ou achetez un pack de six expérimental. Dans le pire des cas, vous aurez du jus de pomme vraiment, vraiment enivrant.
