Cette histoire est tirée d’un épisode de Les dossiers Oenonotre newsletter hebdomadaire d’initiés sur le monde du bon vin.
Lorsque nous sommes récemment allés à la recherche des prochains grands vins cultes de la Napa Valley, les experts, producteurs et détaillants avec qui nous avons parlé ont distillé la magie derrière les étiquettes que nous convoiterons bientôt : l’approvisionnement en vignobles et le talent du vigneron. Et même si l’on s’attend souvent à ce que la dernière sensation arrive sous la forme d’un jeune parvenu occupant le devant de la scène, ce n’est pas le cas ici. Avec 45 ans d’expérience dans la vinification, Paul Hobbs vient de sortir ce qu’il appelle son embouteillage « summum », Hobbs 2015 Cabernet Sauvignon Napa Valley, le premier vin culte qu’il a créé avec son propre nom sur la bouteille.
La bonne foi de Hobbs dans la Napa Valley est profonde ; après seulement un an de travail chez Robert Mondavi, Hobbs a été sélectionné pour rejoindre l’équipe inaugurale d’Opus One grâce à son expertise dans le vieillissement en chêne. Fondé par Mondavi et le baron Philippe de Rothschild en 1978, Opus One reste encore aujourd’hui une référence en matière de cabernet sauvignon culte de la Napa Valley. Hobbs est resté chez Opus jusqu’en 1984 et, entre-temps, a participé aux légendaires sorties Napa d’entreprises comme Larkmead, Diamond Mountain Vineyard, Peter Michael Winery, Merus, Gemstone et Stag’s Leap Wine Cellars, remportant de nombreuses distinctions et au moins 10 100 -des scores en cours de route.
En discutant avec Hobbs via Zoom lors de la dégustation de son 2015, nous avons noté qu’il est le rare consultant en vinification américain travaillant aux côtés de grands français tels que Michel Rolland, Philippe Melka et Stéphane Derenoncourt, qui ont tous une profonde empreinte à Napa. Originaire de Buffalo, New York, Hobbs est un agriculteur de troisième génération, bien qu’il soit le premier de sa famille dont la culture principale est le raisin. Il a obtenu un baccalauréat en chimie de Notre Dame en 1975 et une maîtrise en viticulture et œnologie de l’Université de Californie à Davis en 1978. Il a commencé un stage chez Robert Mondavi tout en étudiant à l’UC Davis, où ses recherches comprenaient la comparaison des et le chêne américain sous la tutelle du professeur Vernon Singleton, dont l’exploration de la science de l’oxydation a conduit à certaines des plus grandes améliorations des pratiques vinicoles du 20e siècle.
En plus de sa marque éponyme, Hobbs est également propriétaire et vigneron de sept autres établissements vinicoles à travers le monde : Paul Hobbs Winery et Crossbarn en Californie ; Hillock & Hobbs dans les Finger Lakes de New York ; Crocus à Cahors, France ; Yacoubian-Hobbs d’Arménie ; Alvaredos-Hobbs en Galice, Espagne ; et Viña Cobos, cofondée par Hobbs en 1999, à Mendoza, en Argentine. Il n’est pas exagéré de dire que l’implication de Hobbs dans nombre de ces régions a suscité un regain d’intérêt de la part de la presse et des consommateurs. Bien que l’Arménie soit l’une des plus anciennes régions viticoles du monde, il est difficile d’avoir une conversation sur l’industrie actuelle sans que quelqu’un ne mentionne le nom de Hobbs.
En plus de la provenance personnelle, Hobbs est également un expert des sites viticoles et de l’approvisionnement en raisins, ayant travaillé pendant 45 ans dans la Napa Valley. Malgré nos nombreuses tentatives pour découvrir les sources exactes des vignobles de Hobbs, il n’a admis qu’un seul des composants, déclarant que le vignoble Nathan Coombs à Coombsville, qu’il possède depuis 2012, est « un acteur clé du mélange ». Nommé en l’honneur du fondateur de la ville de Napa, le vignoble se trouve dans une AVA plantée de raisins depuis plus de 175 ans mais n’a reçu une reconnaissance officielle qu’en 2011. Hobbs a déclaré Rapport de vol il connaît Coombsville depuis ses années chez Robert Mondavi à la fin des années 1970.
Outre les vignobles de son propre domaine, Hobbs révèle simplement que ses raisins proviennent de sites « dispersés » dans toute la Napa Valley, avec des parcelles à Oakville, à Sainte-Hélène et ailleurs. « Ils n’apparaissent pas toujours dans un millésime donné pour la mise en bouteille Hobbs, donc cela variera d’un millésime à l’autre », dit-il. « Sans trop en dire, une part importante de ces sols est constituée de sols volcaniques et il y a aussi des sols alluviaux. » Tous les vignobles sont situés soit directement au fond de la vallée, soit sur des contreforts de faible altitude. «Il n’existe pas de fruits de montagne par excellence comme Howell Mountain ou Diamond Mountain», déclare Hobbs. Il ne laissera pas non plus entendre qui d’autre achète dans ces vignobles, taquinant : « Ce sont tous des vignobles nommés et généalogiques. Le vin a un pedigree ; il provient de sites connus qui fonctionnent au plus haut niveau depuis de très nombreuses décennies.
Fabriqué principalement avec du Cabernet Sauvignon et un très petit pourcentage de Cabernet Franc, Hobbs 2015 a terminé sa fermentation en fûts de chêne français de 225 litres, où il a ensuite vieilli pendant environ 18 mois et n’a pas été filtré avant la mise en bouteille. Hobbs est pointilleux sur son régime de chêne et souligne : « Le chêne est le deuxième ingrédient le plus important après le raisin ». Il s’approvisionne en barils auprès d’arbres à croissance lente ; une fois construits, les fûts reçoivent un « grillage long, lent, profond et pénétrant », qui, selon lui, ajoute de la stabilité au vin fini, éliminant le besoin de filtration.
« La finale est la fermentation en barrique et non en cuve, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles je ne casse pas toutes les baies », dit-il. « Lorsque nous le pressons, certaines de ces baies ininterrompues libèrent du sucre dans le vin et il y a un peu de sucre pour qu’il fermente en fût. Il y a du sucre dans le chêne neuf. Et je veux que la levure les consomme également. C’est l’une des raisons pour lesquelles je l’ai dit gentiment. Ce n’est pas très sucré mais c’est juste assez pour que la levure consomme tous les sucres plutôt que de fermenter à froid ; alors vous avez des problèmes et devez filtrer.
Bien qu’il soit également réticent à déterminer exactement la période de consommation idéale pour sa bouteille, Hobbs affirme qu’elle se boira bien pendant au moins 30 ans, déplorant qu’elle « survivra longtemps à son bouchon ». Il évoque l’idée du 2015 donnant des « instantanés » différents selon le moment où il est ouvert et consommé. « Vous avez la possibilité de vivre davantage de balades avec un vin comme celui-ci », dit-il. « Un individu bien constitué est intéressant dans sa jeunesse ainsi que dans son jeune âge adulte jusqu’à la toute fin de son cycle de vie, donc je pense que ce vin offrira quelque chose de formidable pour les 30 prochaines années. Lorsqu’on lui demande clairement ce qui fait que les 2 196 bouteilles de Hobbs 2015 valent 800 $, Hobbs répond : « Pour être direct à ce sujet, je pense à l’expérience, à l’histoire et à mon expérience avec la Napa Valley. C’est le point culminant de tout cela. C’est un peu arrogant de dire ces choses, mais c’est en réalité 40 ou 45 ans d’expérience de travail dans la Napa Valley avec certaines des meilleures propriétés et c’est un vin au sommet de ma carrière. Nous ne pouvons nous empêcher d’être d’accord.
