À l’époque d’avant les supermarchés et la livraison le jour même, les chefs et les boulangers cuisinaient avec des ingrédients locaux. Les Irlandais faisaient bouillir des pommes de terre, les Géorgiens faisaient des tartes aux pêches et les boulangers du Kentucky ajoutaient une touche de bourbon à leurs desserts.

Ouita Michel, un chef nominé au James Beard Award et propriétaire de huit restaurants du Kentucky, affirme que les desserts au bourbon existent depuis le milieu des années 1800 – et qu’ils ont été créés par nécessité. « La vanille n’était pas facilement disponible pour les gens », dit-elle, « et quand ils l’ont eue, c’était très cher. » Pour ceux qui vivent dans le Sud, dit-elle, «la chose la plus proche d’une saveur de vanille était probablement le bourbon. Et vous pouvez le voir dans le développement de la crème au bourbon, des bonbons et de la boule de bourbon.

Du gâteau Harvey Wallbanger parfumé à l’orange au célèbre gâteau Boca Negra de Julia Child, d’innombrables bonbons présentent l’esprit du sud, mais aucun, à mon humble avis, ne rend justice au bourbon comme un classique gâteau au bourbon au chocolat du Kentucky.

Un gâteau Bundt riche avec des essences de café, de chocolat et de bourbon, et surmonté d’un glaçage au bourbon, ce dessert regorge de saveurs alcoolisées et deviendra certainement un favori instantané.

Michel dit que dans ce gâteau, le bourbon est un agent aromatisant plus que tout – ajoutant de la profondeur au chocolat. Alors que beaucoup de gens pensent que le chocolat et la vanille sont opposés, elle ajoute : « Lorsque vous mangez du chocolat et buvez du bourbon ensemble, beaucoup de notes de vanille du bourbon ressortent vraiment. »

Elizabeth McCall, maître distillatrice adjointe à Woodford Reserve et boulangère experte en bourbon, dit que les boulangers peuvent même remplacer le bourbon par de l’extrait de vanille lorsqu’ils font tout, des gâteaux aux biscuits. Peu importe la quantité de vanille demandée par une recette, dit McCall, « doublez-la avec le whisky ». Le résultat sera un dessert qui a du punch.

Et si vous vous demandez si vous avez vraiment besoin de sortir vos meilleurs spiritueux pour cette entreprise de pâtisserie, les paroles de sagesse de McCall peuvent vous influencer : « Si vous utilisez des ingrédients de merde, vous allez faire un gâteau au goût de merde. »

« Plus le bourbon est bon, meilleure sera la saveur qui en ressortira », confirme Daniel Rosati, éducateur culinaire et propriétaire de La Villa Cucina école de cuisine en Toscane, Italie. Il recommande de cuisiner avec Maker’s Mark, un bourbon de blé avec un profil de saveur légèrement sucré qui se marie parfaitement avec un chocolat noir riche.

Cependant, la boisson qui accompagne le dessert est peut-être encore plus importante que l’alcool dans le gâteau. McCall et Michel recommandent un Old Fashioned classique avec une touche d’orange, tandis que Rosati associe le gâteau à un Irish Coffee pour faire ressortir les saveurs du chocolat et du bourbon.

La recette de gâteau au bourbon de Rosati ne lésine pas sur le café et l’alcool, ce qui donne une pâte fine. « Vous le versez dans un moule à cheminée et vous vous dites : ‘Ça ne va jamais cuire. C’est tellement aqueux.’ » Ne vous inquiétez pas, cependant. Cuire au four, et le résultat est délicieusement décadent.

Le gâteau au chocolat Bourbon de Daniel Rosati

Moule Bundt :

3 cuillères à soupe de shortening végétal
¼ tasse de cacao non sucré

Gâteau:

2 ½ tasses de farine tout usage
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
⅛ cuillère à café de sel
5 onces de chocolat mi-sucré
1 ¾ tasse de café chaud et fort
2 bâtonnets (8 onces) de beurre non salé, fondu
¼ tasse de bourbon
2 tasses de sucre
2 œufs, battus
1 cuillère à café de vanille

Glaçage au chocolat:

8 onces de chocolat mi-amer
1 ½ bâtons (6 onces) de beurre non salé, fondu
¼ tasse de café fort chaud
1 cuillère à soupe de bourbon
1 cuillère à café d’huile végétale

Pour le moule Bundt : Graisser un moule à cheminée de 12 tasses avec du shortening végétal. Saupoudrer la poêle de cacao non sucré.

Pour le gâteau : Préchauffer le four à 325. Tamiser la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol moyen et réserver jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Placer le chocolat dans un robot culinaire et mélanger trois ou quatre fois ou jusqu’à ce qu’il soit finement haché. Avec le robot en marche, versez le café chaud, le beurre fondu et le bourbon, mélangez jusqu’à consistance lisse, versez dans un grand bol et laissez refroidir pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps avec un fouet métallique. Ajouter le sucre, les œufs et la vanille et fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer lentement le mélange de farine et bien mélanger. Verser la pâte dans le moule préparé et cuire jusqu’à ce qu’un testeur inséré au milieu du gâteau en ressorte propre, environ 60 minutes. Pendant que le gâteau cuit, préparez le glaçage.

Pour le glaçage : Placer le chocolat dans le robot et mélanger deux ou trois fois ou jusqu’à ce qu’il soit finement haché. Verser le beurre fondu chaud, le café, le bourbon et l’huile, et mélanger jusqu’à consistance lisse. Transférer le glaçage dans un petit bol et remuer de temps en temps jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Retirer le gâteau du four. Laisser refroidir 25 minutes avant de démouler sur une grille. Refroidir complètement avant de glacer. Placer la grille sur le dessus d’un plat allant au four et verser le glaçage sur le dessus du gâteau, en laissant l’excédent s’égoutter dans le plat en dessous. Laisser reposer 10 minutes avant de transférer le gâteau sur une assiette décorative ou un présentoir à gâteau.