Personne ne peut détenir le titre de maître distillateur en Haïti. Au lieu de cela, les habitants de l’île sont les fabricants de clairin, l’esprit de canne distillé indigène de la république des Caraïbes. Un certain nombre de petits guildives (en créole pour les distilleries de clairin) produisent l’alcool spécifiquement pour la consommation domestique.
Les buveurs étrangers pourraient mal identifier le clairin comme du rhum agricole haïtien, mais l’esprit a ses propres processus et distinctions complexes, et une signification culturelle massive en Haïti. Alors que les consommateurs internationaux sont de plus en plus informés sur les ingrédients du patrimoine, la fermentation et le terroir, les passionnés de clairin se demandent si l’esprit d’Haïti obtiendra le respect qui lui est dû.
L’histoire de clairin remonte au 18ème siècle. La culture du sucre a prospéré en Haïti pendant la période coloniale française en raison de la diversité du terroir et du sol fertile de l’île – si fertile, en fait, que l’île est devenue le plus grand producteur de sucre des Antilles.
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Les Haïtiens se sont révoltés contre les Français et ont revendiqué leur souveraineté en tant que premier pays noir indépendant en 1804. Le pays a conservé certains aspects de la culture française, notamment la canne à sucre et les processus de distillation que les Français ont apportés en Haïti. Clairin et sa production sont cependant spécifiques à Haïti.
On dit que sans clairin, Haïti ne serait pas libre. C’est un sentiment commun ressenti dans toute la république des Caraïbes car l’esprit et le vaudou vont de pair. Les pratiques religieuses, alimentées par des gorgées de clairin, ont soutenu l’espoir à travers les temps de persécution, d’esclavage, de colonialisme et, maintenant, de liberté.
Consommé localement, à force, la signification culturelle de clairin en Haïti est énorme.
« Clairin est le cadeau que vous apportez lorsque vous êtes invité à dîner, l’alcool infusé de plantes médicinales que vous buvez quand vous êtes malade, le carburant pour la danse et les réjouissances, la liqueur sacramentelle dans les rituels vaudous », Jan Warren, spécialiste du portfolio chez La Maison & Velier , dit-il, le qualifiant « d’intégrale » à la vie sur l’île.
Haïti est en grande partie montagneuse avec des vallées et des plateaux fertiles isolés. Différentes expressions de clairin célèbrent la diversité du terrain ; comme pour le vin, chaque mise en bouteille est légèrement distincte et reflète son terroir.
Le clairin traditionnel est fabriqué à partir de canne à sucre cultivée sans pesticides et récoltée à la main, puis pressée en jus ou transformée en sirop. Le liquide est fermenté spontanément avec des levures naturelles et distillé une fois dans un pot still. Semble familier?
Si cela vous fait penser au rhum agricole, vous n’êtes pas complètement à côté de la plaque. Mais contrairement à l’esprit martiniquais, clairin privilégie les variétés de cannes anciennes. Il utilise également des levures sauvages, pas celles propriétaires du rhum agricole. Après pas moins de 120 heures de fermentation, le clairin est rapidement distillé sur un petit alambic.
« Il y a place à la variation dans cette formule de base », dit Warren. « Certains producteurs contrôlent le pH de la matière de fermentation de la canne à sucre avec des fruits locaux, certains le font avec des rhums dunder à la jamaïcain, et certains se fient uniquement aux levures naturelles et à la météo d’Haïti pour imprégner leur produit de canne en fermentation de saveurs intenses. »
Malgré la complexité des processus de récolte et de distillation, le clairin est souvent injustement classé parmi tous les autres rhums.
« Le rhum a autant de règles qu’il y a de pays de production », explique Warren. « La distinction est que les normes d’identité établies par le TTB pour le « rhum » sont irrespectueuses des normes d’identité établies par les pays producteurs de rhum. Par exemple, le « whisky » est décomposé en sous-ensembles de normes d’identité (whisky écossais, whisky canadien, bourbon, etc.), mais le rhum ne bénéficie pas d’un tel traitement. Idem pour le « brandy » (Cognac, Armagnac, brandy espagnol, etc.). Pourquoi? »
Shannon Mustipher, experte en rhum, consultante en spiritueux et auteure, pense que clairin pourrait parler aux buveurs et barmans américains qui apprécient les produits artisanaux.
« Clairin a un énorme potentiel aux États-Unis, car ses profils de saveurs – qui vont des arômes floraux et fruités aux secs, herbeux et herbacés, aux terreux et graveleux – ne peuvent être trouvés dans d’autres styles de rhum », déclare Mustipher. « Cela donne aux barmans qui cherchent à innover et à offrir quelque chose de spécial à leurs invités un moyen de le faire alors que la tendance des spiritueux continue d’aller vers le haut de gamme et que les bars sont prêts à stocker des produits de meilleure qualité. »
À New York, le clairin est servi au bar à cocktails BlackTail et dans les restaurants Frenchette et Shoji, où il est accompagné d’un dessert de style kaiseki.
« Il y a actuellement un énorme intérêt pour les vins et spiritueux locaux, artisanaux, naturels et fabriqués de manière responsable », ajoute Warren. « Le vin nature prend son envol. Le clairin traditionnel est fabriqué à partir de canne, cultivé sans produits chimiques, naturellement fermenté et simplement distillé selon des méthodes pratiquement inchangées depuis quelques centaines d’années.
« Comment la dégustation d’un spiritueux de canne à sucre fabriqué de la même manière que les spiritueux de canne à sucre ont été fabriqués à l’origine ne peut-elle pas être d’une importance énorme pour le public qui boit? »
Trois Clairins à essayer
Clairin Sajous
Produit dans une enclave de la région montagneuse de Saint Michel de l’Atalaye, ce Clairin présente des notes végétales vertes brillantes avec une finale alpine. Prix moyen : 40 $.
Clairin Vaval
Madame Meuze – la canne à sucre OG des années 1600 importée d’Asie – est cultivée à Cavaillon, une ville rurale près des plages d’Aquin. Vaval a des saveurs végétales légèrement piquantes et une pointe de salinité en finale, évoquant son terroir côtier. Prix moyen : 40 $.
Clairin Le Rocher
Vous connaissez ce bonbon que votre grand-mère conserve dans un plat enveloppé de cellophane de couleur primaire ? C’est Le Rocher. Il est distillé à partir de sirop de canne à sucre et ses saveurs de fruits tropicaux mûrs sont dues aux esters supérieurs de cette mise en bouteille. Prix moyen : 40 $
